Pepperoni

El pepperoni es una variedad estadounidense de salami picante elaborado con carne de cerdo y ternera curada , sazonada con pimentón y chiles .

Antes de cocinarlo, el pepperoni se caracteriza por ser suave, ligeramente ahumado y de un rojo brillante. El pepperoni en rodajas es uno de los ingredientes más populares para la pizza en las pizzerías estadounidenses.

El pepperoni tradicional con tripa natural se riza formando "tazas" con el intenso calor del horno de pizza. La comercialización del pepperoni sin tripa dio lugar a rebanadas que quedan planas sobre la pizza. El estilo de pepperoni rizado, con forma de "taza y tostado", sigue siendo popular en algunas ciudades. ^{[ 1 ]}

El término pepperoni es un préstamo de peperoni , el plural de peperone , la palabra italiana para pimiento morrón . El primer uso de pepperoni para referirse a una salchicha data de 1916 como muy tarde. ^{[ 2 ]} En italiano, la palabra peperoncino se refiere a un chile . ^{[ 3 ]}

La primera mención impresa del pepperoni fue en 1888 en el Times de Londres. ^{[ 4 ]} En 1919 se mencionó que estaba disponible en la ciudad de Nueva York. ^{[ 5 ]} Es una salchicha seca curada , con similitudes con los salamis picantes del sur de Italia en los que se basa, como la salsiccia o la soppressata . Las principales diferencias son que el pepperoni es menos picante, tiene un grano más fino (similar al salami sin especias de Milán ), suele ser más suave en textura y generalmente se produce con el uso de una tripa artificial .

El pepperoni se elabora con carne de cerdo o con una mezcla de carne de cerdo y de res. ^{[ 4 ]} La carne de pavo también se usa comúnmente como sustituto, pero el uso de aves de corral en el pepperoni debe estar debidamente etiquetado en los Estados Unidos. ^{[ 7 ]} Generalmente se sazona con pimentón u otro tipo de chile. ^{[ 8 ]}

Antes de cocinarse, el pepperoni es característicamente suave, ligeramente ahumado y de color rojo brillante. ^{[ 8 ]} El curado con nitratos o nitritos (que se utilizan habitualmente en los agentes de curado modernos para proteger contra el botulismo y otras formas de descomposición microbiológica) también contribuye al color rojizo del pepperoni, al reaccionar con el hemo de la mioglobina de los componentes proteínicos de la carne. ^{[ 9 ]}

El pepperoni en rodajas es uno de los ingredientes más populares para pizzas en las pizzerías estadounidenses. ^{[ 10 ]} Según Convenience Store Decisions , en 2009 los estadounidenses consumieron 251,7 millones de libras (114,2 millones de kilogramos) de pepperoni anualmente, en el 36% de todas las pizzas producidas a nivel nacional. ^{[ 11 ]}  

El pepperoni también se usa como relleno del rollo de pepperoni , un popular bocadillo regional en Virginia Occidental y áreas vecinas. ^{[ 12 ]}

En la provincia canadiense de Nueva Escocia , el pepperoni frito servido solo (generalmente con una salsa de mostaza y miel para mojar) es una comida común en los pubs . ^{[ 13 ] [ 14 ]}

El pepperoni tiende a curvarse desde los bordes con el calor del horno de pizza; históricamente, todos los pepperonis mostraron al menos cierta tendencia a curvarse en el horno. ^{[ 1 ]}

A medida que los proveedores comerciales se convirtieron en los principales proveedores de las pizzerías, desarrollaron una técnica de relleno de salchicha que dio como resultado un pepperoni que no se riza. ^{[ 15 ]} Un beneficio adicional del pepperoni que no se riza es que elimina los pequeños depósitos de grasa caliente que se formaban en el pepperoni ahuecado, eliminando así cualquier posible responsabilidad para los clientes que se queman con él. ^{[ 15 ]}

El estilo original se conoció como pepperoni "cup and char" y sigue siendo popular en partes del Medio Oeste y la región de los Grandes Lagos , particularmente alrededor de Cleveland , Ohio , y Buffalo, Nueva York , y recuperó popularidad en otras áreas en la década de 2010. ^{[ 1 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} Es más caro de producir. ^{[ 19 ]}

• Lista de salchichas

• Smith, Andrew F. (2007) "Pepperoni" . The Oxford Companion to American Food and Drink . pág.  447. ISBN 0195307968.
• Palumbo, SA, et al. (enero de 1976). «Microbiología y tecnología del proceso de elaboración del pepperoni» (resumen). Journal of Food Science . Volumen 41, número 1, páginas 12-17. (Se requiere suscripción).
• Palumbo, SA et al. (julio de 1977). "Cinética del secado del pepperoni" (resumen). Journal of Food Science . Volumen 42, número 4, páginas 1029-1033. (Se requiere suscripción).