Afilado de cuchillos

El afilado de cuchillos es el proceso de afilar un cuchillo o herramienta similar mediante fricción contra una superficie dura y rugosa , generalmente una piedra , ^{[ 1 ]} o una superficie flexible con partículas duras, como papel de lija . Además, a menudo se utiliza una correa de cuero para afilar navajas, o simplemente correa, para enderezar y pulir el filo. El oficio o profesión se denomina afilador de cuchillos . ^{[ 2 ]}

Cuanto menor sea el ángulo entre la hoja y la piedra, más afilado estará el cuchillo, pero menor será la fuerza lateral necesaria para doblar o astillar el filo. El ángulo entre la hoja y la piedra es el ángulo del filo : el ángulo desde la vertical hasta uno de los filos del cuchillo, y es igual al ángulo en el que se sujeta la hoja. El ángulo total de un lado al otro se llama ángulo incluido ; en un filo doble simétrico (en forma de cuña), el ángulo de un filo al otro es, por lo tanto, el doble del ángulo del filo. Los ángulos de filo típicos son de unos 20° (lo que hace que el ángulo incluido sea de 40° en un filo doble). ^{[ 3 ]} El ángulo del filo para cuchillos muy afilados puede ser de tan solo 10 grados (para un ángulo incluido de 20°). Los cuchillos que requieren un filo resistente (como los que se usan para picar) pueden afilarse a 25° o más.

Los distintos cuchillos se afilan de forma diferente según el tipo de filo (geometría del filo) y su uso. Por ejemplo, los bisturíes quirúrgicos son extremadamente afilados pero frágiles, y generalmente se desechan después de su uso en lugar de afilarse. Las navajas de afeitar deben cortar con una presión mínima, por lo que deben estar muy afiladas, con un ángulo pequeño y, a menudo, un vaciado cóncavo . Normalmente, se asientan a diario o con mayor frecuencia. Los cuchillos de cocina son menos afilados y generalmente cortan rebanando en lugar de simplemente presionando, y se afilan a diario. En el otro extremo, un hacha para cortar leña será aún menos afilada y se usa principalmente para partir leña cortándola, no rebanándola, y puede reafilarse, pero no se afila a diario. En general, aunque no siempre, cuanto más duro sea el material a cortar, mayor (menos afilado) será el ángulo del filo.

La composición de la piedra afecta el filo de la hoja (un grano más fino, por lo general, aunque no siempre, produce hojas más afiladas), al igual que la composición de la hoja (algunos metales conservan mejor el filo que otros). Por ejemplo, los cuchillos de cocina occidentales suelen estar hechos de acero más blando y alcanzan un ángulo de filo de 20 a 22°, mientras que los cuchillos de cocina de Asia oriental son tradicionalmente de acero más duro y alcanzan un ángulo de filo de 15 a 18°. Los cuchillos de cocina de estilo occidental generalmente tienen una dureza de entre 52 y 58 en la escala Rockwell , que indica la dureza relativa de un material.

El afilado de cuchillos se realiza en varias etapas, desde la más gruesa (la más destructiva) hasta la más fina (la más delicada). Estas etapas pueden denominarse según su efecto o según la herramienta . Si se nombran según su efecto, las etapas son:

1. Afilado: eliminación de metal para formar un nuevo filo.
   1. Afilado basto (utilizando piedras de agua, piedras de aceite o papel de lija de grano medio ).
   2. Afilado fino (utilizando las mismas herramientas que las anteriores, pero con granos más finos).
2. enderezado: enderezar el metal existente en la hoja, pero sin eliminar cantidades significativas de metal.
3. Pulido (también llamado asentado ): proporciona un acabado de espejo, pero sin alterar significativamente el filo.
   • El pulido también puede lograrse puliendo la hoja: en lugar de mover el cuchillo contra una tira de cuero plana cargada con un abrasivo fino, el cuchillo se mantiene inmóvil y se mueve una rueda de tela circular motorizada contra él.

Las tres etapas, denominadas según las herramientas utilizadas, son las mismas:

1. amolar (en una muela abrasiva ) o afilar (en una piedra de afilar )
2. afilado, utilizando una herramienta de afilado
3. Asentamiento, en una correa de asentador de navajas o pulido en una rueda.

La palabra "afilar" es ambigua y puede referirse tanto al afilado fino (paso 1.2) como al enderezamiento (paso 2).

El afilado más fino se realiza con mayor frecuencia, mientras que los afilados más gruesos se realizan cada vez con menos frecuencia, y los métodos de afilado difieren según el tipo de cuchilla y la aplicación.

Por ejemplo, una navaja de afeitar recta se afila antes de cada uso, y puede volver a afilarse durante su uso, mientras que se afila finamente en una piedra varias veces al año y se vuelve a afilar en una piedra de grano grueso después de varios años.

En cambio, un cuchillo de cocina se afila antes o después de cada uso (y puede afilarse durante un uso intensivo, como lo hacen los carniceros), y se afila en una piedra varias veces al año.

Inspección

El filo de la hoja se puede comprobar de varias maneras.

Visualmente, un cuchillo muy afilado tiene un filo demasiado pequeño para ser visto a simple vista; incluso puede ser difícil o imposible enfocarlo con un microscopio. La forma cerca del filo se puede resaltar girando el cuchillo y observando los cambios en el reflejo. También se pueden ver mellas y bordes redondeados, ya que el borde redondeado proporciona una superficie reflectante, mientras que un filo correctamente recto será invisible visto de frente. ^{[ 5 ]}

Al tacto, se puede comprobar el estado de una hoja pasando el pulgar por ella (perpendicularmente al filo, no a lo largo , ya que esto la cortaría). Una hoja afilada tendrá un borde definido, como una esquina, y puede vibrar ligeramente, mientras que una hoja desafilada tendrá un borde redondeado y el pulgar se deslizará sobre él.

El filo de una hoja se puede comprobar verificando si "corta" al deslizarla sobre un objeto sin presión . Existen varillas especializadas para comprobar el filo, aunque también se puede usar un bolígrafo blando , como el común Bic Stic blanco. Se puede usar la uña del pulgar ^{[ 6 ]} con el riesgo de cortarse, o el borde de una hoja de papel. Para los cuchillos de cocina, se pueden usar varias verduras para comprobar el filo, especialmente zanahorias, tomates o pepinos. Al probar de esta manera, cualquier muesca se siente como un obstáculo. Una hoja pulida a un filo más fino (mayor de 3000 granos aproximadamente), aunque técnicamente más afilada, puede tener más dificultades para iniciar cortes en verduras blandas o frutas con piel, como tomates o pimientos, debido a la falta de microdentados en el ápice del cuchillo. Estos microdentados pueden disminuir el esfuerzo necesario para iniciar los cortes al desgarrar el alimento a nivel microscópico.

Se considera que un filo "afilado" es ideal para los cuchillos de cocina, pero se prefieren hojas más afiladas para los bisturíes de afeitar y quirúrgicos, que deben cortar sin que la hoja se desplace lateralmente, mientras que las hojas menos afiladas pero más resistentes son más adecuadas para cincelar y cortar madera.

El afilado generalmente se realiza con algún tipo de piedra de afilar . Las piedras de afilar vienen en granos gruesos y finos y se pueden describir como duras o blandas según si el grano se desprende de la piedra con el uso. Existen muchas fuentes de piedras naturales en todo el mundo; algunos tipos conocidos en el mundo antiguo ya no se utilizan, debido al agotamiento de los recursos anteriores o a la fácil disponibilidad de alternativas superiores. Arkansas , EE. UU., es una fuente de piedras de afilar, que tradicionalmente se utilizan con agua o aceite de afilar . India es otra fuente tradicional de piedras. Las piedras de afilar de cerámica también son comunes, especialmente para granos finos. Las piedras de agua japonesas (tanto artificiales como naturales) vienen en granos muy finos. Antes de usarlas, se remojan en agua y luego se enjuagan con agua ocasionalmente para reducir la pérdida de energía por fricción y para evitar que el material obstruya los poros de la piedra. ^{[ 7 ] [ 8 ]} La mezcla de agua, piedra desgastada y material del cuchillo se conoce como lodo, que puede ayudar a pulir el filo del cuchillo y ayudar a afilar la hoja. Generalmente, estas son más costosas que las piedras de aceite. También existen piedras de afilar recubiertas, que tienen un abrasivo, a veces de diamante , sobre una base de plástico o metal.

Las piedras de diamante pueden ser útiles en el proceso de afilado. El diamante es la sustancia natural más dura conocida y, como tal, puede usarse para afilar casi cualquier material. ^{[ 9 ]} (Las piedras de afilar de diamante de grano grueso pueden usarse para aplanar piedras de agua. ^{[ 9 ] [ 10 ]} ) Alternativamente, las hojas de carburo de tungsteno pueden usarse para afilar cuchillos.

• Las herramientas de afilado tipo abrazadera utilizan una abrazadera con varios orificios de ángulos predefinidos. La piedra se monta en una varilla y se desliza a través de estos orificios, de modo que el ángulo se mantiene constante.
• Otro sistema es el de los palos de cerámica, donde se colocan dos palos en una base de plástico o madera formando una V. Al deslizar el cuchillo por la V, el ángulo se mantiene mientras la hoja permanezca perpendicular a la base.
• Actualmente, varios fabricantes de cubiertos ofrecen afiladores eléctricos de cuchillos con múltiples etapas, incluyendo al menos una etapa de afilado. Estos afiladores eléctricos se suelen usar en la cocina, pero también permiten afilar hojas de cuchillos como los de bolsillo o tácticos. La principal ventaja de usar un afilador eléctrico es la rapidez, ya que muchos modelos completan el proceso de afilado en uno o dos minutos. La desventaja es que el ángulo de afilado es fijo, por lo que algunos cuchillos especializados, como el Santoku japonés , pueden requerir atención adicional para lograr el ángulo ideal.
• Algunas herramientas de afilado manual guían la hoja contra la piedra en un ángulo predeterminado. Un ejemplo de este sistema es el principio HORL, que combina un afilador cilíndrico con un soporte magnético de ángulo, lo que permite sujetar la hoja del cuchillo en un ángulo de 15° o 20° mientras se afila con un disco de diamante y luego se desbarba con un disco de cerámica.

• Afilador de cuchillos Victorinox de arrastre
• 
  Para afilar filos lisos y dentados en navajas (tipo navaja suiza) y multiherramientas entre dos insertos en forma de V, similares a palitos de cerámica en miniatura.
• 
  Instrucciones para usar el afilador. Pase de 2 a 4 veces sobre el filo con presión, luego de 4 a 6 veces sobre el filo con presión ligera para alisarlo.

El afilado con acero ayuda a mantener el filo. Este proceso realinea el filo, corrigiendo las causas de desafilado, como un filo redondeado. Un acero de afilar es un tipo de varilla cilíndrica endurecida que se usa de forma similar a las piedras de afilar. Por ejemplo, un acero de carnicero es una lima redonda con los dientes a lo largo, mientras que un acero de empacador (utilizado en la industria cárnica) es una varilla de acero lisa y pulida diseñada para enderezar el filo torneado de un cuchillo, ^{[ 11 ]} y también es útil para pulir un filo recién terminado. Debido a que los aceros tienen un diámetro pequeño, ejercen una alta presión local y, por lo tanto, afectan el metal del cuchillo cuando se usan con muy poca fuerza. Están pensados ​​para cuchillos de acero dulce que se afilan varias veces al día, pero no son adecuados para los aceros de hoja más duros y resistentes de hoy en día. Los aceros con una dureza superior a 60 HRC pueden ser propensos a astillarse al afilarlos con acero, por lo que el asentado puede ser una opción más adecuada para mantener la integridad del ápice. Actualmente existen aceros diamantados con un recubrimiento de diamante industrial que pueden eliminar el metal de la hoja, además de enderezarla; por lo tanto, si se utilizan correctamente, pueden modificar el perfil de un cuchillo en lugar de simplemente afilarlo.

El afilado de un cuchillo es un paso final. Generalmente se realiza con una correa de cuero, limpia o impregnada con compuestos abrasivos (como óxido de cromo(III) o diamante), pero también puede hacerse sobre papel , cartulina , tela o incluso la piel en caso de necesidad. Elimina poco o ningún material metálico, pero produce un filo muy afilado al enderezarlo o remodelarlo ligeramente. El afilado puede dejar una hoja con un filo aceptable como nueva.

El adelgazamiento hace lo que su nombre indica: hace que el cuchillo sea más delgado que antes. Esto permite que la nueva geometría del cuchillo corte el material con facilidad. Esta práctica, común en cuchillos de cocina, no afila, pero el principio es el mismo. Esto es importante, ya que el afilado repetido engrosará el bisel principal y dificultará que el cuchillo corte el material. Los aceros más duros se pueden adelgazar con un ángulo menor (entre 3 y 5 grados), mientras que los aceros más gruesos se pueden adelgazar entre 2 y 3 grados menos que el ángulo de afilado habitual. Es un cambio pequeño, pero marca una gran diferencia. ^{[ 12 ]}

• Afilador de cuchillas

• Scienceofsharp : Efectos reales de diversas técnicas de afilado de hojas, principalmente en navajas de afeitar, mostrados mediante microscopio electrónico.
• http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf Archivado el 11/06/2017 en Wayback Machine. Análisis mediante microscopio electrónico de diversas técnicas de afilado. Por John D. Verhoeven.
• Mantenimiento y afilado de cuchillos , por Chad Ward, Instituto Culinario eGullet