Radicchio

El radicchio ^{[ a ]} es una forma perenne cultivada de achicoria de hoja ( Cichorium intybus , Asteraceae ), comúnmente utilizada en la cocina italiana . Se cultiva como hortaliza de hoja y suele tener hojas rojas con nervaduras blancas que forman una cabeza. El radicchio tiene un sabor amargo y picante que se suaviza al asarlo a la parrilla o al horno .

Plinio el Viejo escribió en su Historia Natural que el radicchio era útil como purificador de la sangre y como remedio para el insomnio . El radicchio contiene intibina , un sedante/analgésico, así como un tipo de flavonoide llamado antocianina .

El cultivo moderno de esta planta comenzó en el siglo XV en las regiones italianas de Véneto , Friuli-Venecia Julia y Trentino , pero el radicchio rojo intenso que conocemos hoy fue creado en 1860 por el agrónomo belga Francesco Van den Borre , quien empleó una técnica llamada imbianchimento (blanqueamiento), preforzamiento o escaldado para obtener las hojas de color rojo oscuro con nervaduras blancas. Las plantas se extraen de la tierra y se colocan en agua en cobertizos oscuros, donde la falta de luz y la consiguiente inhibición de la producción de clorofila hacen que las plantas pierdan su pigmentación verde .

Las variedades de radicchio reciben su nombre de las regiones italianas de donde provienen: la variedad más común en Estados Unidos es el radicchio di Chioggia , la más popular y utilizada. Se caracteriza por tener una cabeza redonda, lo que permite que el consumidor disfrute de una superficie uniforme de su intenso color rojo. Por esta razón, fue creada mediante selección genética por agricultores locales a principios del siglo XX. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Chioggia abarca diez municipios de los distritos de Venecia (donde se encuentra Chioggia), Padua y Rovigo.

El radicchio rosso di Treviso precoce tiene una cabeza más larga que el Chioggia y las venas blancas son más pronunciadas. Posee un sabor amargo característico, y las cabezas se escaldan siguiendo el mismo procedimiento que la endibia para lograr el color y el sabor deseados (las cabezas se atan y se dejan sin luz durante dos o tres semanas después de la cosecha). La zona IGP abarca 24 municipios de los distritos de Treviso, Venecia y Padua.

Otras variedades incluyen la 'Tardivo'; la Treviso tardivo es considerada la reina del radicchio en Italia. Su cultivo requiere semanas de minucioso trabajo manual mediante un método tradicional de cultivo forzado y escaldado para obtener las nervaduras blancas con las puntas rojas. Tras la cosecha, las cabezas se dejan en tanques con agua corriente de manantial durante dos semanas. Luego se cortan, se lavan y se envasan. Existen regulaciones estrictas sobre la longitud y el aspecto de la raíz que se deja en la cabeza. El radicchio tardivo es crujiente y amargo, y generalmente se consume cocido.

Las variedades de radicchio 'di Castelfranco' se asemejan a flores, pero su aspecto es muy diferente al de otros tipos de radicchio, con hojas de color verde claro cremoso y motas de color rojo intenso. Tiene un sabor más dulce que las demás variedades y se cree que se cultivó por primera vez en el siglo IX, a partir del cruce de plantas de radicchio originales con escarola. La zona IGP abarca 25 municipios de la comarca de Treviare, donde solo se cultiva durante los meses de invierno, así como 'Gorizia' (también conocida como "Rosa di Gorizia") y 'Trieste' (Cicoria zuccherina o Biondissim). Los productores de radicchio del Véneto han solicitado la Denominación de Origen Protegida para algunas variedades, entre ellas 'Tardivo'.

En la cocina italiana, se suele comer a la parrilla con aceite de oliva o mezclado en platos como el risotto . También se puede servir con pasta o utilizar en el strudel , como relleno para aves o como ingrediente para una tapenade .

Al igual que ocurre con todas las achicorias , sus raíces, después de tostarlas y molerlas, pueden utilizarse como sustituto del café o como aditivo para el café.

Según el folclore, el uso prolongado de achicoria como sustituto del café puede dañar el tejido retiniano humano, disminuyendo la visión con el tiempo y causando otros efectos a largo plazo. La literatura científica moderna contiene poca evidencia que respalde o refute esta afirmación. La raíz de achicoria contiene aceites volátiles similares a los que se encuentran en plantas del género relacionado Tanacetum , que incluye el tanaceto . Todas las partes de la planta contienen estos aceites volátiles, y la mayoría de los componentes tóxicos se concentran en la raíz. ^{[ 3 ]}

Los estudios indican que la ingesta de achicoria por parte de los animales de granja reduce la carga parasitaria, lo que ha propiciado su uso generalizado como suplemento forrajero.

El radicchio es fácil de cultivar, pero se desarrolla mejor en primavera ( zona USDA 8 y superiores) y otoño. Prefiere riegos frecuentes pero no profundos, aunque la cantidad de agua varía según el tipo de suelo. Un riego poco frecuente dará como resultado una hoja de sabor más amargo. Sin embargo, en los cultivos de otoño, el sabor cambia principalmente con la llegada del frío (cuanto más frío, más suave), que también inicia el proceso de formación de cabezas y enrojecimiento en las variedades tradicionales. Existen variedades más nuevas, de cabeza única, cuyo sabor aún no es tan bueno como el de una variedad tradicional que ha madurado tras varias heladas (por ejemplo, Alouette). El radicchio madura en aproximadamente tres meses. Sin embargo, puede sobrevivir a un invierno británico o de Europa occidental , y la cabeza se regenerará si se corta cuidadosamente por encima del nivel del suelo, siempre que la planta esté protegida de las heladas fuertes. Se puede usar una cubierta opaca (por ejemplo, una maceta invertida) durante las últimas fases de crecimiento para producir hojas con un contraste de color más pronunciado, protegiéndolas a la vez de las heladas y los vientos fríos. Tradicionalmente en el Reino Unido, el primer corte de las cabezas de achicoria se desechaba, y la segunda cabeza, tierna y de crecimiento forzado, se destinaba al consumo. Sin embargo, las variedades mejoradas de radicchio (por ejemplo, Rosso di Verona) y los inviernos generalmente más suaves permiten a los agricultores de Europa Occidental obtener dos o más cosechas de una sola plantación.

• endivia belga

• Historia del radicchio con recetas. Archivado el 4 de enero de 2016 en Wayback Machine.