Neccio

Neccio ( pl.: necci ) , también llamado niccio , ciaccio o cian , es una galette a base de harina de castaña , típica de algunas zonas montañosas de Toscana y Emilia , en Italia, y de la isla de Córcega , en Francia.

Hoy en día la gente tiende a considerar el neccio un postre , pero los campesinos solían comerlo con comida salada. ^{[ 1 ]}

El gobierno italiano ha declarado neccio a prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) de Toscana. ^{[ 2 ]}

El neccio es típico de Pescia y las montañas de Pistoia , la Lucchesia, la alta Versilia , la Garfagnana , el Frignano y el valle superior del Reno . También se prepara en la isla francesa de Córcega.

En Garfagnana , una región de Toscana, neccio es un término que designa la castaña ^{[ 3 ]} y sus derivados.

Otros nombres utilizados para el neccio son ciaccio (en Versilia, alta Garfagnana y Frignano), ^{[ 4 ]} cian (en Lunigiana ), ^{[ 5 ]} caccìn (en la provincia de La Spezia ), panèlla ( Sestri Levante y alrededores), castagnaccio o patolla (de masa más consistente) o nicciu (en Córcega ). ^{[ 6 ]}

La masa se hace con harina de castaña, agua y un poco de sal. ^{[ 7 ]} En la zona de Pistoia , la harina de castaña se almacena en recipientes especiales de madera de castaño llamados bigonce o bugni , o en cajas de madera llamadas arconi , de las cuales se toman los copos de harina y se cuelan a través de un tamiz, luego se pican a mano. Cocinar es difícil y requiere tanto una considerable experiencia como discos especiales llamados testi , hechos de arenisca templada al fuego , precalentados en el fuego de la chimenea, ^{[ 8 ]} o discos de hierro con mangos largos, llamados ferri o forme , que deben colocarse sobre la superficie de la estufa de leña. Hoy en día los testi se usan más en el lado boloñés de los Apeninos , mientras que en las montañas de Pistoia las herramientas más utilizadas son los ferri .

Cocinar con testi es particularmente complejo. Las hojas de castaño se cosechan en verano durante la luna menguante y se dejan en remojo en agua tibia. Esto evita que los necci se peguen al testo y transmitan su aroma y sabor. Después de calentar los testi en el fuego, se colocan tres o cuatro hojas sobre un testo , luego se pone un cucharón de masa encima, luego tres o cuatro hojas más y otro testo caliente , y así sucesivamente, hasta que se forma un montón (llamado " castellina "). ^{[ 9 ]} El montón de testi se sostiene con una herramienta de hierro que lo estabiliza. Normalmente se apilan una o más filas de testi para 10-20 necci por fila, con un diámetro decreciente de abajo hacia arriba. Después de dos o tres minutos, los necci están listos y se desmonta el montón.

Tras la cocción, los necci se suelen rellenar con queso ricotta (a veces enriquecido con pepitas de chocolate negro y/o fruta confitada ) y se enrollan para que adquieran la forma de un cannolo .

Neccio se puede consumir de las siguientes maneras:

• un biuscio , un término dialectal que significa 'sin condimento';
• guercio ('tuerto' en italiano ), con la adición de una fina loncha de panceta antes de cocinar o como relleno. ^{[ 10 ]} En el segundo caso, también se pueden usar unas cuantas lonchas redondas de rigato toscano (un embutido similar a la panceta). Son típicas de las montañas boloñesas; ^{[ 11 ]}
• incicciato ('con carne' en dialecto toscano ), con la adición de pasta de salsiccia , utilizada como relleno o directamente en la masa. Esta versión es típica de las montañas de Pistoia y en particular del pueblo de Pracchia ;
• con Nutella , rellena de abundante crema de chocolate. Esta es una versión no tradicional, pero apreciada especialmente entre los jóvenes;
• con ricotta , con la adición de queso ricotta de oveja o vaca. Esta variante se usa a menudo en la zona de los Apeninos de Pistoia ; ^{[ 12 ]}
• con stracchino , con la adición de queso stracchino , típico de Lunigiana .

Contenido multimedia relacionado con Neccio en Wikimedia Commons

• Schapira, Christiane (1994). La bonne cocina corse (en francés). París: Solar. ISBN 2263001778.