Embadurnamiento

Daube ( Pronunciación francesa: [dob] ^ⓘ ,occitano:adòbaoadobo) es unfrancésde cocción lenta, generalmente de carne de res, pero a veces se utilizan otras carnes. El más conocido es elbœuf en daube à la provençale, unprovenzalhecho con cortes de carne de res más baratosestofadosen vino, con verduras, ajo y hierbas, y tradicionalmente cocinado en unadaubière, una olla para estofar.

El Oxford English Dictionary define un daube como "un guiso de carne braseada (normalmente de ternera) con vino, especias, etc." ^[1] En The Oxford Companion to Food , Philip y Mary Hyman señalan que la palabra es un término culinario francés que indica tanto un método de cocción como un tipo de plato. El Dictionnaire de l'Académie française data la palabra en el siglo XVI y dice que deriva del occitano dobba , un adobo . ^[2]

En el siglo XVIII, los daubes eran una especialidad de la ciudad francesa de Saint-Malo . Los Hyman comentan que había muchos tipos diferentes: "alcachofas en daube , apio, chuletas de cerdo, ganso... todos estos y muchos otros alimentos se preparaban en daube ". ^[3] La mayoría se preparaban para comer fríos. ^[4] Los daubes siguieron siendo populares en la Francia del siglo XIX, pero para entonces, casi siempre eran platos de carne, generalmente de ternera, que se comían calientes. A finales del siglo XX, el término se limitaba en gran medida al bœuf en daube . El plato llegó a verse como rústico y anticuado, y las ollas de cobre (daubières) en las que se cocinaba tradicionalmente se convirtieron en "una curiosidad en los mercados de antigüedades". ^[3]

Los cocineros difieren ampliamente en cuanto a qué carne se debe utilizar para un daube. Existe un consenso general en que debe marinarse durante mucho tiempo antes de cocinarse, pero algunos dicen que debe cocinarse como una pieza entera, otros que debe cortarse en cubos o en rodajas. En su libro Mastering the Art of French Cooking , Simone Beck y Julia Child describen el bœuf en daube à la provençale como un estofado de carne de res con vino, tomates y condimentos provenzales :

Otros cocineros no comparten su insistencia en que el plato contiene un trozo entero de carne. Elizabeth David escribe en French Provincial Cooking :

Los cortes de carne recomendados para un daube varían. David prefiere la parte superior de la grupa (también llamada flanco grueso); ^[6] Beck y Child prefieren la parte superior ; ^[5] Auguste Escoffier , refiriéndose a los cortes de los carniceros franceses, especifica paleron o gîte ; ^[7] Prosper Montagné prefiere la grupa más cara ; ^[8] Paula Wolfert opta por la costilla corta ; Joël Robuchon recomienda carrilleras de buey (y señala que en Provenza a veces se hace un daube con carne de toro de Camarga o con paleta de cordero); ^[9] y Patricia Wells aconseja utilizar al menos tres cortes de carne de diferentes partes del animal, argumentando que algunos, como los plats de cétes , realzan el sabor con sus huesos cartilaginosos, otros, como el tende de tranche , proporcionan una carne más pura con poca separación muscular, y otros, como el paleron, agregan tanto carne como músculo para una textura adicional. ^{[10] [n 1]}

De manera similar, no hay unanimidad sobre en qué se cocina un daube. En Larousse Gastronomique, Prosper Montagné especifica una daubière, una olla de cocina tradicional, que puede estar hecha de cerámica, loza o cobre estañado. ^[8] Wells y Wolfert optan por la loza. En su libro de 2009 Mediterranean Clay Pot Cooking, Wolfert dice que la daubière es "instantáneamente reconocible por su forma alta y panzuda y su tapa distintiva ... diseñada para que los ingredientes puedan empaquetarse dentro con solo una pequeña cantidad de líquido y luego ponerse a fuego lento para estofar". Las daubières transmiten lentamente el calor desde el fondo, lo que hace que los tejidos conectivos duros de la carne se transformen en gelatina . ^[11] Según Robuchon, una daubière u otra cazuela de arcilla es ideal, pero sugiere como alternativas una cazuela de hierro fundido u otra sartén pesada. ^[9]

David escribe que la olla para cocinar puede ser de barro, hierro fundido, cobre o aluminio, "más ancha que profunda"; ^[6] Beck y Child piden una cacerola pesada y cubierta, sin especificar de qué está hecha. ^[5]

El vino de un daube suele ser tinto, pero para el bœuf en daube à la provençale Montagné y Wolfert especifican blanco. David, Escoffier, Robuchon y Wells utilizan tinto, al igual que Beck y Child, que recomiendan una botella completa de tinto joven fuerte como Mâcon o Beaujolais . ^[12] Los tomates, las cebollas, las hierbas, el ajo, la sal y la pimienta son comunes en la mayoría de los daubes. Algunos cocineros añaden otros ingredientes, que pueden incluir anchoas , zanahorias, clavos de olor , huesos de tuétano , champiñones, nuez moscada , aceitunas, panceta , cáscara de naranja, chicharrón, cerdo salado, puré de tomate y vinagre de vino. ^[12] Algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de harina para espesar el líquido de estofado. ^[12]

Otros embutidos de carne incluyen:

• A la albigense : se añaden al líquido de cocción una pata de cerdo y una pata de ternera junto con carne de res cortada en cubitos. ^[13]
• À l'ancienne – un trozo entero de cuadril, marinado y cocinado en vino blanco y brandy. ^[13]
• A la bearnesa : cuadrito cortado en cubitos, marinado en vino tinto y brandy y cocinado en la marinada con caldo de res agregado. ^[13]
• À la corsoise – un trozo entero de costilla de res enrollada, cocinada lentamente sin vino (los tomates frescos aportan suficiente líquido); se añaden patatas nuevas cocinadas en aceite o mantequilla junto con los champiñones cuando el plato se acerca al final de su tiempo de cocción. ^[14]
• À la créole : una receta de Nueva Orleans en la que el ron sustituye al vino en el líquido de cocción. David comenta que pocas personas detectarían la diferencia en el ingrediente alcohólico o podrían decir en qué forma precisa el guiso difiere del original francés. ^[15]
• A la languedocienne – a la habitual carne de res, vino tinto, cebollas y tomates se le añaden puerros , salchicha de cerdo ahumada y judías verdes . ^[16]
• A la niçoise : se añaden jamón crudo, apio y cáscara de limón a las rodajas de carne en la marinada y el líquido de cocción. ^[17]

Montagné menciona daubes de pollo, pavo y faisán, ^[18] y David publica una receta de daube à la avignonnaise , en la que se utiliza cordero en lugar de ternera. No se utilizan tomates, pero por lo demás los ingredientes son los mismos que para un típico bœuf en daube à la provençale . ^[19]

• Bœuf en daube à la provençale
• 
  Con zanahorias y guisantes con mantequilla
• 
  Con tocino , zanahorias y champiñones, servido sobre puré de chirivías.
• 
  Con patatas y zanahorias

• Beck, Simone ; Julia Child (1978) [1970]. Dominando el arte de la cocina francesa, volumen dos . Londres: Penguin. ISBN 978-0-14-046221-0.
• David, Elizabeth (1999) [1980]. Elizabeth David Classics . Londres: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
• David, Elizabeth (2008) [1960]. Cocina provincial francesa . Londres: Folio Society. OCLC  809349711.
• Escoffier, Auguste (1934). Mamá Cocina. París: Flamarion. OCLC  981486233.
• Floyd, Keith (1987). Floyd on France. Londres: BBC. ISBN. 978-0-56-320519-7.
• Hyman, Philip; Mary Hyman (1999). "Daube". En Alan Davidson (ed.). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronómico. Londres: Hamlyn. OCLC  1285641881.
• Wells, Patricia (1997). Patricia Wells en su casa de Provenza . Londres: Kyle Cathie. ISBN 978-1-85-626192-0.
• Wolfert, Paula (2009). Cocina mediterránea en cazuela de barro. Hoboken: John Wiley. ISBN 978-0-76-457633-1.

• Adobo  – estilo culinario ibérico
• Boeuf bourgignon  – plato de carne de res francésPáginas que muestran descripciones breves de los objetivos de redireccionamiento
• Carne de vinha d'alhos  – Plato portugués de carne marinada con ajo y vino.
• Pot-au-feu  – estofado de carne francés
• Lista de guisos