Piadina romagnola

Hasta la década de 1940, este tipo de piadina se elaboraba tradicionalmente solo con harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua. Dado que las familias solían tener un promedio de diez personas, la piadina tendía a ser grande, con un diámetro de más de 40  cm y  un grosor de 1,5 a 2 cm. Generalmente no se utilizaba levadura, salvo pequeñas cantidades de la misma masa madre que se usa para hacer pan. La piadina se cocinaba sobre planchas artesanales específicas, elaboradas mediante la cocción de una mezcla de arcillas locales en hornos de leña.

Desde la década de 1950, la piadina se ha elaborado en tamaños más pequeños, con un diámetro de 25–30  cm y  un grosor de 0,5–1 cm. Para este nuevo método de cocción se utilizaban planchas de terracota común , fabricadas en fábricas de ladrillos locales , pero solo eran aptas para cocinar con leña o en cocinas modernas, ya que se requería una llama que cubriera toda la parte inferior de la plancha. A partir de la década de 1960, se popularizaron las bandejas de hierro fundido , hierro y aluminio gracias a su mayor conductividad, lo que las hacía aptas para cocinas de gas, permitiendo cocinar piadina en cualquier tipo de cocina. Para conseguir una piadina más suave, desmenuzable y fácil de conservar, se añadieron a la receta agentes leudantes como el bicarbonato de sodio y, posteriormente, agentes leudantes para postres (principalmente pirofosfato tetrasódico ).

Para evitar la formación de burbujas de vapor en la masa durante la cocción, se pincha la piadina con un tenedor. Una vez bien cocida, deben aparecer manchas de color rojo ladrillo (nunca negras), y se debe colocar en posición vertical para que se airee y se evapore la humedad. Para facilitar este proceso, se suelen utilizar rejillas de madera especiales.

La piadina romagnola puede variar según la zona. En los alrededores de Forlì y Cesena, es más gruesa y grande que en la zona de Imola , donde es más pequeña y del tamaño de una mano abierta. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

La piadina típica de la provincia de Rimini es bastante diferente a las demás. Es muy fina (2-3  mm) y tan flexible que se puede doblar sobre sí misma. Durante la cocción, se forman burbujas que crean los característicos "ojos". A diferencia de la piadina romagnola (de Forlì-Cesena y Ravenna), que se supone que debe secarse, la piadina riminise debe conservar cierta humedad y, por lo tanto, se coloca sobre una superficie o se apila después de la cocción.

Desde finales del siglo XX, la piadina precocinada y de larga duración comenzó a estar disponible en supermercados de toda Italia. Estos productos son generalmente similares a la piadina riminese , que es más adecuada para un período de almacenamiento más prolongado. Se ha creado una guía de procedimiento IGP para estos productos comerciales y para su distribución a gran escala con el fin de garantizar ciertas condiciones. Sin embargo, siguen siendo muy diferentes de la piadina tradicional que se ha cocinado fresca en casa o en quioscos. ^{[ 13 ]} Las directrices IGP permiten el uso de harina de trigo producida en cualquier lugar y conservantes como alcohol alimentario, y permiten la venta de productos cocinados con meses de antelación. Como resultado, estas directrices han sido criticadas por los propietarios de restaurantes y quioscos de Romagna que producen y venden piadina fresca, que no está considerada como IGP. Incluso la organización Slow Food y otros expertos en la cocina de Romagna ^{[ 14 ]} han expresado sus críticas al respecto. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

Con el Reglamento de Ejecución n.º 1174 de la Comisión, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, ^{[ 20 ]} la piadina romagnola o piada romagnola , incluida la variante riminese, ha obtenido la denominación de origen protegida (IGP) en la zona de las provincias de Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini y la zona oriental de la provincia de Bolonia , al este del río Sillaro. Su símbolo es un gallo estilizado y una espiga de trigo. ^{[ 21 ]}

Japón registró oficialmente la marca colectiva de piadina romagnola en 2024. ^{[ 22 ]}

El Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Brasil también registró la piadina romagnola como producto IGP en 2025, lo que garantiza una protección comparable a la de la Unión Europea. ^{[ 23 ] [ 24 ]}