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Articulo de referencia

Monoglicérido

Estructura molecular de los 1-monoacilgliceroles Estructura molecular de los 2-monoacilgliceroles Los monoglicéridos (también: acilgliceroles o monoacilgliceroles ) son una clas...

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Estructura molecular de los 1-monoacilgliceroles
Estructura molecular de los 2-monoacilgliceroles

Los monoglicéridos (también: acilgliceroles o monoacilgliceroles ) son una clase de glicéridos que se componen de una molécula de glicerol unida a un ácido graso mediante un enlace éster . [ 1 ] Como el glicerol contiene grupos alcohol primarios y secundarios, se pueden formar dos tipos diferentes de monoglicéridos: 1-monoacilgliceroles, donde el ácido graso está unido a un alcohol primario, o 2-monoacilgliceroles, donde el ácido graso está unido a un alcohol secundario.

Síntesis

Los monoglicéridos se producen tanto biológica como industrialmente. Están presentes de forma natural en niveles muy bajos (0,1-0,2 %) en algunos aceites de semillas como el aceite de oliva , el aceite de colza y el aceite de semilla de algodón . [ 2 ] Se biosintetizan mediante la hidrólisis enzimática de triglicéridos por la lipoproteína lipasa y la hidrólisis enzimática de diglicéridos por la diacilglicerol lipasa ; o como intermediario en la alcanoilación del glicerol para formar grasas . Varios monoglicéridos son farmacológicamente activos (p. ej., 2-oleoilglicerol , 2-araquidonilglicerol [ 3 ] ).

La producción industrial se logra principalmente mediante una reacción de glicerólisis entre triglicéridos y glicerol. [ 4 ] Las materias primas comerciales para la producción de monoacilgliceroles pueden ser aceites vegetales o grasas animales .

Usos

Los monoglicéridos se utilizan principalmente como tensioactivos , generalmente en forma de emulsionantes . Junto con los diglicéridos , los monoglicéridos se añaden comúnmente a productos alimenticios comerciales en pequeñas cantidades como "E471" ( mono y diglicéridos de ácidos grasos ), que ayuda a evitar que las mezclas de aceites y agua se separen. También se encuentran a menudo en productos de panadería, bebidas, helados , chicles , manteca vegetal , coberturas batidas , margarina , cremas para untar y mantequilla de cacahuete, [ 5 ] y confitería . [ 6 ] En productos de panadería, los monoglicéridos son útiles para mejorar el volumen y la textura del pan, y como agentes antienvejecimiento . [ 7 ] [ 8 ] Los monoglicéridos se utilizan para mejorar la estabilidad física frente a la formación de crema en bebidas lácteas. [ 9 ]

Ejemplos

Véase también

Referencias

  1. ↑ IUPAC , Compendio de Terminología Química , 5.ª ed. (el "Libro de Oro") (2025). Versión en línea: (2006 – ) " glicéridos ". doi : 10.1351/goldbook.G02647
  2. ↑ Flickinger, Brent D.; Matsuo, Noboru (febrero de 2003). "Características nutricionales del aceite DAG". Lipids . 38 (2): 129– 132. doi : 10.1007/s11745-003-1042-8 . PMID 12733744 . S2CID 4061326 .  
  3. ↑ Hansen, KB; Rosenkilde, MM; Knop, FK; Wellner, N; Diep, TA; Rehfeld, JF; Andersen, UB; Holst, JJ; Hansen, HS (septiembre de 2011). "El 2-oleoil glicerol es un agonista de GPR119 y señala la liberación de GLP-1 en humanos" . The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism . 96 (9): E1409–17. doi : 10.1210/jc.2011-0647 . PMID 21778222 . 
  4. ↑ Sonntag, Norman OV (1982). "Glicerólisis de grasas y ésteres metílicos: estado actual, revisión y crítica". Journal of the American Oil Chemists' Society . 59 (10): 795A– 802A. doi : 10.1007/BF02634442 . ISSN 0003-021X . S2CID 84808531 .  
  5. ↑ Jain, Niharika (27 de septiembre de 2021). "Uso de monoglicéridos destilados (DMG) en mantequilla de cacahuete" . Fuente: Good Food . Consultado el 27 de septiembre de 2021 .
  6. ↑ Zdzislaw ZE Sikorski; Anna Kolakowska (30 de julio de 2002). Propiedades químicas y funcionales de los lípidos alimentarios . Prensa CRC. págs. 218–. ISBN  978-1-4200-3199-7.
  7. ↑ YH Hui (15 de febrero de 2008). Productos de panadería: Ciencia y tecnología . John Wiley & Sons. págs. 350–. ISBN  978-0-470-27632-7.
  8. ↑ Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 de enero de 1997). Emulsionantes alimentarios y sus aplicaciones . Springer. ISBN 978-0-412-07621-3.
  9. ↑ Loi, Chia Chun; Eyres, Graham T.; Birch, E. John (2019). "Efecto de los mono y diglicéridos en las propiedades físicas y la estabilidad de una emulsión de aceite en agua estabilizada con proteínas". Journal of Food Engineering . 240 : 56–64 . doi : 10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016 . ISSN 0260-8774 . S2CID 106021441 .