Cena completa

En el servicio a la francesa , varias etapas de la comida, que corresponden a las etapas del "servicio clásico", se colocan en la mesa simultáneamente. Cada etapa puede presentarse en un plato independiente, o bien, las etapas pueden agruparse para conformar una comida con menos platos. Independientemente de la presentación en la mesa, las etapas de la comida se consumían en el orden "clásico", conocido por los comensales, pero rara vez evidente en los menús o descripciones de comidas de la época. ^{[ 3 ]}

La cantidad de platos servidos en la comida dependía del número de comensales. Se servían varios platos en cada etapa; por ejemplo, varios potajes, varios entrantes, varios asados, etc. Para una gran reunión, la variedad de platos podía ser asombrosa, pero los comensales solo podían probar algunos de ellos. ^{[ 4 ]}

Las comidas podían constar de uno a cinco platos, pero desde principios del siglo XIX, la disposición más común en Francia era el servicio en 3 platos: ^{[ 5 ]}

1. Potajes + entremeses + entrantes + relevés
2. Asados ​​+ ensaladas + entremeses (dulces y salados)
3. Postres (helados, frutas frescas y en conserva, y quesos)

En el servicio a la rusa , los platos individuales se traen a la mesa secuencialmente y se sirven por separado a cada comensal. Las comidas elaboradas servidas a la rusa generalmente incluyen 6 o 7 platos, ^{[ 6 ]} pero pueden tener una docena o más. ^{[ 7 ] [ 8 ]} Se ofrece el mismo plato o selección de platos a cada comensal en cada tiempo. Todos los comensales toman la sopa, pero pueden rechazar cualquier otro plato. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

La secuencia subyacente de platos corresponde al "Orden Clásico" establecido en el servicio a la francesa , pero hubo algunos cambios con el tiempo, incluyendo ostras o entremeses fríos para comenzar la comida, un plato de pescado separado antes de los platos principales, la pérdida del plato de entremets salados, el énfasis en los helados y sorbetes en el postre y la pérdida del plato de frutas. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Después de la década de 1950, en las cenas al estilo americano, la ensalada se popularizó como primer plato de entremeses fríos, una innovación criticada por Louis Diat . ^{[ 14 ]}

A finales del siglo XIX, Charles Ranhofer describió en detalle los platos necesarios para las cenas de restaurante, que constaban de entre cinco y catorce platos. Su cena de cinco platos incluía sopa, pescado, dos platos principales a elegir, un asado con ensalada y postre. Las cenas más largas se creaban añadiendo al menú platos adicionales de guarniciones (los entremeses del servicio clásico), relevés, platos principales, ponche helado, platos fríos y postres dulces fríos y calientes (entremets dulces). Algunos platos incluían una selección de platos, como en los platos de sopa, guarnición, pescado, asado, ensalada y postre; otros platos se presentaban como varios platos en sucesión, como en los platos principales. Ranhofer también proporcionaba instrucciones sobre los vinos adecuados para cada plato. Su extenso menú de 14 platos es el siguiente: ^{[ 15 ]}

1. Ostras.
2. 2 sopas.
3. SD ["guarniciones"] calientes y frías.
4. 2 pescados, patatas.
5. 1. Retirar las verduras.
6. 1 Plato principal, verduras.
7. 1 Plato principal, verduras.
8. 1 Plato principal, verduras.
9. 1 Puñetazo.
10. 1 o 2 asados.
11. 1 o 2 resfriados, ensalada.
12. 1 Postre dulce y caliente.
13. 1 o 2 postres fríos y dulces.
14. 1 o 2 helados. Postre [el último postre es fruta, servida con los helados].

En 1922, Emily Post, posiblemente la escritora más influyente del siglo XX sobre las costumbres sociales estadounidenses, recomendaba menús de siete platos para comidas formales: entremeses fríos, sopa, pescado, plato principal, asado, ensalada y postre, seguidos de café después de la cena. «El menú para una cena informal omitiría el plato principal y posiblemente el entremeses o la sopa». ^{[ 16 ]} Para 1945, Post escribe que la comida «informal» más corta de cinco platos y café después de la cena que aparecía en la primera edición de su libro se había convertido en la norma para las cenas formales en casas particulares: sopa, ostras, melón o almejas; pescado o plato principal; asado; ensalada; y postre; seguido de café después de la cena en la biblioteca o el salón. El servicio de vinos podía incluir un vino diferente para cada plato, o el champán podía ser el único vino después del jerez que acompañaba la sopa. ^{[ 17 ]}

En la década de 1960, Jackie Kennedy redujo los menús de las cenas en la Casa Blanca de los siete platos típicos de las ocasiones formales de mediados de siglo ^{[ 18 ] a} tan solo cuatro platos: pescado, carne, ensalada y postre o, en días de escasez, ^{sopa , pescado, ensalada y postre. Las cenas de solo cuatro platos no eran nuevas, pero la influencia de Kennedy marcó el estilo de las} cenas de estado en la Casa Blanca y otras cenas formales hasta finales del siglo XX. ^{[ 19 ]}

Servicio de mesa para Service à la russe

Los detalles de la presentación y el montaje de la mesa en el servicio a la rusa son descritos de diversas maneras por escritores culinarios desde finales del siglo XIX hasta el siglo XX, incluyendo a Urbain Dubois y Émile Bernard, ^{[ 20 ]} Charles Pierce, ^{[ 21 ]} SO Johnson ('Daisy Eyebright'), ^{[ 22 ]} la Sra. Van Koert Schuyler, ^{[ 23 ]} Lida Seely, ^{[ 24 ]} Emily Post , ^{[ 25 ]} y Amy Vanderbilt . ^{[ 26 ]}

La mesa está puesta con velas, flores y alimentos fríos. A finales del siglo XIX, eran típicos los entremets dulces, pasteles, bollería, fruta, frutos secos y bombones. En el siglo XX, eran más comunes los frutos secos, las aceitunas, el apio y los rábanos, o solo los frutos secos, ^{[ 27 ]} .

La mesa para cada comensal se compone de un plato de servicio (también llamado plato individual), una servilleta, cubiertos y copas. También puede incluir un panecillo u otro tipo de pan, una tarjeta con el nombre del comensal y el menú. Entre los comensales se colocan saleros y pimenteros.

Los tenedores se colocan a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha, en el orden en que se usarán, desde el tenedor y cuchillo más externos hasta el más interno. Una cuchara sopera para la sopa se coloca a la derecha de los cuchillos, y un tenedor pequeño para ostras u otros aperitivos fríos se coloca a la derecha de la cuchara. No se colocan más de tres tenedores y tres cuchillos con la tapa (sin contar el tenedor para ostras ), suficientes para los tres primeros platos después de la sopa (normalmente pescado, entrante y asado; o pescado, asado y entremets de verduras). Si hay más platos, se traen cubiertos adicionales a la mesa al servir cada plato.

Seely señala que los platos de servicio no siempre se usan en el servicio de mesa británico. ^{[ 28 ]} Los escritores culinarios generalmente coinciden en que los cubiertos para el comensal se limitan a tres tenedores y tres cuchillos, pero Schuyler afirma que la mesa puede ponerse con todos los cubiertos necesarios para la comida, ^{[ 23 ]} una práctica que Post critica. ^{[ 29 ]}

El servicio de compromiso se caracteriza por servir cada plato por separado, como en el servicio a la rusa ; pero la sopa, los asados ​​y algunos otros platos se colocan en la mesa por turnos para que la anfitriona o el anfitrión los sirvan o trinchen, de forma similar al servicio a la francesa . ^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]}

El servicio de plata es un estilo de servicio a la rusa en el que los sirvientes, no los invitados, sirven la comida de la bandeja, llevando la comida al plato de cada invitado con un tenedor y una cuchara sostenidos en una mano como pinzas. ^{[ 33 ]}

El servicio a la mesa ( servicio a la mesa , servicio directo, servicio de banquete, servicio de restaurante) es un estilo de servicio en el que la comida se sirve en platos individuales en el aparador o en la cocina, y los camareros colocan los platos llenos delante de cada comensal. Este tipo de servicio es característico del servicio de restaurante. En Francia, el servicio a la mesa se asocia particularmente con el servicio a la mesa , donde los camareros preparan los platos en una mesa móvil, y con la nouvelle cuisine de finales del siglo XX , donde los platos reciben una presentación elaborada en la cocina. ^{[ 33 ] [ 34 ]}