Carne de Kobe

La carne de Kobe (神戸ビーフ, Kōbe bīfu ) es carne Wagyu de la raza Tajima de ganado negro japonés , criada en la prefectura de Hyōgo, Japón , alrededor de la ciudad de Kobe , según las normas establecidas por la Asociación de Promoción de Comercialización y Distribución de Carne de Kobe. ^{[ 1 ]} La carne es un manjar , valorado por su sabor, ternura y textura grasa y bien marmoleada . La carne de Kobe se puede preparar como bistec , sukiyaki , shabu-shabu , sashimi y teppanyaki . Dentro de Japón, Kobe es una de las tres Sandai Wagyū , las "tres grandes carnes", junto con la carne de Matsusaka y la carne de Ōmi o carne de Yonezawa .

La carne de res de Kobe también se llama Kōbe-niku (神戸肉; "carne de Kobe") , Kōbe-gyū o Kōbe-ushi (神戸牛; "ganado de Kobe") en japonés . ^{[ 1 ]}

El ganado fue traído a Japón desde China alrededor del siglo II d. C., en el período Yayoi . ^{[ 2 ] : 209} Hasta aproximadamente la época de la Restauración Meiji en 1868, se utilizaban únicamente como animales de tiro , en la agricultura , la silvicultura , la minería y el transporte, y como fuente de fertilizante . El consumo de leche era desconocido y, por razones culturales y religiosas, no se consumía carne . ^{[ 3 ] : 2 [ 4 ] [ 5 ]}

Japón estuvo prácticamente aislado del resto del mundo desde 1635 hasta 1854; durante este tiempo no existió la posibilidad de que se introdujeran genes extranjeros en la población bovina.

Entre 1868, año de la Restauración Meiji , y 1887, se importaron unos 2600 bovinos extranjeros, entre ellos Braunvieh , Shorthorn y Devon . ^{[ 3 ] : 8 [ 6 ]}

Entre 1900 y 1910, se produjo un extenso cruce de estas razas con ganado nativo. A partir de 1919, las diversas poblaciones regionales heterogéneas resultantes de este breve período de cruce se registraron y seleccionaron como "Ganado Japonés Mejorado". Se caracterizaron cuatro estirpes distintas, principalmente en función del tipo de ganado extranjero que más influyó en los híbridos, y se reconocieron como razas en 1944. Estas fueron las cuatro razas wagyū : el Negro Japonés , el Marrón Japonés , el Mocho Japonés y el Shorthorn Japonés . ^{[ 3 ] : 8 [ 6 ]} El Tajima es una estirpe del Negro Japonés, la raza más numerosa (alrededor del 90% de las cuatro razas). ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El consumo de carne de res se mantuvo bajo hasta después de la Segunda Guerra Mundial . La carne de Kobe ganó popularidad y extendió su alcance global en las décadas de 1980 y 1990. ^{[ 9 ]}

En 1983, se formó la Asociación para la Promoción de la Comercialización y Distribución de la Carne de Kobe para definir y promover la marca registrada Kobe . Esta asociación establece los estándares para que los animales sean etiquetados como carne de Kobe. ^{[ 10 ]}

En 2009, el USDA prohibió la importación de carne de res japonesa para evitar que el brote de fiebre aftosa en Japón llegara a Estados Unidos. La prohibición se flexibilizó en agosto de 2012 y, a partir de entonces, se volvió a importar carne de Kobe a Estados Unidos. ^{[ 11 ]}

La carne de Kobe en Japón es una marca registrada de la Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe (神戸肉流通推進協議会, Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai ) . ^{[ 12 ]} Debe cumplir todas las condiciones siguientes: ^{[ 1 ]}

• Ganado Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo
• Alimentación de animales en granjas de la prefectura de Hyōgo
• Novilla (hembra que no ha parido) o buey (novillo o toro castrado)
• Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya , Sanda , Kakogawa o Himeji, en la prefectura de Hyōgo.
• Índice de marmoleado , denominado BMS, de nivel 6 o superior ^{[ 13 ].}
• Puntuación de calidad de la carne de 4 o 5, ^{[ 13 ]} grado de rendimiento A o B ^{[ 6 ]}
• Peso de la canal de 499,9  kg o menos. ^{[ 6 ]}

El ganado se alimenta con forraje de grano y a veces se cepilla para que se le adhiera el pelaje. ^{[ 14 ] [ 15 ]} El punto de fusión de la grasa de la carne de Kobe (ganado Tajima) es más bajo que la grasa de la carne común. ^{[ 16 ]}

La carne de Kobe es cara, en parte porque solo unas 3000 cabezas de ganado pueden ser clasificadas como Kobe al año, una forma de escasez artificial . ^{[ 6 ]} En Japón, todo el ganado, incluido el aprobado como carne de Kobe, puede ser rastreado mediante un número de 10 dígitos en cada etapa de su ciclo de vida. ^{[ 17 ]}

La carne de Kobe no se exportó hasta 2012. Se exportó en enero de 2012 a Macao , y luego a Hong Kong en julio de 2012. ^{[ 18 ]} Desde entonces, también se han realizado exportaciones a Estados Unidos , Singapur , Suiza , Tailandia , ^{[ 19 ]} el Reino Unido ^{[ 20 ]} y Canadá . ^{[ 21 ]}

En algunos países, como Australia, Canadá, Nueva Zelanda, el Reino Unido y Estados Unidos, se cría ganado Wagyu importado de Japón, ya sea de raza pura o cruzado con otras razas de carne como la Aberdeen Angus . En algunos lugares, la carne de este ganado puede comercializarse con nombres como "carne estilo Kobe"; no es carne Kobe y no cumple con los requisitos para la certificación del auténtico producto japonés. ^{[ 22 ] [ 23 ]} Debido a la falta de reconocimiento legal de la marca registrada de carne Kobe en Estados Unidos, también es posible vender esta carne como "carne Kobe". ^{[ 24 ] [ 25 ]} La Asociación para la Promoción de la Comercialización y Distribución de la Carne Kobe planeaba publicar folletos sobre la carne Kobe en idiomas extranjeros. ^{[ 26 ]}

La carne de res estadounidense al estilo Kobe tiende a ser más oscura y de sabor más intenso que el producto auténtico. ^{[ 27 ]} Puede resultar más atractiva para los paladares occidentales poco familiarizados con el sabor suave y el alto contenido en grasa de la verdadera carne de Kobe. ^{[ 7 ]}

• Akaushi
• Indicación geográfica
• Carne de Matsusaka
• Carne de res Mishima
• Carne de res de Yonezawa
• Delicadeza

• Asociación para la Promoción de la Comercialización y Distribución de la Carne de Kobe