colorante alimentario

Se cree que la adición de colorantes a los alimentos se produjo en las ciudades egipcias ya en el año 1500 a. C., cuando los fabricantes de dulces añadían extractos naturales y vino para mejorar la apariencia de los productos. ^{[ 6 ]} Durante la Edad Media , la economía en los países europeos se basaba en la agricultura, y los campesinos estaban acostumbrados a producir sus propios alimentos localmente o a comerciar dentro de las comunidades aldeanas. Bajo el feudalismo, los aspectos estéticos no se tenían en cuenta, al menos no por la gran mayoría de la población, generalmente muy pobre. ^{[ 7 ]} Esta situación cambió con la urbanización a principios de la Edad Moderna , cuando surgió el comercio, especialmente la importación de especias y colorantes preciosos. Una de las primeras leyes alimentarias, creada en Augsburgo, Alemania, en 1531, se refería a las especias o colorantes y exigía que los falsificadores de azafrán fueran quemados vivos . ^{[ 8 ]}

Los carotenoides (E160, E161, E164), la clorofilina (E140, E141), las antocianinas (E163) y la betanina (E162) comprenden cuatro categorías principales de pigmentos vegetales cultivados para colorear productos alimenticios. ^{[ 9 ]} Otros colorantes o derivados especializados de estos grupos principales incluyen:

• Annatto (E160b), un tinte de color naranja rojizo elaborado a partir de la semilla del achiote.
• Colorante caramelo (E150a-d), elaborado a partir de azúcar caramelizada.
• Carmín (E120), un tinte rojo derivado del insecto cochinilla , Dactylopius coccus.
• Zumo de saúco (E163)
• Licopeno (E160d)
• Pimentón (E160c)
• Cúrcuma /curcumina (E100)
• Fosfato de calcio , ^{[ 10 ]} un mineral blanco
• Extracto de Galdieria , ^{[ 10 ]} un color azul derivado de algas
• Extracto de flor de guisante mariposa , ^{[ 10 ]} un color azul hecho de pétalos de flores secas

Los colorantes azules naturales son raros. ^{[ 11 ]} El pigmento genipina , presente en el fruto de Gardenia jasminoides , puede tratarse con aminoácidos para producir el pigmento azul gardenia, que está aprobado para su uso en Japón y EE. UU., ^{[ 12 ]} pero no en la UE. ^{[ 13 ]}

Para garantizar la reproducibilidad, los componentes colorantes de estas sustancias suelen suministrarse en forma altamente purificada. Para mayor estabilidad y comodidad, pueden formularse en materiales portadores adecuados (sólidos y líquidos). El hexano , la acetona y otros disolventes disuelven las paredes celulares de las frutas y verduras, permitiendo la máxima extracción del colorante. Pueden quedar trazas de estos disolventes en el colorante final, pero no es necesario declararlas en la etiqueta del producto. Estos disolventes se conocen como ingredientes residuales.

• Colorantes alimentarios naturales
• 
  La betanina, un tinte magenta, se produce principalmente a partir de la remolacha.
• 
  Antocianina, un colorante de rojo a azul dependiendo de los grupos funcionales y el pH.
• 
  Betacaroteno, un colorante de color amarillo a naranja.

Con el inicio de la revolución industrial, las personas se volvieron dependientes de los alimentos producidos por otros. ^{[ 7 ]} Las poblaciones que vivían en grandes ciudades requerían opciones de alimentos consistentes y de bajo costo y, en ese momento, existían pocas regulaciones para controlar y monitorear el suministro de alimentos. Los métodos analíticos necesarios para detectar e identificar alimentos coloreados artificialmente aún no existían, por lo tanto, la adulteración de alimentos floreció. ^{[ 7 ]} Los compuestos que contenían metales pesados ​​y otros elementos inorgánicos resultaron ser baratos y adecuados para "restaurar" el color de la leche aguada y otros alimentos, siendo algunos ejemplos más espeluznantes: ^{[ 14 ]}

• El minio (Pb ₃ O ₄ ) y el bermellón (HgS) se utilizaban habitualmente para colorear quesos y dulces.
• El arsenito de cobre (CuHAsO₃ ₎ se utilizaba para teñir hojas de té usadas y revenderlas. También causó dos muertes cuando se usó para colorear un postre en 1860.

En aquel entonces, los vendedores ofrecían más de 80 colorantes artificiales, algunos inventados para teñir textiles, no alimentos. ^{[ 14 ]}

Así, con la carne en conserva, el pescado y las salsas que tomaba en el desayuno, ingería más o menos bole armenio , minio o incluso bisulfuro de mercurio [bermellón, HgS]. En la cena, con su curry o cayena, corría el riesgo de recibir una segunda dosis de plomo o mercurio; con los encurtidos, las frutas y verduras en conserva, casi con seguridad le administrarían cobre; y mientras disfrutaba de los bombones en el postre, era imposible saber la cantidad de pigmentos venenosos que podría consumir. De nuevo, con su té, ya fuera mezclado o verde, sin duda no escaparía de la administración de un poco de azul de Prusia ... ^{[ 15 ]}

Muchos aditivos colorantes nunca se habían probado para determinar su toxicidad u otros efectos adversos. Los registros históricos muestran que las lesiones, incluso las muertes, fueron resultado de colorantes contaminados. En 1851, alrededor de 200 personas se envenenaron en Inglaterra, 17 de ellas mortalmente, como resultado directo de comer pastillas adulteradas . ^{[ 7 ]} En 1856, Sir William Henry Perkin desarrolló la mauveína , el primer colorante sintético , y a principios de siglo, los aditivos colorantes sin control se habían extendido por Europa y Estados Unidos en todo tipo de alimentos populares, incluyendo kétchup, mostaza, jaleas y vino. ^{[ 16 ] [ 17 ]} Originalmente, estos se denominaron colores de "alquitrán de hulla" porque las materias primas se obtenían del carbón bituminoso . ^{[ 18 ] [ 5 ]}

En comparación con los tintes naturales, los tintes sintéticos suelen ser menos costosos porque son intensos y requieren concentraciones muy bajas. ^{[ 14 ] [ 19 ] [ 20 ]}

• Colorantes alimentarios sintéticos
• 
  Carmín índigo , azul
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  Allura Rojo AC , rojo
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  Amarillo de quinoleína WS , amarillo

La preocupación por la seguridad alimentaria dio lugar a numerosas regulaciones en todo el mundo. Las regulaciones alimentarias alemanas publicadas en 1882 estipulaban la exclusión de "minerales" peligrosos como el arsénico, el cobre, el cromo, el plomo, el mercurio y el zinc, que se utilizaban frecuentemente como ingredientes en colorantes. ^{[ 21 ]} A diferencia de las directrices regulatorias actuales, estas primeras leyes seguían el principio de una lista negativa (sustancias cuyo uso no estaba permitido); ya estaban impulsadas por los principios principales de las regulaciones alimentarias actuales en todo el mundo, ya que todas estas regulaciones siguen el mismo objetivo: la protección de los consumidores de sustancias tóxicas y del fraude. ^{[ 7 ]} En los Estados Unidos, la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 redujo la lista permitida de colorantes sintéticos de 700 a siete. ^{[ 22 ]} Los siete colorantes aprobados inicialmente fueron Ponceau 3R (FD&C Rojo n.° 1), amaranto (FD&C Rojo n.° 2), eritrosina (FD&C Rojo n.° 3), indigotina (FD&C Azul n.° 2), verde claro SF (FD&C Verde n.° 2), amarillo naftol 1 (FD&C Amarillo n.° 1) y naranja 1 (FD&C Naranja n.° 1). ^{[ 23 ]} Incluso con las leyes alimentarias actualizadas, la adulteración continuó durante muchos años.

En el siglo XX, la mejora del análisis y las pruebas químicas condujo a la sustitución de las listas negativas por listas positivas. Las listas positivas consisten en sustancias permitidas para su uso en la producción y mejora de alimentos. La mayoría de las legislaciones vigentes se basan en listas positivas. ^{[ 7 ]} Una lista positiva implica que las sustancias destinadas al consumo humano han sido probadas para comprobar su seguridad y que deben cumplir criterios de pureza específicos antes de su aprobación por las autoridades correspondientes. En 1962, la primera directiva de la UE (62/2645/CEE) aprobó 36 colorantes, de los cuales 20 eran de origen natural y 16 sintéticos . ^{[ 24 ]} Esta directiva no enumeraba en qué productos alimenticios podían o no podían utilizarse los colorantes. En aquel momento, cada Estado miembro podía designar dónde se podían o no utilizar ciertos colorantes. En Alemania, por ejemplo, se permitía el amarillo de quinoleína en pudines y postres, pero no la tartrazina . En Francia ocurría lo contrario. ^{[ 8 ]} Esto se actualizó en 1989 con la Directiva 89/107/CEE, que se refería a los aditivos alimentarios autorizados para su uso en productos alimenticios. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

Los colorantes de origen natural, la mayoría de los cuales se han utilizado tradicionalmente durante siglos, están exentos de certificación por varios organismos reguladores en todo el mundo, como la FDA. ^{[ 27 ]} En la categoría de exentos se incluyen colorantes o pigmentos de origen vegetal, mineral o animal, como el extracto de achiote (amarillo), la remolacha (morado), el betacaroteno (de amarillo a naranja) y el extracto de piel de uva (morado). ^{[ 27 ]}

Los colorantes alimentarios sintéticos suelen ser menos costosos de fabricar, pero requieren un escrutinio científico más riguroso para garantizar su seguridad y están certificados para su uso en la fabricación de alimentos en los Estados Unidos, ^{[ 27 ]} el Reino Unido, ^{[ 28 ]} y la Unión Europea. ^{[ 29 ]}

Se prevé que el mercado mundial de colorantes alimentarios crezca de 4.600 millones de dólares en 2023 a 6.000 millones de dólares en 2028. Esta expansión se debe principalmente a la creciente demanda de los consumidores por productos alimenticios visualmente atractivos. Los cocineros caseros, especialmente los que son activos en las redes sociales , buscan colores vibrantes para realzar el atractivo estético de sus aperitivos y dulces caseros. Además, las grandes marcas de alimentos incorporan colores vivos en sus productos para destacar en un mercado competitivo. ^{[ 30 ]}

Si bien la demanda de colorantes alimentarios está en aumento, existe una creciente preocupación por sus posibles implicaciones para la salud. Algunas localidades, como California , han implementado regulaciones que restringen ciertos colorantes artificiales debido a la preocupación por su impacto en el comportamiento de los niños. ^{[ 30 ]}

Desde principios de la década de 1960, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha promovido el desarrollo de normas internacionales para aditivos alimentarios, no solo mediante sus evaluaciones toxicológicas, que la Organización Mundial de la Salud publica continuamente en una «Serie de Informes Técnicos» ^{[ 49 ]} , sino también mediante la elaboración de criterios de pureza apropiados, que se establecen en los dos volúmenes del «Compendio de Especificaciones de Aditivos Alimentarios» y sus suplementos ^{[ 50 ]} . Estas especificaciones no son jurídicamente vinculantes, pero a menudo sirven como principio rector, especialmente en países donde no se han establecido comités de expertos científicos ^{[ 7 ] .}

Para regular aún más el uso de estos aditivos evaluados, en 1962 la OMS y la FAO crearon una comisión internacional, el Codex Alimentarius , integrada por autoridades, asociaciones de la industria alimentaria y grupos de consumidores de todo el mundo. Dentro de la organización del Codex, el Comité del Codex para Aditivos Alimentarios y Contaminantes es responsable de elaborar recomendaciones para la aplicación de aditivos alimentarios: la Norma General para Aditivos Alimentarios. ^{[ 51 ]} A la luz del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio ( GATT ) de la Organización Mundial del Comercio , la Norma del Codex, si bien no es jurídicamente vinculante, influye en las regulaciones sobre colorantes alimentarios en todo el mundo. ^{[ 7 ]}

Una actualización de 2023 de la FDA sobre colorantes alimentarios requirió garantías de seguridad por parte de los fabricantes y restricciones sobre los tipos de alimentos en los que se utilizan colorantes, sus cantidades máximas y etiquetado, certificación de lotes y la cantidad necesaria para lograr el color deseado. ^{[ 27 ]} El consenso científico considera que los aditivos colorantes alimentarios son seguros bajo las restricciones de uso, y que la mayoría de los niños no tienen efectos adversos al consumir alimentos con ingredientes colorantes; sin embargo, algunos estudios individuales indican que ciertos niños pueden tener sensibilidad alérgica a los colorantes. ^{[ 52 ]} En octubre de 2023, el estado de California prohibió el colorante Rojo 3 en productos alimenticios a partir de 2027. ^{[ 53 ]} La guía federal específica sobre aditivos colorantes se encuentra bajo la Ley FD&C, con el Libro Rojo 2000 que describe las evaluaciones de seguridad requeridas.

En el siglo XX, la creencia pública generalizada de que los colorantes alimentarios artificiales causan hiperactividad similar al TDAH en niños se originó con Benjamin Feingold , un alergólogo pediátrico de California, quien propuso en 1973 que los salicilatos , los colorantes artificiales y los sabores artificiales causan hiperactividad en los niños. ^{[ 54 ]} Sin embargo, no hay evidencia clínica que respalde afirmaciones generales de que los colorantes alimentarios causan intolerancia alimentaria y comportamiento similar al TDAH en niños. ^{[ 55 ] : 452 [ 56 ]} Es posible que ciertos colorantes alimentarios actúen como desencadenantes en aquellos que tienen predisposición genética. ^{[ 57 ] [ 58 ]}

En 2011 se expresaron nuevamente preocupaciones de que los colorantes alimentarios pudieran causar un comportamiento similar al TDAH en los niños; ^{[ 57 ]} una revisión de la literatura de 2015 encontró que la evidencia era inconclusa. ^{[ 59 ]} La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido examinó los efectos de la tartrazina , el rojo allura , el ponceau 4R , el amarillo de quinoleína , el amarillo ocaso y la carmoisina en los niños. Estos colorantes se encuentran en las bebidas. ^{[ 57 ] [ 60 ]} El estudio encontró "un posible vínculo entre el consumo de estos colorantes artificiales y un conservante de benzoato de sodio y un aumento de la hiperactividad" en los niños; ^{[ 57 ] [ 60 ]} el comité asesor de la FSA que evaluó el estudio también determinó que, debido a las limitaciones del estudio, los resultados no podían extrapolarse a la población general y se recomendó realizar más pruebas. ^{[ 61 ] [ 57 ]} Después de una revisión continua a partir de 2024, la FSA declaró que los colorantes alimentarios artificiales mencionados anteriormente pueden inducir hiperactividad en algunos niños. ^{[ 28 ]} Los productos alimenticios y bebidas que contengan cualquiera de los seis colorantes designados deben advertir a los consumidores en las etiquetas de los envases, indicando que pueden tener un efecto adverso en la actividad y la atención de los niños . ^{[ 28 ]}

La comunidad reguladora europea, haciendo hincapié en el principio de precaución , exigió el etiquetado y redujo temporalmente la ingesta diaria admisible de colorantes alimentarios; la FSA del Reino Unido solicitó la retirada voluntaria de los colorantes por parte de los fabricantes de alimentos. ^{[ 57 ] [ 60 ]} Sin embargo, en 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reevaluó los datos disponibles y determinó que «la evidencia científica disponible no fundamenta un vínculo entre los aditivos colorantes y los efectos conductuales» para ninguno de los colorantes. ^{[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

En 2016, la EFSA actualizó su evaluación de seguridad del dióxido de titanio (E 171), concluyendo que ya no puede considerarse seguro como aditivo alimentario. ^{[ 65 ]} En 2024, la FDA estaba evaluando una petición para excluir el dióxido de titanio del uso en alimentos, bebidas o cosméticos en los Estados Unidos. ^{[ 66 ]}