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Un corte primario o simplemente "primal" es un trozo de carne que se separa inicialmente de la canal de un animal durante el despiece . Algunos ejemplos de cortes primarios son la pierna , el lomo, las costillas y la paleta de res, y el lomo y la panceta de cerdo.
En el procesamiento industrial moderno de carne , los mataderos dividen la canal limpia en medias canales y cuartos, y luego en grandes cortes primarios, que se definen por las suturas naturales y las estructuras óseas. [ 1 ]
Estos cortes suelen dividirse en cortes subprimarios, que se distribuyen a los minoristas envasados al vacío . Los carniceros minoristas cortan la carne en cortes para la venta al por menor , que pueden ser porciones individuales, como filetes o chuletas , o piezas más grandes, como asados, que se dividen en porciones individuales después de la cocción. [ 2 ]
En distintos países y culturas, estos cortes se realizan de maneras diferentes, y los cortes primarios también varían según el tipo de canal. Los cortes primarios británicos, estadounidenses y franceses difieren en algunos aspectos. Por ejemplo, el filete de cadera en inglés británico y de la Commonwealth se denomina comúnmente solomillo en inglés estadounidense. El solomillo británico se denomina porterhouse en Estados Unidos. [ 3 ] Otro ejemplo notable es la grasa de cerdo , que en Europa es un corte primario importante , pero en Norteamérica se considera un recorte para usar en salchichas o para convertirlo en manteca. Los cortes primarios pueden venderse enteros o cortados en mayor cantidad.
El término específico "corte de primera calidad" se utiliza a veces para describir cortes considerados de mejor calidad; por ejemplo, en los sistemas de clasificación de carne del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , la mayoría utiliza "primera calidad " para indicar la máxima calidad.
Cortes primarios estadounidenses
Los nombres de los cortes primarios de carne estadounidenses se definen en las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés).
Carne de res
Cortes primarios de carne de res: [ 4 ] : 33
Importante
- Redondo
- Lomo
- Costilla
- Chuck [ 5 ]
Menor
- Lámina
- Falda
- Vástago delantero
Ternera
Cortes primarios de ternera: [ 4 ] : 78
- Piernas
- Lomo
- Estantería de hotel
- Mandril/hombro de corte cuadrado
Cerdo
Cortes primarios de cerdo: [ 4 ] : 118
- Jamón
- Lomo
- Boston butt
- Picnic
- Panceta con costillas
Cordero
Cortes primarios de cordero: [ 4 ] : 154
- Pierna
- Lomo
- Estante
- Arrojar
Variaciones nacionales
Americano
británico
Holandés
Francés
Alemán
portugués
coreano
Véase también
Referencias
- ↑ "Estándares Uniformes de Identificación de Carne al por Menor (URMIS 2014)" . Meat Track - Sistema UPC, Estandarización, Sistema de Nombres Comunes de Carne . Consultado el 27 de marzo de 2026 .(cf. URMIS )
- ↑ Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne (NAMP) (2007). "Guía del comprador de carne: carne de res, cordero, ternera, cerdo y aves de corral" (PDF) . John Wiley & Sons.
- ↑ " Comida y cocina en inglés americano y británico ", por Susan Stempleski, Medical Magazine , Macmillan Dictionaries, febrero de 2004
- 1 2 3 4 Schneller, Thomas (2011). Carne: Identificación, procesamiento, utilización . Clifton Park, Nueva York: Delmar, Cengage Learning. ISBN 978-1-4283-1994-3.
- ↑ También conocido como: chingolo (español), Scotch tender , boneless chuck roll , mock tender steak y chuck tender steak ; véase Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), The connoisseur's guide to meat , New Holland, p. 69, ISBN 978-1-74257-053-2
Enlaces externos
Contenido multimedia relacionado con cortes de carne en Wikimedia Commons
- Cortes de carne