Genoise

Una génoise ( EE. UU.: /ʒeɪˈnwɑːz, ʒəˈ- / , Reino Unido : / dʒeɪˈ- , dʒɛˈ- / , [ 1 ] [ 2 ] ^[ 3 ] [ 4 ^{] Francés :} [ ^{ʒenwaz ] ;} generalmente se escribe ^genoise en inglés ) , también conocida como pastel genovés o pastel genovés , es un bizcocho francés ^{que recibe su nombre} de la ciudad de Génova ^y está asociado con la cocina francesa. ^{[ 5 ]} En lugar de utilizar levadura química , se suspende aire en la masa durante el mezclado para proporcionar volumen.

El pan genovés no debe confundirse con el pain de Gênes ( literalmente, ' pan de Génova ' ), que se elabora con pasta de almendras , pero es similar al pan di Spagna ( literalmente , ' pan español ' ). ^{[ 6 ] [ 7 ]}

Se trata de un bizcocho con huevo entero, a diferencia de otros bizcochos en los que las yemas y las claras se baten por separado, como el Pão de Ló . Los huevos, y a veces yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo, al baño maría o a fuego lento, hasta alcanzar el punto de cocción conocido por los pasteleros como "punto de cinta". El bizcocho genovés suele ser bastante ligero, ya que la mayor parte de su grasa proviene de las yemas, pero algunas recetas también le añaden mantequilla derretida antes de hornearlo.

La genovesa es un ingrediente básico de gran parte de la pastelería francesa y se utiliza para elaborar varios tipos de pasteles. La masa se hornea generalmente hasta formar una lámina fina.

Una vez horneada, la lámina se enrolla aún caliente (para hacer rollos de gelatina o bûches de Noël ), o se corta y se apila en varias capas, o se utiliza para forrar un molde que se rellenará con un postre helado. Se utilizan diversos rellenos, como gelatina, chocolate , fruta, crema pastelera y nata montada . El bizcocho genovés se puede verter en moldes para hacer madeleines . Es la base de los Jaffa Cakes .

Este pastel se caracteriza por su textura elástica y ligeramente seca, y a veces se empapa con jarabes o licores aromatizados , y suele servirse con glaseado de crema de mantequilla . El popular pastel tiramisú puede prepararse con bizcochos de soletilla o con una lámina de bizcocho genovés.

Se puede preparar un bizcocho genovés de chocolate sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo , y a veces se utiliza como sustituto del bizcocho más rico que se usa en la receta estándar de la tarta Sacher .

Medios relacionados con Génoise en Wikimedia Commons

• Pastel genovés
• Pão de Ló

• Child, Julia, La sabiduría culinaria de Julia . Nueva York, Knopf, 2000. ISBN 0-375-41151-8.
• Child, Julia y Simone Beck, Dominando el arte de la cocina francesa, volumen 2. Nueva York, Knopf, 1970.
• Editores de Cook's Illustrated y Baking Illustrated . Brookline, MA, America's Test Kitchen, 2004. ISBN 0-936184-75-2.
• Editores de la revista Domus , The Silver Spoon (traducción al inglés estadounidense). Nueva York/Londres, Phaidon Press, 2005. ISBN 0-7148-4531-0.
• Roden, Claudia, El libro de la comida judía . Nueva York, Knopf, 1997. ISBN 0-394-53258-9.