Datos sobre la composición de los alimentos

Los datos de composición de alimentos ( DCA ) son conjuntos detallados de información sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos y proporcionan valores de energía y nutrientes, incluyendo proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, así como de otros componentes importantes como la fibra. Estos datos se presentan en bases de datos de composición de alimentos (BDCA).

En el Reino Unido , el FCD aparece en tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940) ^{[ 1 ]} y en la primera edición los autores declararon que:

"El conocimiento de la composición química de los alimentos es fundamental en el tratamiento dietético de las enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutrición humana".

Esto demuestra la razón principal para establecer la FCD en ese momento. Hasta el día de hoy, los estudios de composición de alimentos siguen siendo fundamentales para la investigación nutricional sobre el papel de los componentes de los alimentos y sus interacciones en la salud y la enfermedad. Sin embargo, debido a los crecientes niveles de sofisticación y complejidad en la ciencia de la nutrición, existe una mayor demanda de FCD completa, actualizada y confiable, junto con información sobre una gama más amplia de componentes de los alimentos, incluidos los compuestos bioactivos. ^{[ 2 ]}

Las FCD son importantes en muchos campos, incluyendo la práctica clínica, la investigación, la política nutricional, la salud pública y la educación, y la industria de fabricación de alimentos, y se utilizan de diversas maneras, incluyendo: programas nacionales para la evaluación de la dieta y el estado nutricional a nivel poblacional (por ejemplo, investigadores epidemiológicos que evalúan las dietas a nivel poblacional); desarrollo de dietas terapéuticas (por ejemplo, para tratar la obesidad, la diabetes, las deficiencias nutricionales, las alergias e intolerancias alimentarias) y dietas institucionales (por ejemplo, escuelas, hospitales, prisiones, centros de día) y el etiquetado nutricional de alimentos procesados. ^{[ 2 ]}

Las primeras tablas de composición de alimentos se basaban exclusivamente en análisis químicos de muestras de alimentos , realizados principalmente de forma específica para dichas tablas. Sin embargo, con la evolución del suministro de alimentos y la creciente demanda de componentes nutricionales y relacionados, a los compiladores les resulta más difícil depender únicamente del análisis químico al elaborar las FCDB. Por ejemplo, en el Reino Unido, la tercera edición de The Composition of Foods ^{[ 3 ]} presentó datos sobre el contenido vitamínico de los alimentos. No obstante, debido a la gran cantidad de información ya disponible y para evitar la necesidad de analizar cada alimento para cada vitamina, se incluyeron valores de la literatura científica, aunque las tablas siguen basándose predominantemente en datos analíticos. Actualmente, las bases de datos de composición de alimentos suelen elaborarse utilizando diversos métodos, como se describe a continuación.

El análisis químico de muestras de alimentos realizado en laboratorios analíticos suele ser el método preferido para la elaboración de la ficha técnica de alimentos (FDA). Las muestras se seleccionan cuidadosamente siguiendo un plan de muestreo definido para garantizar su representatividad respecto a los alimentos consumidos en un país. Esto incluye considerar factores que podrían afectar el contenido nutricional de un alimento tanto en su estado de compra (por ejemplo, región o país de origen, temporada, marca, fortificación) como en su estado de consumo (por ejemplo, almacenamiento, preparación y métodos de cocción). Si es necesario, se lleva a cabo una preparación y cocción adicionales antes del análisis, utilizando métodos analíticos apropiados. A menudo, se combinan muestras de alimentos adecuadas en lugar de promediar muestras analizadas individualmente. Idealmente, los métodos de análisis empleados deberían haber demostrado ser fiables y reproducibles, es decir, aquellos recomendados por organizaciones como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) o la Organización Internacional de Normalización (ISO).

No es factible determinar la FCD mediante análisis químico para cada nutriente en cada tipo de alimento debido a la insuficiencia de recursos. Por lo tanto, los compiladores de FCDB utilizan otros enfoques para determinar la FCD requerida dentro de una FCDB. ^{[ 4 ]} Por ejemplo, para estimar los valores de un alimento cocido, a menudo se pueden utilizar los valores de un alimento crudo o plato, junto con información sobre la probable ganancia/pérdida de peso (o rendimiento) y los cambios de nutrientes (por ejemplo, pérdidas de vitaminas) debido a la cocción.

Otro enfoque comúnmente utilizado por los compiladores de FCD consiste en "tomar prestados" o "adoptar" valores nutricionales generados originalmente por otra organización. Las posibles fuentes de datos prestados son: FCD de otros países, análisis nutricionales de literatura científica o datos de fabricantes (por ejemplo, de etiquetas de alimentos). Los compiladores deberán evaluar los datos en términos de calidad y aplicabilidad a los alimentos antes de incorporarlos a sus FCDB. Por ejemplo, los valores de fortificación pueden variar entre países, por lo que un cereal de desayuno fortificado para la FCD de un país podría no ser apropiado para otro.

Un paso importante tanto para los nuevos datos analíticos de FCD como para los valores tomados de otras fuentes es que el compilador evalúe la calidad de los datos antes de agregarlos a las FCDB. Cuando sea factible, se debe considerar una evaluación básica, como comparar los valores con alimentos similares de otras fuentes y verificar si la suma de los valores equivale a aproximadamente el 100%, por ejemplo, la suma de agua, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietética. Además, es necesario llevar a cabo una serie de medidas de calidad de datos relacionadas con la identidad del alimento y los aspectos de muestreo y análisis. Por ejemplo, Estados Unidos ha desarrollado un sistema de evaluación de la calidad de datos multinutrientes que utiliza cinco categorías de evaluación, que incluyen: plan de muestreo, número de muestras, manipulación de muestras, método analítico y control de calidad analítica. ^{[ 5 ]} Las calificaciones de cada categoría se combinan para dar un "Índice de Calidad" y un código de confianza que indica a los usuarios el nivel de confianza para cada valor. En Europa, EuroFIR está desarrollando actualmente un sistema de evaluación de la calidad de datos para datos europeos basado en la versión de Estados Unidos. ^{[ 6 ]}

Los conjuntos de datos de composición de alimentos (FCDB, por sus siglas en inglés) o tablas de composición de alimentos son recursos que proporcionan datos detallados sobre la composición de los alimentos (FCD, por sus siglas en inglés) en relación con los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos. Los FCDB proporcionan valores de energía y nutrientes, incluidos proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas y minerales , así como de otros componentes importantes de los alimentos, como la fibra .

Antes de la tecnología informática, estos recursos existían en tablas impresas, y las más antiguas datan de principios del siglo XIX. ^{[ 7 ]}

En el Reino Unido , las FCD se enumeran en tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940). ^{[ 8 ]} Las FCDB están disponibles en línea en internet, por ejemplo, el conjunto de datos del USDA en los Estados Unidos, el conjunto de datos de composición de alimentos japonés y varios conjuntos de datos de composición de alimentos europeos. Los alimentos de estas FCDB nacionales se pueden identificar mediante el Código Alimentario Internacional (IFC) .

Las FCDB difieren tanto en los datos disponibles como en la cantidad de datos que contienen. Por ejemplo, algunas FCDB tienen valores para aminoácidos individuales y/o fracciones de vitaminas (por ejemplo, carotenoides individuales , como el licopeno y la luteína ). También hay disponibles algunos conjuntos de datos especializados, por ejemplo, los compuestos bioactivos se incluyen en el conjunto de datos EuroFIR eBASIS, en el conjunto de datos de isoflavonas de EE. UU. ^{[ 9 ]} y en el conjunto de datos Phenol-Explorer francés . ^{[ 10 ]} Además, la versión de 2009 de la FCDB suiza contiene 935 alimentos, mientras que la versión reciente de la FCDB del USDA incluye más de 7500 alimentos. Algunos conjuntos de datos incluyen una gama más amplia de alimentos procesados, platos compuestos y recetas, así como alimentos preparados y cocinados de diferentes maneras. Por ejemplo, en la FCDB del Reino Unido se incluyen las lonchas de beicon crudas, fritas, a la parrilla, a la parrilla crujientes o cocinadas en el microondas.

Los datos son estimaciones.

• Variabilidad en la composición de los alimentos entre países, debido, por ejemplo, a la estación del año, el cultivar o la variedad, la marca y los niveles de fortificación.
• Cobertura incompleta de alimentos o nutrientes que da lugar a valores faltantes
• Antigüedad de los datos (los recursos limitados implican que, inevitablemente, algunos valores no están actualizados) ^{[ 2 ]}

La documentación de FCD es un proceso importante en la compilación de FCDB, ya que permite al usuario evaluar la calidad de los datos y determinar si los alimentos y los valores son apropiados para el propósito previsto. Además, la documentación es valiosa para los compiladores, tanto para actualizar la FCDB como para validar las decisiones tomadas durante la compilación. Con la informatización generalizada de los sistemas, resulta mucho más sencillo poner la documentación a disposición. Por ejemplo, la base de datos nacional francesa ^{[ 13 ]} proporciona información, cuando es posible, sobre los valores mínimos y máximos encontrados en las diferentes fuentes de datos utilizadas, el número de muestras utilizadas para determinar el valor seleccionado, un código de referencia correspondiente a las fuentes de datos para un valor dado y un código de confianza que caracteriza la calidad de dicho valor. EuroFIR ha desarrollado un marco para la documentación de FCD, que constituye la base de una nueva norma europea para el intercambio y la armonización de FCD en toda Europa.

• Análisis nutricional

• Church S. (2005) Historia de las bases de datos europeas de composición de alimentos. Informe de síntesis n.º 1. http://www.eurofir.net/sites/default/files/EuroFIR%20synthesis%20reports/Synthesis%20Report%201_The%20History%20of%20European%20Food%20Composition%20Databases.pdf
• Greenfield H y Southgate DAT (2003) Datos sobre la composición de los alimentos: producción, gestión y uso, 2.ª ed. FAO: Roma. Disponible en: http://www.fao.org/infoods/publications_en.stm Archivado el 26 de mayo de 2012 en Wayback Machine
• Kirk RS y Sawyer R, eds. (1991) Composición y análisis de alimentos de Pearson, 9.ª ed. Longman Scientific and Technical: Harlow, Reino Unido.
• Merrill AL y Watt BK (1973) Valor energético de los alimentos, base y derivación. Manual de Agricultura n.° 74. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: Washington, DC. Disponible en: https://web.archive.org/web/20120929220850/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/ah74.pdf
• Williamson C. (2005) Los diferentes usos de las bases de datos de composición de alimentos. Informe de síntesis n.° 2. http://www.eurofir.net/sites/default/files/EuroFIR%20synthesis%20reports/Synthesis%20Report%202_The%20different%20uses%20of%20food%20composition%20databases.pdf

• Red Internacional de Sistemas de Datos Alimentarios (Infoods)
• Centro de datos alimentarios del USDA
• Recurso Internacional de Información Alimentaria (EuroFIR)
• Laboratorio de datos nutricionales del USDA