Flor

La flor (término español y portugués que significa flor ) en la elaboración del vino , es una película de levadura en la superficie del vino , importante en la fabricación de algunos estilos de jerez . La flor se forma naturalmente bajo ciertas condiciones de vinificación, a partir de levaduras autóctonas que se encuentran en la región de Andalucía , en el sur de España . Normalmente, en la elaboración del vino, es esencial mantener los vinos jóvenes alejados de la exposición al aire sellándolos en barricas herméticas, para evitar la contaminación por bacterias y levaduras que tienden a estropearlos. Sin embargo, en la elaboración de los jereces, las barricas de roble ligeramente porosas se llenan deliberadamente solo hasta cinco sextos de su capacidad con el vino joven, dejando "el espacio de dos puños" vacío para permitir que la levadura de la flor se forme y el tapón no se sella completamente. La flor se desarrolla mejor en climas más fríos y con mayor humedad, por lo que los jereces producidos en la costa de Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María tienen una capa de flor más gruesa que los producidos en el interior, en Jerez . La levadura le da al jerez resultante su característico sabor fresco, con sabores residuales a pan recién horneado. Dependiendo de la evolución del vino, puede envejecerse completamente bajo el velo de flor para producir un jerez fino o manzanilla , o bien fortificarse para limitar el crecimiento de la flor y someterse a un envejecimiento oxidativo para producir un jerez amontillado u oloroso .

Durante la fase de fermentación en la producción de jerez, la levadura flor trabaja anaeróbicamente , convirtiendo el azúcar en etanol. Cuando se ha consumido todo el azúcar, la fisiología de la levadura cambia y comienza un proceso aeróbico de descomposición y conversión de los ácidos en otros compuestos como el acetaldehído . Aparece una capa cerosa en el exterior de las células, lo que hace que la levadura flote en la superficie y forme una "manta" protectora lo suficientemente gruesa como para proteger el vino del oxígeno . Este proceso reduce drásticamente la acidez del vino y convierte al jerez en uno de los vinos más aldehídicos del mundo. Los estudios han demostrado que para que la flor prospere, el vino debe mantenerse en un rango estrecho de alcohol de 14,5% a 16% ABV . Por debajo del 14,5%, la levadura no formará su capa protectora, por lo que el vino se oxidará hasta convertirse en vinagre . Por encima del 16%, la flor no puede sobrevivir, por lo que el vino se convierte esencialmente en un oloroso . ^{[ 1 ]}

En la región vinícola del Jura , en el este de Francia , también se utiliza una película de levadura similar a la flor en la producción de vino amarillo . El término francés para esta película de levadura es voile , que significa " velo ".

Una levadura similar a la flor se utiliza en la producción de Szamorodni szaraz en la región vinícola de Tokaj , en el noreste de Hungría y el sureste de Eslovaquia . El nombre húngaro de esta levadura es hártya , que significa película .

Tradicionalmente, en la cerveza Gose se utilizaba una película de levadura natural para sellar las botellas, en lugar de tapones o corchos.

Flor también está presente en Vernaccia di Oristano DOC, un vino de la región italiana de Cerdeña y Malvasia di Bosa.

• Levadura en la elaboración del vino

• Flor, el misterio del jerez