Lactisol

El lactisol es la sal sódica y la forma comúnmente suministrada del ácido 2-(4- metoxifenoxi ) propiónico , un ácido carboxílico natural presente en los granos de café tostados. Al igual que el ácido gimnémico , tiene la propiedad de enmascarar los sabores dulces y se utiliza con este fin en la industria alimentaria. ^{[ 1 ]}

Químicamente, el lactisol es un éter doble de hidroquinona . Dado que contiene un átomo de carbono asimétrico , la molécula es quiral, predominando el enantiómero ( S ) en las fuentes naturales y siendo el principal responsable del efecto de enmascaramiento del dulzor. El lactisol comercial es una mezcla racémica de las formas ( R ) y ( S ). ^{[ 2 ]}

El ácido precursor del lactisol fue descubierto en 1989 en granos de café arábica colombiano tostados en una concentración de 0,5 a 1,2 ppm. ^{[ 3 ]}

En concentraciones de 100 a 150 partes por millón en los alimentos, el lactisol suprime en gran medida la capacidad de percibir los sabores dulces, tanto del azúcar como de los edulcorantes artificiales como el aspartamo . Una solución de sacarosa al 12 % se percibió como una solución de sacarosa al 4 % cuando se le añadió lactisol. Sin embargo, es significativamente menos eficaz que el ácido gimnémico con acesulfamo de potasio , sacarosa, glucosa y sacarina sódica . La investigación también encontró que no tiene efecto sobre la percepción del amargor, la acidez y la salinidad. ^{[ 1 ]} Según un estudio reciente, el lactisol actúa sobre un heterómero del receptor del gusto dulce del receptor de proteína dulce TAS1R3 en humanos, pero no sobre su homólogo en roedores. ^{[ 4 ]}

El uso principal del lactisol es en jaleas , mermeladas y productos similares de frutas en conserva que contienen grandes cantidades de azúcar. En estos productos, al suprimir el dulzor del azúcar, permite que los sabores de la fruta se manifiesten. En Estados Unidos , el lactisol está designado como generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos (número FEMA: 3773) y aprobado para su uso en alimentos como agente aromatizante ^{[ 5 ]} hasta 150 ppm. Actualmente, el lactisol es fabricado y vendido por Domino Sugar y sus niveles de uso están entre 50 y 150 ppm. ^{[ 6 ]} En la Unión Europea, el lactisol está permitido como sustancia aromatizante en alimentos, FL No. 16.041. ^{[ 7 ]}

• ácido gimnémico
• Hodulcine
• Ziziphin

• Lista de sustancias programadas para su evaluación o reevaluación en la quincuagésima novena reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). 2002
• EAFUS: Una base de datos de aditivos alimentarios