Pastilla

Pastilla ( árabe : بسطيلة , romanizado :  basṭīla , también llamada bastilla ^{[ 1 ] [ 2 ]} o pastel norteafricano ) es un pastel de carne o mariscos de la cocina magrebí hecho con masa warqa ( ورقة ), que es similar a la filo . Es una especialidad de Marruecos , Argelia , ^{[ 3 ] [ a ] ​​[ 5 ] [ 6 ]} y Túnez , donde su variante se conoce como malsouka . ^{[ 7 ] : 1190 [ 8 ]} Más recientemente se ha extendido por emigrantes a Francia , Israel y América del Norte .

El nombre del pastel proviene de la palabra española pastilla , que significa "pastilla" o "pastilla pequeña", con un cambio de p a b común en árabe . ^{[ 9 ]} La historiadora Anny Gaul da fe de recetas que tienen "un gran parecido con el relleno que se encuentra dentro de la actual bastila" en libros de cocina andalusíes del siglo XIII , como فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان de ibn Razīn al-Tujībī . fuḍālat al-k̲iwān fī ṭayyibāti ṭ-ṭaʿāmi wa-l-ʾalwāni . ^{[ 4 ] [ 10 ]} Esta receta, en palabras de Galia, requiere "cocinar paloma con canela, almendras, azafrán, cebolla y huevos, así como un proceso de doble cocción similar a la receta convencional actual, mediante el cual los ingredientes se cocinan primero en una olla y luego se terminan en el horno". ^{[ 11 ]}

El historiador Idriss Bouhlila enumera el plato como uno de los alimentos argelinos otomanos que afectaron la cocina tetuana como resultado de la migración argelina a Tetuán tras la invasión francesa de Argel en 1830 , al tiempo que reconoce a quienes consideran que el plato es de origen andalusí. ^{[ 12 ]} El estudio de Bouhlila corroboró la teoría de Gaul de que el nombre del plato, que según Bouhlila es de origen turco, así como el werqa utilizado para prepararlo, llegaron con los migrantes argelinos a Tetuán y se extendieron desde allí al resto de Marruecos algún tiempo después de 1830. ^{[ 13 ] [ 12 ]} Además, Ahmed al-Rahouni afirmó que la pastilla es de origen otomano en su libro Umdat al-Rawin fi Tarikh Tatawin (La guía de los narradores en la historia de Tetuán). ^{[ 14 ]} Los historiadores creen que el plato llegó al norte de Marruecos a través de la Argelia otomana como resultado de las relaciones entre las dos regiones en los siglos XVIII y XIX; según los historiadores, esto podría explicar por qué muchos habitantes del norte de Marruecos llamaban al plato turco. ^{[ 15 ]}

Según Ken Albala , el concepto básico de la pastilla probablemente fue introducido en Marruecos por musulmanes que abandonaron al-Ándalus en el siglo XVI o antes, debido al considerable tráfico comercial con Marruecos desde la conquista musulmana de la península ibérica en el siglo VII. ^{[ 16 ]}

Según el historiador de la gastronomía judía Gil Marks , la pastilla fue introducida en Marruecos por judíos sefardíes y, tras la llegada del filo al Magreb durante la época otomana, los cocineros la sustituyeron por la masa andalusí. Los sefardíes continuaron pronunciando el nombre con "p", mientras que los hablantes de árabe lo sustituyeron por una "b". ^{[ 7 ] : 1385}

En Marruecos, la pastilla se suele servir como entrante al comienzo de comidas especiales, ^{[ 17 ]} y en dos versiones: una con aves y otra con mariscos. ^{[ 18 ]} En Argelia, la pastilla se suele preparar con pollo o con paloma. ^{[ 19 ] [ 3 ]}

La pastilla de ave se hacía tradicionalmente con pichones ( palomas jóvenes ), pero hoy en día se usa más a menudo pollo desmenuzado . Combina sabores dulces y salados: capas crujientes de werqa , similar a una crêpe , carne sabrosa cocinada a fuego lento en caldo y especias y luego desmenuzada, y una capa crujiente de almendras tostadas y molidas, canela y azúcar. ^{[ 20 ]} El relleno se prepara dorando el ave en mantequilla. Se añaden cebollas picadas, agua, perejil y varias especias, incluido el azafrán, y la carne se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. Una vez fría, la carne se deshuesa y la carne se desmenuza. El líquido se reduce y se espesa con huevos para formar una salsa similar a la de las natillas. La carne y las natillas a menudo se preparan con un día de antelación.

Las almendras blanqueadas se fríen en aceite, luego se muelen finamente y se mezclan con azúcar glas y canela. En un molde redondo para hornear, se colocan varias capas de werqa fina , cada una untada con mantequilla derretida, sobresaliendo del borde del molde. El cocinero agrega la mezcla de huevo, coloca otra lámina de masa untada con mantequilla encima, agrega la carne desmenuzada, también cubierta con una lámina de masa, y luego se agrega la mezcla de almendras. Las piezas de masa superpuestas se doblan sobre el relleno, y se agregan otras dos piezas de masa untadas con mantequilla y se ajustan alrededor de los bordes del pastel. El pastel se hornea hasta que esté bien caliente y las capas de masa estén doradas. Se espolvorea azúcar glas y canela por encima antes de servir caliente. ^{[ 21 ]}

La pastilla de mariscos ( en árabe marroquí : بسطيلة الحوت , romanizado:  basṭīlat el-ḥūt ) suele contener pescado y otros mariscos, además de fideos finos . A diferencia de la pastilla de aves, la pastilla de mariscos no es dulce, sino picante.

Mientras que la pastilla de ave se espolvorea con azúcar glas y canela, la pastilla de mariscos suele aderezarse con una pizca de queso rallado y unas rodajas de limón. Esta versión de la pastilla se sirve a menudo en bodas marroquíes. ^{[ 22 ]}

En la cocina tradicional de Fez , la pastilla también puede servirse como postre, en cuyo caso se la denomina jowhara ( جوهرة , joya ) o «pastilla con leche». Esta pastilla también se elabora con warka y una crema de leche colocada entre las láminas. La jowhara se aromatiza con agua de azahar y se decora con canela y azúcar. ^{[ 23 ]}

Entre los judíos marroquíes , la pastilla se elabora con aceite de oliva o margarina en lugar de mantequilla para cumplir con las leyes de kashrut , que prohíben específicamente comer productos lácteos y carne juntos .

En la cocina judía marroquí de Casablanca , la pastilla incluye cebollas doradas en el relleno. Las adaptaciones israelíes modernas a veces utilizan láminas de masa filo y dan forma de cigarro al plato. ^{[ 24 ]}

Una variante cada vez más popular consiste en hacer pasteles individuales en lugar de tartas grandes. ^{[ 25 ]}

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