Chef pastelero

Un pastelero ^{[ a ]} es un cocinero de estación en una cocina profesional , experto en la elaboración de pasteles , postres y otros productos horneados . Se les emplea en grandes hoteles , bistrós , restaurantes , panaderías , empresas de catering y algunos cafés . ^{[ 1 ]}

El pastelero es miembro de la brigada de cocina clásica en una cocina profesional y es el jefe de estación del departamento de pastelería. ^{[ 2 ]}

Las operaciones diarias también pueden requerir que el pastelero investigue conceptos de recetas y desarrolle y pruebe nuevas recetas. Por lo general, el pastelero realiza toda la preparación necesaria de los diversos postres con anticipación, antes de que comience el servicio de cena. El emplatado de los postres a menudo lo realiza otro chef de estación, generalmente el garde manger , al momento de hacer el pedido. El pastelero suele estar a cargo del menú de postres, que, además de los postres tradicionales, puede incluir vinos de postre , bebidas especiales para acompañar postres y tablas de quesos gourmet . ^{[ 3 ]}

Son responsables de la creación y elaboración de los postres, así como de la presentación general del menú. Los pasteleros deben dominar los perfiles de sabor, los procesos de horneado y el estilismo culinario para crear postres deliciosos y estéticamente atractivos. Además de sus habilidades técnicas, deben ser capaces de trabajar con rapidez y eficacia bajo presión, ya que en ocasiones deben cumplir plazos estrictos. ^{[ 4 ]}

También se espera que los pasteleros comprendan completamente sus ingredientes y las reacciones químicas que ocurren al elaborar pasteles finos. La precisión en el tiempo y la temperatura es fundamental. ^{[ 5 ]} Generalmente se prefiere pesar los ingredientes (es decir, con una báscula de cocina ) en lugar de medirlos por volumen (por ejemplo, con una taza medidora ), ya que el pesaje ofrece inherentemente resultados de horneado mucho más consistentes. ^{[ 6 ]}

En las cocinas más grandes, el pastelero puede tener a otros cocineros trabajando en su estación, cada uno responsable de tipos específicos de pasteles:

• pastelero ( panadero ): responsable de pasteles y bollería para el desayuno.
• confiseur ( pastelero ): responsable de los dulces y petits fours
• decorador : responsable de pasteles especiales y piezas de exhibición.
• glaciar (glasero): responsable de los postres fríos y congelados.

Requisitos del puesto

• Experiencia demostrada como pastelero, panadero o puesto similar.
• Gran atención al detalle y creatividad.
• Habilidades de organización y liderazgo
• Disposición a actualizar los conocimientos profesionales
• Conocimiento profundo de los principios de higiene, las técnicas de preparación y cocción de alimentos y la nutrición.
• Conocimientos prácticos de repostería con limitaciones de ingredientes (sin gluten, pasteles sin azúcar, etc.).
• Certificado en Artes Culinarias, Panadería, Pastelería o campo relacionado ^{[ 7 ]}

• Lista de chefs
• Lista de pasteleros
• Lista de términos de restaurantes
• Batidora de repostería
• Brocha de repostería

• Friberg, Bo (1996). El pastelero profesional (3.ª  ed.). Nueva York: Van Nostrand Reinhold. ISBN 0-442-01597-6.

• Guía de formación y carrera para pasteleros