Salinidad

El sabor salado es uno de los sabores básicos . Parece tener dos componentes: una señal de bajo contenido de sal y una señal de alto contenido de sal. La señal de bajo contenido de sal produce una sensación de exquisitez, mientras que la señal de alto contenido de sal suele producir una sensación de "demasiada sal". ^{[ 1 ]}

Se cree que la señal de baja sal está mediada por el canal de sodio epitelial (ENaC), que consta de tres subunidades. El ENaC en las células gustativas permite la entrada de cationes de sodio . Esto, a su vez, despolariza la célula y abre los canales de calcio dependientes de voltaje, inundando la célula con iones de calcio positivos y provocando la liberación de neurotransmisores . El ENaC puede ser bloqueado por el fármaco amilorida en muchos mamíferos, particularmente en ratas. La sensibilidad del gusto a la baja sal a la amilorida en humanos es mucho menos pronunciada, lo que sugiere que podría haber otros receptores de baja sal además del ENaC por descubrir. ^{[ 1 ]}

Varios cationes similares también activan la señal de baja salinidad. El tamaño de los iones de litio y potasio es muy similar al del sodio, por lo que su salinidad es muy parecida. En cambio, los iones de rubidio y cesio son mucho más grandes, por lo que su salinidad difiere en consecuencia. La salinidad de las sustancias se clasifica en relación con el cloruro de sodio (NaCl), que tiene un índice de 1. ^{[ 2 ] [ 3 ]} El potasio , como cloruro de potasio (KCl), es el ingrediente principal de los sustitutos de la sal y tiene un índice de salinidad de 0,6. ^{[ 2 ] [ 3 ]}