Peor torre

Rookworst ( Pronunciación holandesa: [ ˈroːkʋɔrst ]^ⓘ ; salchicha ahumada) oGelderse rookworstes un tipo desalchichaholandesaen la quela carne picadase mezcla conespeciasysaly se embute en unatripa. Con forma deanillo de mortadela, es común en los Países Bajos y también se exporta a Gran Bretaña. ^{[ 1 ]} La base del Gelderse rookworst esel metworst, o carne magra de cerdo. Tradicionalmente, el rookworst se elabora con carne de cerdo, embutida en un intestino pequeño de cerdo yahumadasobre virutas humeantes de roble y haya. Este rookworst tradicional se suele vender en carnicerías. ^{[ 2 ]}

Se supone que el rookworst de la provincia de Gelderland comenzó a hacerse famoso en los Países Bajos en el siglo XVIII. El libro de cocina De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) ofrece instrucciones detalladas sobre cómo usar madera de roble o haya para ahumar salchichas en la chimenea o en la sala de ahumado. Gelderland, la única provincia que tenía amplio acceso a dicha madera, se hizo famosa por sus salchichas ahumadas. Hacia 1900, casi todos los granjeros ahumaban sus propios animales sacrificados en la chimenea. ^{[ 3 ]} También había muchas granjas porcinas en la provincia en ese momento.

Originalmente, el rookworst se preparaba en noviembre, ya que era el mes de la matanza; casualmente, noviembre también era el mes de la cosecha de la col rizada , por lo que ambos se consumían a menudo juntos. Este plato, que se sirve desde hace años, es un ingrediente tradicional del stamppot y sigue siendo muy conocido. ^{[ 4 ]} Hoy en día también se consume como aperitivo con mostaza . Cada año, el mejor rookworst de los Países Bajos se elige durante un concurso que se celebra en la ciudad de Arnhem, en Gelderland.

La mayor parte del rookworst que se vende en los supermercados se produce en masa en fábricas y no se ahúma, pero se le añaden aromatizantes de humo para darle el sabor característico. ^{[ 5 ]} Se añade glucono-delta-lactona para reducir el pH y aumentar la vida útil, ^{[ 1 ]} y el intestino se reemplaza por colágeno bovino . Unox es un importante productor de rookworst.

En los últimos años, el rookworst a base de carne de res y pollo también está disponible en la mayoría de los supermercados holandeses.

Existen dos tipos de rookworst:

1. La forma más común de rookworst es una salchicha cocida, que se vende envasada al vacío. Como esta salchicha sale de la fábrica ya cocida, se conserva bien durante semanas y solo necesita recalentarse. ^{[ 6 ]}
2. El rookworst crudo —también conocido como rookworst artesanal, tradicional o de carnicero— contiene carne cruda y debe prepararse adecuadamente. A menudo, este tipo de rookworst todavía utiliza intestino natural para la tripa en lugar de colágeno bovino. Como la carne está cruda, este tipo debe cocinarse antes de poder consumirse de forma segura. Un método común es cocer el rookworst a fuego lento. ^{[ 7 ]}

Una receta de un libro de cocina holandés de 1940 indica las proporciones de carne molida: cuatro partes de cerdo, tres de ternera y tres de tocino. La mezcla se sala y se le añade salitre , azúcar y nuez moscada antes de introducirla en los intestinos del cerdo. Las salchichas se secan al aire a una temperatura de 12 a 15 °C y luego se ahúman a una temperatura de 18 a 20 °C. ^{[ 8 ]}

El rookworst se consume con muchísima frecuencia en los Países Bajos. Cada año, sobre todo durante el invierno, los neerlandeses consumen entre 50 y 60 millones de salchichas ahumadas. La cadena de supermercados neerlandesa HEMA vende hasta 10 millones de rookworst al año. ^{[ 2 ]}

• Lista de alimentos ahumados

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