Pastrami

El pastrami o pastromi ^{[ 1 ]} es un tipo de carne curada originaria de la comunidad judía de Rumania y las regiones circundantes, generalmente hecha de falda de res . La carne cruda se sala , se seca parcialmente, se sazona con hierbas y especias, luego se ahúma y se cuece al vapor. Al igual que la carne en conserva , el pastrami se creó como una forma de conservar la carne antes de la invención de la refrigeración . Una de las carnes emblemáticas de la cocina de Europa del Este , así como de la cocina judía estadounidense y la cocina de la ciudad de Nueva York , el pastrami caliente se suele servir en restaurantes delicatessen en sándwiches como el pastrami en pan de centeno .

El nombre pastrami probablemente proviene del verbo rumano a păstra y del yiddish pastrame, que significa ' conservar ' o ' mantener ' , ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} haciendo referencia a un método tradicional de conservación de la carne que prevalecía antes de la refrigeración. En última instancia, probablemente se derivó del turco pastirma . ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

El pastrami se introdujo en Estados Unidos durante una oleada de inmigración judía procedente de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo XIX, con el término yiddish pastrame . ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 3 ]} La grafía modificada "pastrami" probablemente se introdujo imitando la palabra inglesa estadounidense salami . ^{[ 10 ]} Los judíos rumanos emigraron a Nueva York ya en 1872. Entre los judíos rumanos, era común preparar pastrami con pechuga de ganso debido a su disponibilidad. El ombligo de res era más barato que la carne de ganso en Estados Unidos, por lo que los judíos rumanos en Estados Unidos adaptaron su receta y comenzaron a elaborar pastrami de res, una alternativa más económica. ^{[ 11 ]}

La familia de Sussman Volk, de Nueva York, afirma que el Sr. Volk elaboró ​​el primer sándwich de pastrami en Estados Unidos en 1887. Volk era un carnicero kosher e inmigrante lituano en Nueva York . Según su descendiente Patricia Volk, preparaba el pastrami siguiendo la receta de un amigo rumano y lo servía en sándwiches en su carnicería. El sándwich tuvo tanto éxito que Volk convirtió la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami. ^{[ 12 ]} Al menos desde enero de 1895, el "pastrami rumano" se ofrecía a la venta en Butte, Montana. ^{[ 13 ]}

La plancha de res es el corte de carne tradicional para hacer pastrami, aunque ahora es común en Estados Unidos verlo hecho con pecho de res, redondo de res y pavo. El pastrami de Nueva York generalmente se hace con ombligo de res, que es la parte ventral de la plancha. ^{[ 14 ]} Se cura en salmuera , se cubre con una mezcla de especias como ajo , cilantro , pimienta negra , pimentón , clavo , pimienta de Jamaica y semillas de mostaza , y luego se ahúma. Finalmente, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina . ^{[ 15 ]}

Si bien el pastrami se elabora más comúnmente con el corte de ombligo o de falda, caracterizado por su veteado de grasa, la carne ahumada de Montreal se elabora con falda, en la que la cantidad de grasa es más variable. ^{[ 16 ]} Esto se debe a que "el ombligo es mucho más difícil de encontrar en Canadá debido a su tradición de cortes de carne de res británicos". El uso de falda implica que la carne ahumada "no es más grasa en todo el corte, pero tiene una capa de grasa más grande y una textura más fibrosa. El pastrami al estilo americano tiene un veteado de grasa más pronunciado y una textura más densa". ^{[ 17 ]}

Los inmigrantes griegos que llegaron a Salt Lake City a principios de la década de 1960 introdujeron una hamburguesa con queso cubierta con pastrami y una salsa especial. Desde entonces, la hamburguesa con queso y pastrami se ha mantenido como un plato básico de las cadenas de hamburguesas locales en Utah . ^{[ 18 ]}

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