Mariscos

El clambake o clam bake , también conocido como clambake de Nueva Inglaterra , es un método tradicional para cocinar mariscos como langosta , mejillones , cangrejos , vieiras , almejas de concha blanda y quahogs . Tradicionalmente, los ingredientes se cocinan al vapor sobre capas de algas en un horno de foso . Los mariscos se pueden complementar con verduras como cebollas, zanahorias y mazorcas de maíz. Los clambakes suelen celebrarse en ocasiones festivas a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra , así como en eventos benéficos y políticos. Algunos restaurantes y servicios de catering ofrecen comida al estilo clambake.

Se sabe que los nativos americanos de lo que hoy es el este de Estados Unidos desarrollaron técnicas para hornear (o cocinar al vapor) almejas, al menos en Florida. ^{[ 1 ]} Sin embargo, contrariamente a la leyenda, los colonos estadounidenses no aprendieron a disfrutar de las almejas horneadas de los nativos americanos. Los colonos no consideraban las almejas un alimento aceptable para el consumo humano y, en cambio, se las daban a los cerdos, excepto en épocas de hambruna. ^{[ 2 ]}

El autor Andrew W. German concluyó: «No cabe duda de que los pueblos nativos americanos han consumido almejas durante cuatro mil años, pero hay pocas pruebas de que las prepararan al estilo tradicional de Nueva Inglaterra. Quizás las ahumaban para conservarlas, y probablemente las asaban al fuego, pero ni las tradiciones orales ni las primeras observaciones europeas mencionan la cocción al vapor con algas. Y aunque nos gusta imaginar a los wampanoag enseñando a los peregrinos a hornear almejas, existen buenas pruebas de que los primeros colonos europeos, en realidad, las rechazaban como alimento solo para pobres, consumiéndolas en la menor cantidad posible». ^{[ 3 ]}

El mariscado, tal como se le conoce hoy en día, no se remonta al período colonial. Consciente de su origen en alimentos autóctonos, se desarrolló en Estados Unidos después de la Revolución Americana, como parte de una mitología creada como un "icono de su singular identidad cultural". ^{[ 2 ]}

La popularidad de las mariscadas se disparó tras la Guerra Civil estadounidense. Empresarios de Rhode Island regentaban numerosos pabellones donde se servían mariscadas, y la primera receta publicada atribuyó su origen a ese estado. La práctica se extendió por toda Nueva Inglaterra y posteriormente a otras partes del país. ^{[ 2 ]}

Tras la Guerra Civil, los ferrocarriles comenzaron a transportar marisco fresco del Atlántico en hielo desde Nueva York, pasando por Pensilvania y Ohio, hasta Chicago. Este fue el inicio de la popularidad de las mariscadas en la zona de Cleveland. ^{[ 4 ]} El Cleveland Plain Dealer publicó un artículo el 15 de octubre de 1866 titulado «Gran mariscada en Camp Gilbert: Un relato en directo». El autor expresó la firme opinión de que las mariscadas eran instituciones gloriosas. ^{[ 4 ]}

En 1888, un grupo de cuáqueros en Dartmouth, Massachusetts, organizó una mariscada, que se convirtió en una tradición anual cada agosto que continúa hasta hoy. ^{[ 5 ]} Al evento, llamado "Allen's Neck Friends Meeting Clambake", asistieron 625 personas en 2017. ^{[ 6 ]}

En 1950, el Departamento de Pesca Costera y Marítima de Maine publicó un folleto de 12 páginas titulado "Cómo preparar una mariscada de Maine con langostas y todos los acompañamientos". ^{[ 7 ]} La edición de 1975 de Joy of Cooking , el libro de cocina publicado por primera vez en 1931, describe dos versiones de una mariscada. La versión grande se cocina en un hoyo de arena, y la versión pequeña se cocina en una olla grande sobre una estufa o una parrilla. ^{[ 8 ]}

Según el periodista gastronómico Mark Bittman , «Pocas comidas son más hermosas que una mariscada bien hecha». ^{[ 9 ]} Una mariscada comienza con la recolección de algas (tradicionalmente algas de roca – Ascophyllum nodosum ) ^{[ 6 ]} en la orilla; las algas son un complemento importante para cocinar los alimentos. Para mantener las algas frescas, es necesario tener un recipiente lo suficientemente grande para contener tanto las algas como una cantidad adecuada de agua de mar.

También son importantes las piedras redondas de tamaño mediano, que se calientan en el fuego y se utilizan para irradiar calor durante el proceso de cocción. ^{[ 6 ]}

Finalmente, como en la mayoría de los métodos de cocción al vapor , es necesario cubrir los alimentos para que el calor y el vapor atrapados los cocinen completamente. Para ello, se suelen usar lonas o sacos de patatas empapados en agua de mar. A veces, se utilizan velas de lona. ^{[ 6 ]}

Una vez recogidas las piedras y las algas, se prepara un hoyo para hacer fuego. Algunos prefieren encender una hoguera directamente en el hoyo, mientras que otros cubren los bordes con piedras planas para que sirvan de soporte a una parrilla metálica sobre la que se colocan las piedras.

Las piedras que se usan para cocinar se colocan en el centro del hoyo y se enciende un fuego de leña, aunque el método exacto para calentar las piedras varía. El fuego debe arder hasta que las piedras estén al rojo vivo. ^{[ 6 ]} Se debe tener cuidado de asegurar que el fuego se extinga poco después de alcanzar esta temperatura óptima de cocción. Luego se barren las cenizas de las piedras y se rastrillan entre ellas para formar una "cama" aislante. Se coloca una capa de algas húmedas sobre las piedras, seguida de alimentos regionales tradicionales como almejas al vapor , mejillones , almejas quahog y langostas . A veces también se cocinan salchichas. ^{[ 6 ] [ 9 ]} Los acompañamientos suelen incluir maíz en mazorca, papas , zanahorias y cebollas . Se apilan capas alternas de algas y alimentos encima, y ​​todo el montículo se cubre con una lona empapada en agua para retener el calor y evitar que la lona se queme. Se deja que la comida se cocine al vapor durante varias horas.

En muchos lugares está prohibido encender fuego en las playas, y en aquellos donde está permitido, a menudo se requieren permisos. ^{[ 10 ]} Para poder preparar este plato en casas o patios traseros, suele cocinarse en una olla grande en cantidades mucho más pequeñas. Esto se conoce como hervido de almejas de Nueva Inglaterra. Algunos servicios de catering se especializan en preparar este tipo de comidas en la playa.

Las mariscadas también son populares en el área metropolitana de Cleveland , aunque esa región no está cerca del océano Atlántico. Una mariscada típica allí incluye una docena de almejas con medio pollo, batatas, maíz y otros acompañamientos. No se usan algas marinas y las almejas, el pollo y las batatas se cuecen al vapor juntos en una olla grande. ^{[ 11 ]} John D. Rockefeller inició la tradición en Ohio. ^{[ 4 ]} Un vendedor del West Side Market en Cleveland afirmó en 2025 que "[envían más almejas a Cleveland que a cualquier otro lugar del mundo" en otoño. ^{[ 12 ]}

El musical de Broadway de Rodgers y Hammerstein de 1945 , Carousel, incluía una canción titulada "A Real Nice Clambake". La canción también apareció en la versión cinematográfica de 1956. ^{[ 9 ]} Hammerstein dedicó mucho tiempo a investigar para escribir la letra de la canción. Consultó más de 20 libros y habló con chefs, expertos en dialectos e historiadores. El libro que más lo influyó fue Mainstays of Maine, del poeta ganador del Premio Pulitzer Robert PT Coffin . El libro incluía un capítulo completo sobre una mariscada en una isla de Maine, con gran detalle culinario. Muchos de estos detalles se incorporaron a la letra de Hammerstein, incluyendo la descripción de saborear la sopa de almejas "con una concha de almeja, atada a un palo de mirto". ^{[ 13 ]}

• Neustadt, Kathy (1992). Clambake: Historia y celebración de una tradición estadounidense . University of Massachusetts Press . ISBN 9780870237997.

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