Rassolnik

Rassolnik ( en ruso : рассольник [ rɐˈs(ː)olʲnʲɪk ] ) es una sopa tradicional rusa hecha con pepinos encurtidos , cebada perlada y riñones de cerdo o res . ^{[ 1 ]} También existe una variante vegetariana de rassolnik, que generalmente se prepara durante la Cuaresma . ^{[ 2 ]} Se sabe que el plato existía ya en el siglo XV, cuando se llamaba kalya . Rassolnik se convirtió en parte de la cocina soviética común y hoy también es popular en Ucrania (como rozsoljnyk ) y Bielorrusia (como rasoljnik ). ^{[ 3 ]} Un plato similar es común en Polonia , donde se conoce como zupa ogórkowa (literalmente 'sopa de pepino').

La clave del rassolnik reside en el rassol , un líquido elaborado con el jugo de pepinillos encurtidos y diversos condimentos. Es un remedio popular para la resaca . ^{[ 4 ]}

La palabra rassolnik proviene del ruso рассольник (en español: [rɐˈs(ː)olʲnʲɪk] ), compuesto por рассол (rassol, «salmuera») + - ник (-nik). La palabra se refiere a una sopa rusa hecha con pepinillos encurtidos.

Los ingredientes del rassolnik consisten en carne (ya sea de pollo, o riñones de cerdo o de ternera), patatas, cebada perlada, zanahoria, cebolla, pepinillos, eneldo y smetana , una crema agria.

El rassolnik se considera uno de los platos tradicionales de la cocina rusa, aunque se menciona en libros de cocina rusos desde el siglo XVIII. Sus orígenes se remontan a otras sopas elaboradas con ingredientes fermentados, como la kalya , hecha con carne de pollo o pescado, huevas, pepinillos encurtidos o limones encurtidos y salmuera de limón. El rassol, o salmuera, se ha utilizado ampliamente en la cocina tradicional rusa. La kalya se menciona en Escritos de la Cocina Real (en ruso: Росписи царским кушаньям ), donde se describen sus ingredientes como: «Para una kalya con salmuera de limón y pollo, añadir un limón. Para una kalya con salmuera de pepino y pollo, añadir 10 pepinos».

Otras menciones del rassol en la cocina tradicional rusa se encuentran en Notas sobre asuntos moscovitas (en ruso: Записках о Московии ) de Sigismund von Herberstein , diplomático carniolano del siglo XVI. El escrito afirma: «Cuando comían cisnes asados, los aderezaban con salmuera, además de sal y pimienta. Asimismo, se servía leche agria».

Además de la kalya y la solyanka , ambas elaboradas con salmuera de pepino encurtido, durante el período de la Rus de Kiev también se crearon otras sopas picantes y agrias para tratar la resaca .

Se desconoce la época exacta en que el rassolnik, en su forma actual, se popularizó. La sopa se menciona en muchos libros de cocina del siglo XIX, aunque las primeras referencias al rassolnik datan de mediados del siglo XVIII.

Originalmente, el rassolnik, según las obras de Vladimir Dal , se describía como un pastel de carne relleno de pepinillos encurtidos. El rassolnik también se menciona en la obra Almas muertas de Nikolai Gogol , donde se indica que "el rassolnik es un pastel de pollo y trigo sarraceno, con jugo de pepinillos vertido en el relleno".

Otras menciones de rassolnik, anteriores a que se lo denominara un tipo de sopa o pirog, se pueden encontrar en el Diccionario Enciclopédico de Brockhaus y Efron , que describe el rassolnik como un tipo de platos o cuencos que se han utilizado para servir el plato.

Durante el período soviético, el rassolnik de Leningrado, que consiste en riñones de res, se hizo muy popular. El inventor de esta variante de sopa es Nikolai Alexandrovich Kurbatov, quien inventó numerosos platos durante ese período. El rassolnik de Leningrado se cocina en caldo de pollo, con la adición de riñones de res, y las nuevas incorporaciones a la receta fueron papas y zanahorias, y la cebada perlada fue reemplazada por arroz. ^{[ 5 ]}