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Los insectos como alimento

Insectos comestibles enteros y fritos como comida callejera en Alemania. Pupas de gusano de seda enteras al vapor como comida callejera en Corea del Sur ( beondegi ). Buscando h...

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Insectos comestibles enteros y fritos como comida callejera en Alemania.
Pupas de gusano de seda enteras al vapor como comida callejera en Corea del Sur ( beondegi ).
Buscando hormigas melíferas en Australia

Los insectos como alimento o insectos comestibles son especies de insectos utilizadas para el consumo humano. [ 1 ] Se estima que más de 2 mil millones de personas comen insectos diariamente. [ 2 ] A nivel mundial, más de 2000 especies de insectos se consideran comestibles, aunque muchas menos se discuten para la producción industrializada en masa y están autorizadas regionalmente para su uso en alimentos. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] Muchos insectos son altamente nutritivos, aunque el contenido nutricional depende de la especie y otros factores como la dieta y la edad. [ 7 ] [ 8 ] Los insectos ofrecen una amplia variedad de sabores y comúnmente se consumen enteros o pulverizados para su uso en platos y productos alimenticios procesados ​​como hamburguesas, pasta o bocadillos. [ 9 ] [ 10 ] Al igual que otros alimentos, puede haber riesgos asociados con el consumo de insectos, como reacciones alérgicas. [ 11 ] A medida que crece el interés comercial en los insectos como alimento, los países están introduciendo nuevos marcos regulatorios para supervisar su producción, procesamiento, comercialización y consumo. [ 12 ]

Insectos comestibles

Especies de insectos consumidas con frecuencia

Se ha documentado el consumo humano de 2205 especies diferentes de insectos. [ 13 ]

La tabla a continuación clasifica los órdenes de insectos por número y porcentaje de especies confirmadas consumidas y presenta el porcentaje de diversidad de especies de insectos conocidas de cada orden. [ 4 ] [ 14 ] [ 15 ] Con la excepción de los órdenes Orthoptera y Diptera , existe una estrecha correlación entre la diversidad de especies y el consumo, lo que sugiere que los humanos tienden a comer los insectos que están más disponibles. [ 16 ]

Geografía del consumo de insectos

Número de especies de insectos comestibles por país

El consumo de especies de insectos varía según la región debido a las diferencias en el medio ambiente, los ecosistemas y el clima . [ 17 ] [ 18 ] El número de especies de insectos consumidas por país es mayor en las regiones ecuatoriales y subtropicales, lo que refleja la mayor abundancia y biodiversidad de insectos observada en latitudes más bajas y su disponibilidad durante todo el año. [ 18 ] [ 16 ] [ 19 ]

Insectos comestibles para la producción industrial en masa.

Para aumentar el interés de los consumidores en los mercados occidentales como Europa y América del Norte, los insectos se han procesado en una forma irreconocible, como polvos o harina. [ 20 ] Los responsables políticos, los académicos, [ 5 ] así como los productores de alimentos a base de insectos a gran escala como Entomofarms en Canadá, Aspire Food Group en los Estados Unidos, [ 21 ] Protifarm y Protix en los Países Bajos, y Bühler Group en Suiza, se centran en siete especies de insectos aptas para el consumo humano y la producción industrializada en masa: [ 6 ]

La cochinilla ( Dactylopius coccus ) se recolecta para producir carmín , un tinte rojo utilizado en textiles y alimentos. Fue sustituido en gran medida por tintes sintéticos como la alizarina . Los temores sobre la seguridad de los aditivos alimentarios artificiales reavivaron la popularidad de los tintes de cochinilla, y el aumento de la demanda ha hecho que el cultivo del insecto vuelva a ser rentable, [ 22 ] siendo Perú el mayor productor, seguido de México , Chile , Argentina y las Islas Canarias . [ 23 ]

Perfil nutricional

Gusanos de la harina liofilizados y gusanos búfalo (gusanos de la harina menores )

Los perfiles nutricionales de los insectos comestibles son muy variables debido a la gran cantidad de especies consumidas. [ 8 ] Además de las diferencias entre especies, el contenido nutricional puede verse afectado por el origen geográfico y el método de producción (silvestre o de cultivo), la dieta, la edad, la etapa de desarrollo y el sexo. [ 24 ] [ 8 ] Por ejemplo, las hembras de grillo doméstico ( Acheta domestica ) contienen más grasa que los machos, mientras que los machos contienen más proteína que las hembras. [ 25 ]

Algunos insectos (por ejemplo, grillos, gusanos de la harina) son una fuente de proteína completa y proporcionan niveles de aminoácidos esenciales similares a los de la soja , aunque menores que la caseína . [ 26 ] [ 27 ] Contienen fibra dietética , minerales esenciales, vitaminas como la B12, [ 28 ] riboflavina y vitamina A , e incluyen principalmente grasas insaturadas . [ 29 ] [ 30 ]

Las langostas contienen entre 8 y 20 miligramos de hierro por cada 100 gramos de langosta cruda, mientras que la carne de res contiene aproximadamente 6 miligramos de hierro en la misma cantidad de carne. [ 31 ] Los grillos también son muy eficientes en términos de nutrientes. Por cada 100 gramos de sustancia, los grillos contienen 12,9 gramos de proteína, 121 calorías y 5,5 gramos de grasa. La carne de res contiene más proteína, 23,5 gramos por cada 100 gramos de sustancia, pero también tiene aproximadamente el triple de calorías y cuatro veces más grasa que los grillos en la misma cantidad de gramos. [ 31 ]

Características organolépticas

Chapulines , un popular saltamontes comestible de México.

Las características organolépticas de los insectos comestibles varían entre especies y están influenciadas por el ambiente. [ 32 ] Por ejemplo, los insectos comestibles acuáticos como los chinches acuáticos (familia Corixidae ) y las larvas de libélula tienen un sabor a pescado, mientras que los escarabajos buceadores saben más a almejas. [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] El ambiente no siempre es un predictor del sabor, ya que los insectos comestibles terrestres también pueden exhibir sabores similares al pescado (por ejemplo, grillos , saltamontes ). [ 33 ] [ 34 ] Se han identificado más de 400 compuestos volátiles responsables del aroma y sabor de los insectos comestibles. [ 9 ] Los químicos de feromonas contribuyen a los aromas y sabores penetrantes en algunas especies y la presencia de ácidos orgánicos (como el ácido fórmico en las hormigas) hace que algunas especies tengan un sabor agrio. [ 35 ] Las características organolépticas dependen de la etapa de desarrollo del insecto (huevo, larva, pupa, ninfa o adulto) y pueden cambiar significativamente a medida que el insecto madura. [ 32 ] Por ejemplo, la textura puede cambiar de suave a crujiente a medida que un insecto se desarrolla de larva a adulto debido al aumento de quitina del exoesqueleto. [ 32 ] El método de cocción se considera la influencia más fuerte en el sabor final de los insectos comestibles. [ 32 ] [ 9 ] Los métodos de cocción húmeda, como escaldar o cocinar al vapor, eliminan las feromonas y los compuestos de olor, lo que resulta en un sabor más suave, mientras que los métodos de cocción seca, como freír y asar, introducen sabores más complejos. [ 32 ] [ 9 ] [ 36 ]

La tabla a continuación proporciona descriptores de sabor comunes para una selección de insectos comestibles. [ 33 ] [ 35 ] Los sabores variarán según el método de preparación (por ejemplo, crudo, seco, frito, etc.). Se indica la etapa de desarrollo del insecto cuando es posible.

Agricultura, producción y procesamiento

Granja modular de insectos comestibles Cricket Shelter, diseñada por Terreform ONE.
Grillos
Grillos criados para el consumo humano

Los insectos comestibles se crían como ganado en granjas especializadas. Tanto en Norteamérica como en países europeos como los Países Bajos o Bélgica, los insectos se producen bajo estrictas leyes alimentarias y normas de higiene para el consumo humano. [ 31 ]

Las condiciones como la temperatura, la humedad, la alimentación, las fuentes de agua y el alojamiento varían según la especie de insecto. [ 31 ] Los insectos se crían desde el huevo hasta la etapa larvaria (gusanos de la harina, gusanos de la harina menores) o hasta su forma adulta (grillos, langostas) en granjas de insectos industrializadas y luego se sacrifican mediante control de temperatura. [ 39 ] [ 40 ] Los insectos sacrificados pueden liofilizarse y envasarse enteros, o pulverizarse hasta obtener harina de insectos para su uso en otros productos alimenticios como productos horneados o aperitivos.

Además de la composición nutricional y la digestibilidad, el productor selecciona las especies de insectos por su facilidad de cría, basándose en factores como la susceptibilidad a las enfermedades, la eficiencia de conversión alimenticia, la tasa de desarrollo y el relevo generacional. [ 41 ]

productos alimenticios a base de insectos

Los siguientes alimentos procesados ​​se producen en Norteamérica (incluido Canadá) y en la UE:

  • Harina de insectos : Insectos pulverizados y liofilizados (por ejemplo, harina de grillos ).
  • Hamburguesa de insectos : Hamburguesas hechas de polvo de insectos / harina de insectos (principalmente de gusanos de la harina o de grillos domésticos ) y otros ingredientes. [ 42 ]
  • Barras energéticas a base de insectos : Barras proteicas que contienen polvo de insectos (principalmente grillos domésticos).
  • Pasta de insectos : Pasta elaborada con harina de trigo, enriquecida con harina de insectos (grillos domésticos o gusanos de la harina).
  • Pan de insectos (en finlandés Sirkkaleipä ): Pan horneado con harina de insectos (principalmente grillos domésticos). [ 43 ]
  • Snacks de insectos : Crujientes, buñuelos o pequeños bocadillos ( bocados ) elaborados con polvo de insectos y otros ingredientes. [ 44 ]

Empresas de alimentos y bebidas como la cervecera australiana Bentspoke Brewing Co , la canadiense Crickstart Food y la startup sudafricana Gourmet Grubb han introducido cerveza a base de insectos, [ 45 ] barras de proteínas, [ 46 ] una alternativa a la leche y helado de insectos. [ 47 ]

Si bien estos productos son cada vez más accesibles, investigaciones recientes sugieren que es improbable que los alimentos a base de insectos reemplacen significativamente la carne tradicional. [ 48 ] Solo una pequeña minoría de consumidores consideraría sustituir la carne por insectos, que generalmente se perciben como un complemento más que como un sustituto. En Estados Unidos y Europa, donde los insectos no se consumen tradicionalmente, las barreras culturales limitan su adopción, lo que convierte a las alternativas de origen vegetal en una solución mucho más prometedora.

Seguridad alimentaria y regulación

Evaluación de seguridad y autorización

UE

En la Unión Europea , los insectos comestibles —enteros o en partes, por ejemplo, patas, alas o cabezas— entran dentro de la definición de alimento novedoso , dada por la Comisión Europea . [ 49 ] Los expedientes de varias especies de insectos están actualmente siendo revisados ​​por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria .

En agosto de 2018, la EFSA publicó un primer perfil de riesgo para el grillo doméstico como alimento. [ 50 ] Según una evaluación de riesgos publicada por la EFSA el 13 de enero de 2021, el gusano de la harina amarillo es seguro para el consumo humano. [ 51 ] [ 52 ] El 2 de julio de 2021, la EFSA publicó otra opinión científica que afirma que la langosta migratoria en estado congelado, seco o molido es seguro para el consumo humano. [ 53 ] El 17 de agosto de 2021, la EFSA publicó una evaluación de seguridad con respecto a los grillos domésticos ( Acheta domesticus ) que afirma que las formulaciones congeladas y secas de grillos domésticos enteros son seguras para el consumo. [ 54 ] El 4 de julio de 2022, la EFSA publicó una opinión que confirma la seguridad de las formulaciones congeladas y liofilizadas del gusano de la harina menor ( Alphitobius diaperinus en estado larvario) para el consumo humano. [ 55 ]

Tras la evaluación de la EFSA, la Comisión Europea ha autorizado los siguientes insectos comestibles como nuevos alimentos en la UE:

  • Larvas de Tenebrio molitor secas ( gusanos de la harina ) con el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/882 de la Comisión, de 1 de junio de 2021 (en vigor desde el 22 de junio de 2021). [ 56 ]
  • Formas congeladas, secas y en polvo de langosta migratoria ( Locusta migratoria ) con el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1975 de la Comisión, de 12 de noviembre de 2021 (en vigor desde el 5 de diciembre de 2021). [ 57 ]
  • Formas congeladas, secas y en polvo del grillo doméstico ( Acheta domesticus ) con el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/188 de la Comisión , de 10 de febrero de 2022. [ 58 ]
  • Formas congeladas, en pasta, secas y en polvo de larvas de gusano de la harina menor ( Alphitobius diaperinus ) con el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/58 de la Comisión, de 5 de enero de 2023. [ 59 ]

Suiza

El 1 de mayo de 2017, Suiza aprobó las siguientes especies de insectos como alimento: [ 60 ]

En determinadas condiciones, estos productos pueden ofrecerse a los consumidores enteros, pulverizados o procesados ​​en productos alimenticios.

Reino Unido

Tras el período de transición del Brexit , la normativa sobre insectos comestibles cambió en el Reino Unido el 21 de enero de 2021, prohibiéndose su comercialización sin autorización. Los productos alimenticios a base de insectos que se encontraban en el mercado tuvieron que ser retirados. Estos productos deben ser autorizados por la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) mediante un proceso de autorización de nuevos alimentos. [ 61 ] [ 62 ] En febrero de 2022, la asociación británica de la industria de insectos Woven Network CIC presentó un primer expediente para la autorización de grillos domésticos ( Acheta domesticus ) como nuevo alimento ante la FSA. [ 63 ]

Estados Unidos y Canadá

En Estados Unidos y Canadá, los insectos para consumo humano no se clasifican como alimentos novedosos y su importación y venta están permitidas. En Estados Unidos, los productos alimenticios a base de insectos deben cumplir con las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y las regulaciones de etiquetado de alimentos (incluido el etiquetado de riesgo de alergia ). [ 64 ]

Dentro de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 (Ley FD&C), la FDA establece que "El término 'alimento' significa (1) artículos utilizados como alimento o bebida para el hombre u otros animales, (2) chicle y (3) artículos utilizados como componentes de cualquiera de dichos artículos". [ 65 ] Por lo tanto, dado que los insectos entran en dicha categoría, deben ser seguros y no pueden contener ninguna sustancia venenosa o nociva añadida que sea insegura. Dichos artículos no pueden prepararse, envasarse ni almacenarse en condiciones insalubres, y deben producirse de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) vigentes , regulaciones para la fabricación/procesamiento, envasado o almacenamiento de alimentos para consumo humano. [ 66 ] [ 67 ] La Ley FD&C también incluye requisitos que se refieren al etiquetado de alimentos y controles preventivos, según corresponda. Los fabricantes tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos que producen para el mercado de los Estados Unidos sean seguros y cumplan con la Ley FD&C y las regulaciones de implementación de la FDA. [ 3 ]

En Canadá, los insectos están sujetos a las mismas normas y directrices que otros alimentos vendidos en tiendas o en línea. [ 68 ]

Singapur

La Agencia Alimentaria de Singapur (SFA) ha aprobado 16 especies de insectos, como grillos, gusanos de seda y saltamontes, para el consumo humano en la segunda mitad de 2023. [ 69 ]

La aprobación de los insectos para el consumo estará sujeta a los requisitos de seguridad alimentaria, incluidos los procesos de tratamiento para eliminar patógenos y garantizar que se empaquen y almacenen de forma segura para prevenir la contaminación. [ 69 ]

Se discutieron los riesgos para la salud.

Al igual que otros alimentos, el consumo de insectos comestibles podría presentar riesgos para la salud derivados de peligros biológicos, toxicológicos y alergénicos. [ 70 ] [ 71 ] Los peligros biológicos incluyen bacterias, virus, protozoos, hongos y micotoxinas ; los riesgos toxicológicos son venenos, pesticidas, metales pesados ​​y antinutrientes ; los peligros alergénicos se relacionan con la arginina quinasa , la tropomiosina y la α-amilasa . [ 72 ] Además, estudios recientes han indicado que las proteínas del gusano de la harina amarillo ( Tenebrio molitor ) pueden actuar como alérgenos, potencialmente desencadenando reacciones alérgicas mediadas por inmunoglobulina E (IgE) y reactividad cruzada, especialmente en individuos ya sensibilizados a crustáceos u otros artrópodos. [ 73 ]

La quitina , un componente de los exoesqueletos de los insectos y otras partes del cuerpo, induce la producción de citocinas en el sistema digestivo de los humanos y otros mamíferos. Las enzimas descomponen la quitina en fragmentos más pequeños, lo que desencadena una respuesta inmunitaria que produce reacciones inflamatorias y alérgicas. [ 74 ] Se cree que la respuesta inmunitaria humana a la quitina está relacionada con la abundancia de ácaros del polvo como causa de enfermedades inflamatorias de las vías respiratorias y con los parásitos como causa de numerosas enfermedades. [ 74 ]

En general, los insectos recolectados en la naturaleza presentan un mayor riesgo que los insectos de cultivo, y los insectos consumidos crudos presentan un mayor riesgo que los insectos cocinados antes de su consumo. [ 70 ] El sustrato de alimentación y las condiciones de cultivo son los principales factores que influyen en los riesgos microbiológicos y químicos de los insectos de cultivo. [ 75 ] [ 76 ]

La tabla que aparece a continuación combinó los datos de dos estudios [ 77 ] [ 78 ] publicados en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety y resumió los peligros potenciales de las cinco especies de insectos más consumidas por los humanos.

Los riesgos identificados en la tabla anterior pueden controlarse de diversas maneras. Los alérgenos pueden etiquetarse en el envase para evitar el consumo por parte de personas alérgicas. La agricultura selectiva puede utilizarse para minimizar los riesgos químicos, mientras que los riesgos microbianos y parasitarios pueden controlarse mediante los procesos de cocción. [ 78 ]

Como garantía adicional para los consumidores, el programa Entotrust , una certificación de productos independiente y voluntaria para alimentos a base de insectos, ha introducido el etiquetado de calidad , que permite a los productores comunicar la seguridad y la sostenibilidad de sus actividades. [ 79 ]

Beneficios ambientales

Los insectos requieren significativamente menos alimento, pueden usarse en piensos y liberan menos emisiones de CO₂ que las fuentes convencionales de alimento animal. [ 80 ] Pueden usarse para abordar el problema del agotamiento de las tierras agrícolas, ya que no necesitan mucho espacio para ser criados en comparación con el ganado. Los insectos pueden ser una opción de agricultura comercial sostenible para apoyar a las poblaciones que luchan contra la inseguridad alimentaria debido a su valor nutricional y capacidad de cultivo, ya que requieren menos espacio para ser cultivados que otras fuentes de proteína. [ 80 ] Además, dado que los insectos pueden comer desperdicios de alimentos y requieren menos alimento, son una buena opción para abordar el desperdicio de alimentos. [ 81 ] Sin embargo, el consumo de insectos sigue siendo menos sostenible en general que los alimentos de origen vegetal, y los insectos a menudo se usan como alimento para la acuicultura y la ganadería en lugar de para el consumo humano directo. [ 82 ] [ 83 ]

Desafíos

Existen desafíos asociados con la producción, el procesamiento y el consumo de insectos como alimento. [ 11 ]

Producción

La producción masiva en la industria de los insectos es motivo de preocupación debido a la falta de tecnología y fondos para cosechar y producir insectos de manera eficiente. La maquinaria debería contar con recintos adecuados para cada etapa del ciclo de vida del insecto, así como con un control de temperatura, ya que esto es fundamental para su desarrollo. [ 84 ]

Tratamiento

La disponibilidad de insectos silvestres puede depender de la temporada. [ 85 ] Esto representa un desafío, ya que muchos insectos silvestres tienen una vida útil corta , a veces de solo uno o dos días. [ 86 ] Identificar métodos de procesamiento y almacenamiento que extiendan la vida útil de los insectos de temporada mejorará la eficiencia de su recolección y consumo.

Aversión

El concepto de comer insectos es generalmente tabú en las culturas occidentales. [ 87 ] Aunque estudios recientes muestran cierto interés emergente, las encuestas públicas en EE. UU. y Europa indican que solo alrededor del 20 % consideraría comer insectos, en comparación con el 91 % de los encuestados dispuestos a probar "carnes alternativas" de origen vegetal. [ 48 ] Sin embargo, en los últimos años se ha observado cierto nivel de interés según estudios de consumo relacionados. [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ]

Bienestar de los insectos

Existe preocupación de que la cría de insectos pueda implicar un sufrimiento a gran escala. Si bien se debate la capacidad de los insectos para sufrir, el número de animales involucrados es particularmente elevado. [ 92 ] [ 83 ] A fecha de 2023, no existen normas de bienestar animal ampliamente adoptadas en el sector. [ 92 ]

Conciencia

El Día Mundial de los Insectos Comestibles, que se celebra el 23 de octubre, fue introducido por el empresario belga Chris Derudder en 2015 para concienciar a nivel mundial sobre el consumo de insectos comestibles, con especial atención a Europa, Norteamérica y Australia. [ 93 ]

Véase también

Notas a pie de página

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