Carne especiada

La carne especiada es una forma de carne salada , curada con especias y estofada o hervida. Es un plato tradicional de las fiestas en muchos países. En Inglaterra y Gales se conoce desde hace más de 300 años. En Irlanda, sigue siendo un plato tradicional de Navidad o Año Nuevo.

Elizabeth David señala que la carne especiada ha sido un plato común en la cocina inglesa durante al menos 300 años, a veces con el nombre de "Hunting Beef" o "Beef à l'Écarte". ^{[ 1 ]} En A Complete System of Cookery (1806) de John Simpson se incluye una receta de carne especiada . Comenta: "Este es más un plato navideño que de cualquier otra época del año, pero se puede preparar en cualquier momento y es igualmente bueno". Su receta solo requiere salitre , sal y azúcar que se frotan en la carne cada pocos días durante tres semanas. No especifica qué corte de carne utilizar. ^{[ 2 ]}

David especifica redondo o contra , y a los ingredientes de Simpson añade pimienta negra molida, bayas de pimienta de Jamaica y bayas de enebro . ^{[ 3 ]} Estas últimas, señala, aparecen en recetas antiguas de Yorkshire , Cumberland , Gales, Sussex y otros lugares donde el enebro crecía silvestre. ^{[ 1 ]} Las especias se frotan en la carne todos los días durante 9 a 14 días. Luego, la carne se cocina lentamente en un horno a baja temperatura durante entre 5 y 7½ horas. ^{[ 4 ]}

En The Oxford Companion to Food , Alan Davidson enumera otras especias que a veces se utilizan además de las especificadas por Simpson y David: canela , clavo , jengibre , macis y nuez moscada . ^{[ 5 ]}

A diferencia de Inglaterra y Gales, donde el plato pasó de moda antes del siglo XX, ^{[ 6 ]} en Irlanda la carne especiada ( en irlandés : mairteoil spíosraithe ) ha permanecido como lo que Davidson llama "una parte importante de la comida navideña". ^{[ 5 ]} El corte de carne en la versión irlandesa varía según diferentes autores; los cortes sugeridos incluyen redondo, contra, tapa, ^{[ 7 ]} cadera , ^{[ 8 ]} y pecho . ^{[ 9 ]} La carne se frota con algunas o todas las especias mencionadas anteriormente, ^{[ 8 ] [ 9 ]} y luego generalmente se hierve, se asa o se cuece al vapor en agua, Guinness (o una cerveza negra similar ). ^{[ 7 ]} Se sirve fría, generalmente en rebanadas finas, a menudo con pan integral y chutney de albaricoque y almendra . ^{[ 7 ]}

El chef y escritor gastronómico Rowley Leigh escribió en 2009:

En Classic Irish , un libro de recetas irlandesas de 1999, Matthew Drennan escribe: "La Navidad en Irlanda no estaría completa sin un asado frío de ternera especiada para sobrellevar las fiestas". ^{[ 9 ]}

Davidson menciona que la carne especiada es un plato festivo tradicional en muchos otros países, pero no especifica cuáles. ^{[ 5 ]} Algunos platos de carne especiada, como el pastrami y el Sauerbraten , difieren de las versiones inglesa e irlandesa, entre otras cosas, por estar curados en salmuera u otro líquido. ^{[ 10 ]}

• Lista de platos irlandeses

• David, Elizabeth (2003). Norman, Jill (ed.). La Navidad de Elizabeth David . Londres: Michael Joseph. ISBN 978-0-7181-4670-2.
• Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Drennan, Matthew (1999). Clásico irlandés . Londres: Hermes House. ISBN 978-1-84038-004-0.
• Simpson, John (1806). Un sistema completo de cocina . Londres: W. Stewart. OCLC 17496738 .