Brigada de cocina

La brigada de cocina ( brigade de cuisine , pronunciación francesa: [ bʁiɡad də kɥizin ] ) es un sistema de jerarquía que se encuentra en restaurantes y hoteles que emplean a un amplio personal, comúnmente conocido como "personal de cocina" en los países de habla inglesa.

El concepto fue desarrollado por Auguste Escoffier (1846–1935). ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes individuos que se especializan en ciertas tareas en la cocina o en el comedor.

Lista de puestos

Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Solo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan con otros cuando no es necesario un personal tan numeroso. Nota: A pesar de que en inglés se usa «chef» como título para cocinero, la palabra significa «jefe» o «cabeza» en francés. De manera similar, «cuisine » significa «cocina», pero también se refiere a la comida o la cocina en general, o a un tipo específico de comida o cocina.

Chef de cuisine (jefe de cocina; "jefe de cocina")

Es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del gerente del restaurante, realiza compras de materias primas, capacita a aprendices y mantiene un ambiente sanitario e higiénico para la preparación de alimentos. ^{[ 3 ]}

Sous-chef de Cuisine (suplente o segundo chef de cocina; "subjefe")

Recibe órdenes directamente del chef de cocina para la gestión de la cocina y, a menudo, actúa como representante cuando el chef de cocina no está presente. ^{[ 3 ]}

Saucier (salsera o salteador)

prepara salsas y entremeses calientes , completa platos de carne y, en restaurantes más pequeños, puede trabajar en platos de pescado y preparar salteados. ^{[ 3 ]}

Chef de partie (chef principal; "jefe del grupo")

Es responsable de gestionar una estación determinada en la cocina, especializándose en la preparación de platos específicos en ella. Quienes trabajan en una estación de menor jerarquía suelen ser denominados demi-chef . ^{[ 3 ]}

Cuisinier (cocinero)

es un puesto independiente, generalmente dedicado a preparar platos específicos en una estación; también puede denominarse cuisinier de partie . ^{[ 3 ]}

Commis (cocinero auxiliar / ayudante de cocina)

También trabaja en una estación específica, pero reporta directamente al jefe de partida y se encarga de las herramientas de la estación. ^{[ 3 ]}

Aprendiz(e) (aprendiz)

Suelen ser estudiantes que adquieren formación teórica y práctica en la escuela y experiencia laboral en la cocina. Realizan trabajos preparatorios y/o de limpieza. ^{[ 3 ]} Un aprendiz es un hombre y una aprendiz es una mujer.

Plongeur (lavaplatos o ayudante de cocina)

Lava platos y utensilios, y se le pueden encomendar tareas preparatorias básicas. ^{[ 3 ]}

Marmiton (lavador de ollas y sartenes; ayudante de cocina): En los restaurantes más grandes, se encarga de todas las ollas y sartenes en lugar del plongeur . ^{[ 4 ]}

Rôtisseur (cocinero de asados)

Dirige un equipo de cocineros que asan, gratinan y fríen platos. ^{[ 3 ]}

Grillardin (cocinero a la parrilla): En cocinas más grandes, prepara alimentos a la parrilla en lugar del asador . ^{[ 5 ]}
Friturier (cocinero de frituras): En cocinas más grandes, prepara alimentos fritos en lugar del asador . ^{[ 5 ]}

Poissonnier (cocinero de pescado)

prepara platos de pescado y marisco. ^{[ 4 ]}

Entremétier o entremettier ( preparador de entrada )

prepara sopas y otros platos sin carne ni pescado, incluyendo platos de verduras y platos de huevo. ^{[ 3 ]} Originalmente el preparador de entremets . ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

Potager (cocinero de sopas): En cocinas más grandes, reporta al entremétier y prepara las sopas. ^{[ 5 ]} (Cf. jardin potager )
Legumier (cocinero de verduras): En cocinas más grandes, también reporta al entremétier y prepara los platos de verduras. ^{[ 5 ]}

Garde manger (supervisor de despensa; "encargado de los alimentos")

es responsable de la preparación de entremeses fríos , patés , terrinas y áspics ; prepara ensaladas; organiza grandes exhibiciones de buffet; y prepara productos de charcutería . ^{[ 3 ]}

Charcutier (especialista en charcutería): En las cocinas más grandes, reporta al encargado de la sección de cocina preparada (garde manger) y se especializa en la elaboración de productos cárnicos preparados, como terrinas, galantinas, ballotinas, patés y confitados, principalmente de carne de cerdo, aunque los confitados suelen ser de aves acuáticas y las terrinas y los patés a menudo incluyen otros tipos de carne.

Tournant (mano de repuesto/arestero)

Se desplaza por toda la cocina, prestando asistencia a otros puestos.

Pastelero (cocinero de pasteles)

prepara postres y otros dulces para finalizar las comidas, y en los lugares que no tienen panadería , también prepara panes y otros productos horneados; también puede preparar pasta. ^{[ 4 ]}

Confiseur (confitero): En los restaurantes más grandes, prepara dulces y petit fours en lugar del pastelero . ^{[ 5 ]}
Glaciar (glaciar): En los restaurantes más grandes, prepara postres congelados y fríos en lugar del pastelero . ^{[ 5 ]}
Decorador: En los restaurantes más grandes, prepara piezas de exhibición y pasteles especiales en lugar del pastelero . ^{[ 5 ]}
Panadero: En los restaurantes más grandes, prepara pan, pasteles y bollería para el desayuno en lugar del pastelero . ^{[ 4 ]}
Chocolatero (especialista en chocolate): En los restaurantes más grandes, prepara dulces de chocolate y piezas de exhibición en lugar del pastelero .
Fromager (especialista en quesos): En los restaurantes más grandes, preparan los platos de queso al final de la comida en lugar del pastelero .

Boucher (carnicero)

Despieza carnes, aves y, a veces, pescado; también puede encargarse de empanar productos cárnicos y de pescado. ^{[ 5 ]}

Aboyeur ("pregonero", anunciador/expedidor)

toma pedidos del comedor y los distribuye a las distintas estaciones; también puede ser realizada por el sous-chef de partie . ^{[ 5 ]}

Comunario (cocinero del personal)

prepara la comida para el personal del restaurante. ^{[ 5 ]}

Garçon de Cuisine ("chico de la cocina")

En los restaurantes más grandes, realiza trabajos preparatorios y auxiliares de apoyo. ^{[ 4 ]}

commis de débarrasseur ( busser )

limpiar mesas, llevar platos sucios al lavavajillas, poner las mesas, rellenar

Tabla resumen

Véase también

Notas

↑ "El sistema de brigada de cocina de Escoffier: antes y ahora" . 6 de junio de 2014. Consultado el 3 de mayo de 2017 .
↑ "The Kitchen Brigade" . LuckyPeach.com . 28 de octubre de 2015. Archivado del original el 1 de mayo de 2017. Consultado el 3 de mayo de 2017 .
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Dominio 1998 , 32
1 2 3 4 5 Dominé 1998 , 33
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 El Instituto Culinario de América 2006 , 8
^ Larousse, Pierre (1870). Gran diccionario universal (en francés). Larousse y Boyer. pag. 655. 'Entremétier'... Cuisinier encargado de la preparación de entremeses , en una gran cocina .
^ Pichette, Henri (1988). Odes à chacun (en francés). Gallimard. pag. 120.ISBN 978-2-07-071224-3.'Entremettier' ou 'entremétier' nm ('entremétier' 1870 GDu , 'entremettier' 1892 Ddd ; de entremets ). ... Dans une brigade de cooking, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).

Fuentes

Instituto Culinario de América (2006). El chef profesional (8.ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons . ISBN 978-0-7645-5734-7.
Dominé, André, ed. (1998). Culinaria Francia . Colonia: Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 978-3-8331-1129-7.

Lecturas adicionales

Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7

[1] "El sistema de brigada de cocina de Escoffier: antes y ahora" . 6 de junio de 2014. Consultado el 3 de mayo de 2017 .

[2] "The Kitchen Brigade" . LuckyPeach.com . 28 de octubre de 2015. Archivado del original el 1 de mayo de 2017. Consultado el 3 de mayo de 2017 .

[A_ch_2-3] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Dominio 1998 , 32

[A_ch_3-4] 1 2 3 4 5 Dominé 1998 , 33

[A_ch_4-5] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 El Instituto Culinario de América 2006 , 8

[6] Larousse, Pierre (1870). Gran diccionario universal (en francés). Larousse y Boyer. pag. 655. 'Entremétier'... Cuisinier encargado de la preparación de entremeses , en una gran cocina .

[7] Pichette, Henri (1988). Odes à chacun (en francés). Gallimard. pag. 120.ISBN 978-2-07-071224-3.'Entremettier' ou 'entremétier' nm ('entremétier' 1870 GDu , 'entremettier' 1892 Ddd ; de entremets ). ... Dans une brigade de cooking, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).

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