fábrica de pescado

Una fábrica de pescado , también conocida como planta procesadora de pescado , es una instalación donde se procesa pescado . Suelen estar ubicadas cerca de cuerpos de agua, pero también pueden estar en tierra firme o en buques pesqueros . La disponibilidad y variedad de pescado influye en la escala de las fábricas y en los métodos de procesamiento que utilizan. La modernización de estas instalaciones ha impulsado el uso de maquinaria para aumentar la velocidad de producción y así satisfacer la creciente demanda mundial. Esta mayor demanda ha conllevado un aumento en la producción de pescado y productos pesqueros que, tras su procesamiento, generan grandes cantidades de contaminantes, principalmente desechos de pescado. Las fábricas de pescado son responsables de la calidad de sus productos y están sujetas a diversas normativas de salud y seguridad. La mayoría de las normativas aplicables a las fábricas de pescado son limitadas; no existen normativas universales. La recuperación de subproductos es un método de mitigación de residuos que utiliza los desechos producidos por las fábricas de pescado para elaborar otros productos y reducir el porcentaje del peso total del pescado que se convierte en desechos.

Las fábricas de pescado son instalaciones donde se procesa el pescado para producir una variedad de productos del mar. El procesamiento del pescado es la preparación de productos del mar en la que las partes deseadas del pescado se separan de las partes no deseadas, que a menudo no son aptas para el consumo humano. Las fábricas de pescado procesan una variedad de pescados; las preparaciones necesarias para el procesamiento del pescado están determinadas por la especie y la calidad del pescado, además del producto deseado; cada especie requiere métodos de procesamiento específicos para garantizar la seguridad del consumidor y la calidad del producto. ^{[ 1 ]} Hay muchos aspectos en la producción de productos del mar en las fábricas de pescado: abastecimiento, posesión, envasado, almacenamiento y transporte; cada paso del proceso garantiza la calidad del pescado y agrega valor al producto final.

Las fábricas de pescado son muy selectivas al adquirir pescado para su procesamiento, ya que las diferentes especies tienen distintos porcentajes de grasa, espina, masa y otros componentes deseados, lo que las hace más adecuadas para ciertos productos. Una vez procesado, el pescado se prepara y envasa para consumidores y minoristas. El envasado del producto final lo hace más atractivo para los consumidores y facilita su almacenamiento y transporte; además, evita fugas, olores y contaminación, lo que aumenta su comercialización y el valor general del producto. ^{[ 2 ]} La naturaleza altamente perecedera de los productos del mar requiere el transporte refrigerado del pescado fresco y del producto final hacia y desde las fábricas de pescado para garantizar la calidad del producto.

La demanda mundial de productos del mar ha experimentado un aumento constante a lo largo de los años, lo que ha conllevado un incremento en el procesamiento de pescado y en la demanda de las fábricas de pescado. La elevada demanda mundial de producción de productos del mar ha generado grandes cantidades de residuos de pescado, principalmente en forma de descartes. Algunas especies de pescado contienen grandes porciones no comestibles; tras el procesamiento, entre el 20 % y el 70 % del peso total del pescado se desecha y se convierte en residuo, lo que contribuye a los altos niveles de residuos de pescado inevitables derivados del procesamiento en las fábricas. ^{[ 6 ]} La producción anual total de pescado en un año determinado se utiliza para estimar los residuos de pescado esperados. En 2016, se estimó que se produjeron 73 millones de toneladas de pescado y, con base en esa estadística, se estimó que los residuos producidos ese año fueron de entre 52 y 80 millones de toneladas. ^{[ 6 ]} Las grandes cantidades de residuos de pescado producidos anualmente son el resultado de la creciente demanda del mercado mundial para la producción de millones de toneladas de pescado cada año.

La industria procesadora de pescado utiliza una cantidad considerable de energía y contribuye a diversos problemas de residuos a nivel mundial. El consumo de energía utilizada para operar la maquinaria en las fábricas de pescado y transportar los productos produce emisiones de carbono y contaminantes. El procesamiento del pescado genera residuos líquidos y sólidos, además de agua contaminada. ^{[ 7 ]} Los residuos de pescado a menudo se desechan en vertederos y en aguas costeras. La gestión inadecuada de los residuos y las emisiones contaminantes del procesamiento del pescado contribuye al calentamiento global y afecta a los ecosistemas locales. Las prácticas de vertido de residuos sólidos y líquidos de pescado por parte de las fábricas de pescado, en particular, tienen efectos perjudiciales para los entornos locales. El vertido puede alterar las redes tróficas naturales y contribuir al aumento de los niveles de carbono y nitrógeno presentes en los ecosistemas. El vertido costero, en particular, puede aumentar el consumo de oxígeno y afectar negativamente a la biodiversidad oceánica, reduciendo la densidad de organismos clave como el bentos, el plancton y el necton. ^{[ 5 ]}

El vertido en rellenos sanitarios y el vertedero son métodos comunes para la eliminación de subproductos de productos del mar. Generalmente, estos métodos están regulados o restringidos en cierta medida en la mayoría de los países, pero no se aplican de manera uniforme en toda la industria procesadora de pescado ni en las fábricas de pescado. Las fábricas pequeñas y remotas pueden recibir exenciones de las restricciones y regulaciones de vertido debido a la conveniencia derivada de su ubicación y a la menor producción de residuos en comparación con las instalaciones más grandes. Los residuos de pescado tienen el potencial de impactar los entornos locales y marinos; este potencial es la razón por la cual los países y las uniones crean regulaciones para gestionar los residuos y reducir las prácticas de residuos potencialmente dañinas. Sin embargo, las regulaciones existentes sobre gestión de residuos son limitadas, ya que cada país establece sus propios estándares y regulaciones, lo que hace que no existan prácticas de gestión de residuos de aplicación universal. ^{[ 6 ]}

Al igual que las normativas sobre gestión de residuos, las normas de salud y seguridad varían según el país. Los organismos reguladores, las agencias locales y organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas hacen cumplir las normas de salud y seguridad en las fábricas de pescado. Las normativas más importantes y de aplicación más frecuente se refieren a la calidad del agua, la maquinaria, las instalaciones y los trabajadores empleados. ^{[ 2 ]}

• Calidad del agua: Los organismos reguladores exigen el uso de agua limpia durante todo el procesamiento y la desinfección del pescado. El estándar general de calidad del agua es el mismo que el del agua potable segura.
• Maquinaria: La normativa aplicable a la maquinaria exige que todas las piezas y recovecos puedan limpiarse y desinfectarse a fondo. Los lubricantes utilizados en la maquinaria no deben entrar en contacto con los productos, y toda la maquinaria debe limpiarse antes y después de su uso, incluso cuando se cambie la especie de pescado que se procesa.
• Instalaciones: Las plantas procesadoras de pescado deben diseñarse de manera que cumplan con las numerosas normas de salud y seguridad. Algunos requisitos incluyen un interior resistente al agua, a prueba de insectos y roedores, pisos antideslizantes y resistentes a desinfectantes, un interior blanco o de color claro, almacenamiento en frío independiente, drenaje adecuado y regulación de temperatura. Se espera que la distribución de las plantas procesadoras evite la contaminación cruzada mediante la separación de las diferentes etapas del procesamiento en áreas independientes dentro de las instalaciones.
• Empleados: Los empleados deben mantener prácticas de higiene adecuadas, usar todo el equipo de protección necesario y tienen prohibido transportar sustancias no reguladas u objetos personales fuera de las áreas designadas. Se exige la notificación obligatoria de cualquier afección infecciosa o lesión superficial para prevenir la contaminación.

Según el Departamento de Trabajo de EE. UU., Oficina de Estadísticas Laborales, entre 2011 y 2017, los trabajadores de procesamiento de mariscos tuvieron una tasa de lesiones y enfermedades de 6670 por cada 100 000 trabajadores, la tasa más alta de lesiones y enfermedades entre todos los trabajadores marítimos de EE. UU. ^{[ 8 ]} La naturaleza peligrosa de las fábricas de pescado y las instalaciones de procesamiento expone a los empleados a diversos riesgos para la salud y la seguridad; las regulaciones que se les aplican a los trabajadores sirven para proteger su salud y seguridad, al tiempo que preservan la calidad del producto que manipulan.

El valor no reconocido de los residuos percibidos contribuye a los residuos industriales de la industria de procesamiento de pescado. Según la FAO en 2000, la producción estimada de pescado fue de 131 millones de toneladas, y alrededor del 26% de esta no se utilizó para el consumo humano, sino que se empleó en la producción de otros productos como aceites y harinas de pescado. ^{[ 5 ]} De los millones de toneladas de pescado que se producen anualmente, un porcentaje significativo no es apto para el consumo humano y se convierte en descartes y residuos de pescado al procesarse. Aunque estos descartes no son aptos para el consumo humano, pueden utilizarse en la producción de otros productos. Actualmente, solo se utiliza una fracción de los subproductos del procesamiento de pescado, como los descartes de pescado; estos subproductos contienen varios compuestos orgánicos extraíbles que no se utilizan y a menudo se desechan como residuos. ^{[ 6 ]} El aprovechamiento de los subproductos del pescado reduciría los residuos producidos por el procesamiento de pescado en las fábricas de pescado y permitiría utilizar un mayor porcentaje del peso total del pescado.

La calidad general de un pescado abarca su salud, nutrición, edad y especie. Estos factores influyen en el valor nutricional y el porcentaje de compuestos orgánicos extraíbles, como aceites, lípidos, grasas y colágeno, que se pueden obtener del pescado y sus subproductos. Las diferentes especies presentan contenidos más o menos elevados de los componentes y compuestos deseados, lo que influye en la cantidad de su peso que se convierte en desecho y afecta la utilidad de sus subproductos para diversos fines. ^{[ 5 ]}

• Fertilizantes : Los subproductos del pescado pueden utilizarse para producir fertilizantes sólidos y líquidos. Los desechos sólidos de pescado pueden compostarse, añadirse enteros o molidos al suelo para aportar nutrientes. También pueden emulsionarse y utilizarse para elaborar fertilizantes líquidos a base de pescado.
• Alimento para mascotas : Los componentes extraíbles de los descartes de pescado procesados ​​pueden utilizarse para añadir valor nutritivo en la producción y el procesamiento de alimentos para mascotas. Estos descartes pueden procesarse aún más para extraer componentes nutritivos como intestinos, cartílago y huesos, que aportan calcio, fósforo y proteínas, enriqueciendo así el valor nutricional del alimento.
• Alimento para animales : Los desechos de pescado, incluyendo vísceras, heces y espinas, pueden procesarse para obtener alimento para animales como harina de pescado y ensilado. La harina de pescado se elabora secando y moliendo los desechos para extraer aceites y producir un polvo rico en proteínas. El ensilado de pescado se elabora utilizando productos químicos para activar las enzimas presentes en el pescado, licuando los desechos y descomponiendo las proteínas para producir un líquido.
• Biocombustible : Los residuos de pescado pueden utilizarse para producir biocombustible a base de pescado. Mediante el proceso de transesterificación , los aceites de pescado de bajo costo pueden convertirse en combustible sostenible. Las investigaciones indican que se necesita mayor desarrollo antes de que pueda utilizarse como un sustituto viable de los combustibles fósiles comerciales.
• Aceite de pescado : La mayoría de los pescados contienen altos niveles de aceite, siendo uno de los subproductos más comunes del procesamiento del pescado. Los aceites de pescado representan entre el 6 % y el 12 % de los efluentes; estos aceites son extraíbles y pueden utilizarse de diversas maneras en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.
• Coagulantes : En el pescado y sus desechos se pueden encontrar enzimas específicas que coagulan la leche. Al aislarlas, estas enzimas se pueden utilizar para producir un sustituto del cuajo que se emplea en la elaboración de queso.
• Suplementos : Los desechos de pescado contienen diversos componentes químicos como proteínas, lípidos, enzimas y colágeno. Estos componentes pueden utilizarse en la producción de suplementos para las industrias alimentaria y farmacéutica como alternativa a las fuentes de mamíferos.
• Pigmentos naturales : Los descartes de pescado contienen pigmentos naturales que pueden sustituir a los pigmentos sintéticos utilizados en la elaboración de piensos. Los carotenoides son un tipo común de pigmento presente en los mariscos, responsable del color rojo anaranjado de la carne de pescado y de las conchas protectoras de los moluscos. En cierta medida, este pigmento puede extraerse de los descartes de pescado y utilizarse en la producción de pigmentos naturales.

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  Restos de una antigua fábrica de garum en Baelo Claudia , España . Este garum español se exportaba a la Antigua Roma .
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  Mujeres trabajando con pescado seco en una fábrica de pescado en Kirkjusandur, Reikiavik , Islandia , alrededor de 1910-1920.
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  Mujeres trabajando en una moderna fábrica de pescado en Halteyri, Islandia.
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  Procesador de pescado flotante Atlantis

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