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Queso Colby

Colby es un queso semiduro de color naranja elaborado con leche de vaca. Su nombre se debe a la ciudad de Colby, Wisconsin , EE. UU., donde se desarrolló por primera vez en 1885...

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Colby es un queso semiduro de color naranja elaborado con leche de vaca. Su nombre se debe a la ciudad de Colby, Wisconsin , EE. UU., donde se desarrolló por primera vez en 1885 y rápidamente se hizo popular. Hoy en día, el queso se usa normalmente en bocadillos, sándwiches y ensaladas.

El Colby se desarrolló eliminando el proceso de cheddarización utilizado para elaborar el queso cheddar y, en su lugar, drenando parcialmente el suero después de cocinar la cuajada y agregando agua fría para disminuir la temperatura de la mezcla; el resultado es un queso más húmedo y suave. El Colby tradicional de "cuajada lavada" se prensa en una forma cilíndrica llamada longhorn y se cura hasta obtener una textura abierta con agujeros irregulares.

Entre los derivados se encuentran el Colby-Jack , un queso marmoleado producido mezclando cuajadas de Colby y Monterey Jack , y el queso Pinconning , un estilo de Colby que se desarrolló en Michigan . La ciudad de Colby considera que el queso es una parte importante de su historia y organiza un festival anual para promocionarlo. Se han hecho varias propuestas en la legislatura del estado de Wisconsin para designar al Colby como el queso oficial del estado.

Historia

Retrato ovalado en blanco y negro de Steinwand
Joseph Steinwand hacia 1918

En 1882, Ambrose y Susan Steinwand establecieron una fábrica de queso cerca de Colby, Wisconsin, en un terreno de 160 acres (65 ha) que habían comprado cinco años antes. El hijo de los Steinwand, Joseph, desarrolló el queso en la fábrica en 1885 cuando estaba manipulando un lote de queso cheddar y lavó la cuajada con agua fría. [1] Los relatos difieren sobre si la creación fue intencional. Según algunas fuentes, Joseph había asistido a un curso de elaboración de queso y estaba específicamente interesado en desarrollar un nuevo tipo de queso; según otros, se olvidó de drenar el exceso de humedad después de agregar agua fría y descubrió accidentalmente el resultado. [2] [3] El queso resultante, que era más húmedo que el cheddar, recibió el nombre de la ciudad cercana y rápidamente se hizo popular porque no implicaba el complicado proceso de elaboración del cheddar . [2] [4]

Fotografía de un antiguo edificio de fábrica con un cartel descolorido que dice "Fábrica de quesos Colby"
Edificio de la fábrica de queso Colby, construido en 1965 en el lugar de la fábrica original de Steinwand, cerrada en 1983 (foto 2012)

En 1896, la familia producía queso por valor de 3000 dólares estadounidenses (equivalentes a 110 000 dólares estadounidenses en 2023) al año. En 1898, el Colby Phonograph informó que "un comerciante de Phillips da como una de las 13 razones por las que la gente debería comerciar con él, que vende el auténtico queso Colby de Steinwand". [5] La ciudad de Colby ha organizado un festival anual en julio, "Colby Cheese Days", para promocionar el queso desde 1965. [6] [7] Ese mismo año, Lawrence Hoernke construyó una nueva fábrica de queso Colby en el sitio de la fábrica original de los Steinwand; produjo alrededor de 4000 libras (1800 kg) de Colby al día hasta que cerró en 1983. [8]

Se han presentado varias propuestas para convertir a Colby en el queso oficial del estado de Wisconsin y añadir la designación al Libro Azul de Wisconsin publicado por el gobierno estatal. En 1998, la ciudad de Colby adoptó una resolución apoyando la medida y la Asamblea del Estado de Wisconsin votó 81 a 15 a favor, pero el proyecto de ley no fue votado por el Senado. En 2019 se presentó una medida similar, pero no recibió votación ni en la Asamblea ni en el Senado. [9] En 2021, el proyecto de ley se presentó de nuevo en un comité de la Asamblea, y la bisnieta de Joseph Steinwand habló a favor de la medida. Los partidarios del proyecto de ley dijeron que conmemora la historia láctea de Wisconsin, mientras que los críticos argumentaron que una designación especial para Colby podría socavar las ventas de otros quesos, incluidos el cheddar y la mozzarella , que también se producen en el estado. [9] [10]

Producción

Un gran tanque de queso que contiene cuajada y suero.
Cocción de cuajada en tina de queso

El proceso de fabricación del Colby es similar al del queso cheddar , excepto que la mezcla no pasa por el proceso de cheddarización. [11] La leche de vaca que se ha estandarizado a una relación proteína-grasa de 0,96 se somete a pasteurización y se almacena a 88 °F (31 °C) mientras se agrega el iniciador Lactococcus lactis ( subespecie lactis y/o cremoris ). Después de una hora, se agregan 2,4 fl oz (70 ml) de achiote , un agente colorante, y 6,4 fl oz (190 ml) de cuajo diluido por cada 2200 lb (1000 kg) de leche. [12] [13] La mezcla se deja reposar durante 15 a 30 minutos. Luego, la cuajada se corta y se cocina a 102 °F (39 °C) hasta que el pH del suero sea de aproximadamente 6,2 a 6,3. [12]

A continuación, en lugar de drenar todo el suero y hacer cheddar con las cuajadas restantes, solo se drenan aproximadamente dos tercios del suero hasta que las cuajadas rompen la superficie. [11] [12] Se agrega agua fría hasta que la temperatura de la mezcla sea de aproximadamente 81 °F (27 °C); aumentar esta temperatura ligeramente produce un queso menos húmedo. [11] Después de lavar con agua fría durante 15 minutos, la mezcla se drena por completo y se agrega sal a la cuajada. La cuajada se coloca en moldes que la prensan a 10 a 20 psi (69 a 138 kPa) durante 16 a 18 horas. [12] Luego se envasa y se madura durante 2 a 3 meses a 37 a 39 °F (3 a 4 °C). [14] Este proceso produce de 22 a 24 lb (10 a 11 kg) de queso por 220 lb (100 kg) de leche. [12] El proceso de elaboración del Monterey Jack es similar, con la diferencia de que se deja reposar la cuajada después de drenar el suero hasta que alcanza un pH de 5,3. [15] El Colby se prensa tradicionalmente en una forma cilíndrica de 33 cm (13 pulgadas) de largo con un diámetro de 10 a 15 cm (3,9 a 5,9 pulgadas). En esta forma, también se lo conoce como "longhorn". El queso también se puede prensar en una forma rectangular con rectángulos más pequeños o formas de media luna cortadas de él. [16]

En su informe anual sobre la industria láctea, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) agrupa "otras variedades estadounidenses" de queso, entre las que se incluyen Colby, Monterey Jack y otras variedades de cuajada lavada y batida. En 2020, el USDA informó que Estados Unidos produjo 1500 millones de libras (0,68 mil millones de kg) de estos quesos en 144 plantas. Wisconsin fue el estado líder con 320 millones de libras (150 millones de kg) producidos en 44 plantas, y California produjo 286 millones de libras (130 millones de kg) de queso en 11 plantas. [17]

Personaje

Marcador histórico titulado "La casa del queso Colby"
Un marcador en Colby, Wisconsin, describe el queso Colby como "un queso suave, blando y húmedo".

El Colby es un queso semiduro. Su proceso de cuajada lavada produce una textura más húmeda y suave que el cheddar. [14] La acidez reducida de la cuajada da como resultado un sabor suave y lechoso, con su coloración naranja derivada del achiote . [13] [16] En comparación con quesos más desmenuzables como un Cheshire inglés , el Colby es relativamente elástico porque su suero se drena a un pH alto. [18] El estándar de identidad en los Estados Unidos, según el Título 21 del Código de Regulaciones Federales , dicta que el Colby debe tener un contenido de humedad del 40% o menos y que el contenido de sólidos debe contener al menos un 50% de grasa láctea, lo que resulta en un contenido mínimo de grasa total del queso del 30%. En la práctica, el contenido de sólidos suele ser del 52 al 53%, con un contenido de grasa total del 31 al 32% y un contenido de sal del 1,5 al 1,8%. [16] En comparación con el cheddar, el contenido de calcio es ligeramente menor. El queso Colby tradicional tiene una textura abierta con agujeros irregulares. Este aspecto solía ser requerido por su estándar de identidad en Wisconsin, pero el requisito se eliminó debido a que el envasado al vacío eliminó los agujeros del queso y creó una textura compacta. [11] [16]

El mayor contenido de humedad del queso Colby en comparación con el queso cheddar hace que su cuerpo sea débil y no mantiene su calidad durante tanto tiempo. A menudo desarrolla un sabor amargo y se vuelve extremadamente blando después de 100 días, y normalmente se recomienda consumirlo dentro de los tres meses. [16] [19] Las bacterias transmitidas por los alimentos, incluidas las especies Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus y Salmonella , tienen más probabilidades de crecer en quesos con un contenido de humedad superior al 50 % que en quesos duros o semiduros como el Colby. [20]

Usos y derivados

Tres rebanadas de queso en forma de semicírculo dispuestas en un plato.
Rebanadas de Colby-Jack

Debido a su sabor suave, el Colby se utiliza normalmente como queso de mesa y en aperitivos, sándwiches y ensaladas. También se puede rallar y combinar con otros quesos para utilizar en pizzas . [16] [21]

El Colby se combina con el Monterey Jack para producir un queso marmoleado conocido como "Colby-Jack", en el que se mezclan las cuajadas coloreadas del Colby y del Monterey Jack sin color antes de los pasos de prensado y maduración. Es más popular que cualquiera de los dos quesos vendidos por separado, con unas ventas estimadas en supermercados en 2006 de 84 millones de libras (38 millones de kg). [22]

El queso Pinconning es un estilo de Colby que recibe su nombre de Pinconning, Michigan , donde fue creado en 1915 por Dan Horn, quien se había mudado a la ciudad desde Wisconsin y encontró un exceso de vacas y leche en la ciudad. El Pinconning se añeja de diversas maneras, hasta por 16 años. [23]

Véase también

Referencias

  1. ^ Apps, Jerry (2015). Agricultura de Wisconsin: una historia . Prensa de la Sociedad Histórica de Wisconsin . Págs. 240-241. ISBN 978-0-87020-724-2.
  2. ^ ab Norton, James; Dilley, Becca (2009). Los maestros queseros de Wisconsin . University of Wisconsin Press . pág. 151. ISBN 978-0-299-23433-1.
  3. ^ Uhlig, Keith (30 de junio de 2021). "El queso Colby es un producto original de Wisconsin a pesar de la falta de respeto de los legisladores estatales". Wausau Daily Herald . Consultado el 12 de enero de 2022 .
  4. ^ Stern, Gerd (2007). "Queso: panorama histórico". En Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink . Oxford University Press . pág. 105. ISBN 978-0-19-988576-3.
  5. ^ Uhlig, Keith (5 de abril de 2021). "Colby, 'básicamente el queso definitivo', debería ser el queso oficial de Wisconsin". Marshfield News-Herald . Archivado desde el original el 5 de octubre de 2021 . Consultado el 16 de diciembre de 2021 .
  6. ^ Wiersma, Terri (12 de julio de 2006). "El queso convierte a Colby en un lugar divertido". Marshfield News-Herald . Consultado el 17 de diciembre de 2021 a través de Newspapers.com.
  7. ^ Falat, Bobby (16 de julio de 2021). "2021 Colby Cheese Days Underway". WAOW . Archivado desde el original el 12 de enero de 2022 . Consultado el 12 de enero de 2022 .
  8. ^ Reis, Lois (27 de abril de 1983). «La 'casa del queso Colby' cierra después de casi 100 años». The Country Today . Consultado el 17 de diciembre de 2021 – vía Newspapers.com.
  9. ^ ab Karnopp, Hope (7 de julio de 2021). "Un proyecto de ley para convertir a Colby en el queso oficial del estado tiene otra oportunidad de convertirse en ley". Milwaukee Journal Sentinel . Archivado desde el original el 8 de julio de 2021. Consultado el 16 de diciembre de 2021 .
  10. ^ Bauer, Scott (7 de julio de 2021). "Colby sería el queso oficial de Wisconsin según el proyecto de ley". Associated Press . Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2021. Consultado el 18 de diciembre de 2021 .
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