Ingeniería de menús

La ingeniería de menús o psicología de menús es el diseño de un menú para maximizar las ganancias del restaurante. ^{[ 1 ]}

El concepto de ingeniería de menús fue introducido por primera vez en 1982 por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith. ^{[ 2 ]}

La percepción visual y la atención están vinculadas a cómo los clientes leen un menú. La mayoría de los menús se presentan visualmente (aunque muchos restaurantes enumeran verbalmente las especialidades del día). La mayoría de las recomendaciones de ingeniería de menús se centran en cómo aumentar la atención mediante la organización estratégica de las categorías dentro de las páginas del menú y la ubicación de los elementos dentro de cada categoría. Esta ubicación estratégica de categorías y elementos se conoce como la teoría de los puntos óptimos. ^{[ 3 ]}

El razonamiento sobre los puntos óptimos se basa en el efecto clásico de la psicología conocido como efecto de posición serial (también conocido como las reglas de primacía y recencia). Se piensa que los clientes son más propensos a recordar lo primero y lo último que ven en un menú; por lo tanto, los puntos óptimos en un menú deberían ser donde los clientes miran primero y último. Hasta la fecha, no existe evidencia empírica sobre la eficacia de los puntos óptimos en los menús. ^{[ 4 ]}

La percepción que tienen los clientes de los artículos ofrecidos en un menú también puede verse afectada por manipulaciones textuales sutiles. Por ejemplo, el etiquetado descriptivo de los artículos del menú puede producir efectos positivos, lo que lleva a una mayor satisfacción del cliente y a una mayor percepción del valor del producto. ^{[ 5 ]} De manera similar, la presencia de signos de dólar u otras posibles señales monetarias puede hacer que los clientes gasten menos. ^{[ 6 ]} También existen estudios sobre cómo los diferentes tipos de menús activan las intenciones de comportamiento de los comensales en la difusión de la innovación de los restaurantes, desde menús en papel a menús digitales. ^{[ 7 ]}

Un bajo costo de los alimentos y una alta ganancia bruta no son atributos mutuamente excluyentes de un elemento del menú. Un segundo enfoque, denominado análisis de costo-margen, identifica los elementos que tienen un bajo costo de alimentos y generan una ganancia bruta superior al promedio. Estos elementos se denominan "primas". ^{[ 8 ]}

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