Cholent

Cholent o Schalet ( yiddish : טשאָלנט , romanizado :  tsholnt ) es un guiso tradicional de Shabat de cocción lenta en la cocina judía que fue desarrollado por judíos asquenazíes primero en Francia y luego en Alemania , ^[1] y se menciona por primera vez en el siglo XII. ^[2] Está relacionado con y se cree que se deriva del hamin , un guiso de Shabat similar que surgió en España entre los judíos sefardíes y llegó a Francia a través de la Provenza . ^[1]

Max Weinreich rastrea la etimología de cholent al participio presente latino calentem (una forma acusativa de calēns ), que significa "aquello que está caliente" (como en caloría ), a través del francés antiguo chalant (participio presente de chalt , del verbo chaloir , "calentar"). ^{[3] [4] Una} etimología popular ampliamente citada deriva la palabra del francés chaud ("caliente") y lent ("lento"). ^[5] Otra etimología popular deriva cholent (o sholen ) de שלן , que significa "que descansó [durante la noche]", refiriéndose a la tradición de las familias judías que colocaban sus ollas individuales de cholent en los hornos del panadero de la ciudad que siempre se mantenían calientes y cocinaban lentamente la comida durante la noche. ^[6]

Otra posible etimología proviene del francés antiguo chaudes lentes (lentejas calientes). Esta última etimología propuesta es poco probable, ya que la "d" en chaudes se pronuncia y no se muda, y por lo tanto está muy alejada de la pronunciación de tsholnt o tsholent ( el francés antiguo se caracteriza por que sus consonantes finales se pronuncian y no se mudan como en el caso del francés moderno). ^[7]

Los guisos de Shabat se desarrollaron a lo largo de los siglos para cumplir con las leyes judías que prohíben cocinar en Shabat. La olla se lleva a hervir el viernes antes de que comience el Shabat y, a veces, se mantiene en una placa calefactora , o se deja en un horno lento o una olla de cocción lenta eléctrica , hasta el día siguiente. El cholent se originó como una papilla de cebada en la antigua Judea como un tipo de " harisa ". ^[1] A lo largo de los siglos, varias comunidades judías de la diáspora crearon sus propias variaciones del plato basadas en los recursos alimentarios locales y la influencia del vecindario.

Existen muchas variantes de este plato, que es habitual tanto en las cocinas ashkenazíes como en las sefardíes y en otras comunidades. ^[8] Los ingredientes básicos del cholent son carne , patatas , judías y cebada , aunque todos los guisos de Shabat contienen algún tipo de grano y carne o verdura destacada . La cocción lenta durante la noche permite que los sabores de los distintos ingredientes se impregnen y produzcan el sabor característico de cada guiso local.

En las familias tradicionales ashkenazíes , sefardíes y mizrajíes , el guiso es el plato principal caliente de la comida de mediodía de Shabat que se sirve los sábados, generalmente después de los servicios matutinos de la sinagoga para los judíos practicantes. Las familias judías seculares también sirven guisos como el cholent o los comen en restaurantes israelíes. ^[9] Para los judíos practicantes, encender un fuego y cocinar alimentos se encuentran entre las actividades prohibidas en Shabat por la Torá escrita . ^[10] Por lo tanto, la comida cocinada de Shabat debe prepararse antes del inicio del Shabat judío al atardecer del viernes por la noche.

El cholent fue mencionado por primera vez por su nombre en el año 1180 d. C. por R. Yitzhak ben Moshe de Viena, quien dice: "Vi en Francia, en la casa de mi maestro, R. Yehuda bar Yitzhak, que a veces sus ollas de cholent estaban enterradas. Y en Shabat, antes de la comida, los sirvientes encienden el fuego cerca de los calderos para que se calienten bien, y algunos los retiran y los acercan al fuego". ^[2]

Los orígenes del cholent se remontan al siglo XI, cuando la Reconquista cristiana de Al-Ándalus o la España islámica , cuando las técnicas culinarias del período árabe se extendieron hacia el norte de Europa a través de la Provenza . A finales del siglo XII o principios del XIII, el guiso del sabbat sefardí conocido como hamin pasó a formar parte de las tradiciones de los judíos de Francia. ^[1]

Entre la población judía asquenazí francesa , el guiso tradicional pasó a llamarse tsholnt , cholent o schalet , probablemente del antiguo francés para caliente, chald o chalt (el antecedente del actual chaud ), o de chald-de-lit ("calor de la cama"). ^[1]

En el siglo XIII, se dice que este guiso se había generalizado en Bohemia y Alemania. Originalmente elaborado con habas , el cholent de los asquenazíes franceses fue sustituido por judías secas de América en el siglo XVI. Desde entonces, las judías blancas , las judías rojas , las judías pintas y las judías de Lima secas se han convertido en ingredientes comunes. ^[1] Algunos rumanos añaden garbanzos como "un vestigio de la influencia sefardí debido al control otomano de la zona". ^[1]

Como la agricultura europea prefería el trigo duro al pan , se hicieron sustituciones. En Alemania, la espelta se volvió común en el cholent , mientras que en Europa del Este, el grano de elección pasó a ser la cebada . ^[1] La elección habitual de carne en el cholent es la ternera, ya sea falda o pecho , o, ocasionalmente en Europa occidental y central, ganso o pato. ^[1]

A mediados del siglo XIX, el cholent polaco incluía cantidades generosas de patata, mientras que el cholent húngaro no utilizaba patata en absoluto. ^[1] Las variantes alemanas añadían hortalizas de raíz. Las cebollas se podían añadir fritas o crudas, junto con el ajo. El guiso también se podía endulzar con miel, azúcar o fruta, y condimentar con clavo de olor , pimentón o hojas de laurel . ^[1]

A medida que la diáspora judía creció con las migraciones judías a Europa, el norte de África y otras partes de Medio Oriente y Asia Central, las comunidades judías de la diáspora desarrollaron sus propias variaciones del plato basadas en el clima local, los ingredientes disponibles y la influencia local. ^[11] John Cooper sostiene que los guisos de shabat como el cholent se habrían extendido desde Jerusalén al este hacia Babilonia y simultáneamente a través del Mediterráneo por el norte de África hasta Iberia y finalmente Italia y Francia ^[12] mientras que Marks cita a las comunidades persa, yemení e italiana como anteriores a los sefardíes en Iberia. ^[1]

Los alimentos más accesibles para los judíos que vivían en Israel antes de la destrucción del Segundo Templo probablemente eran la tríada mediterránea : cereales, aceite y vino, que estaban disponibles a bajo coste y en grandes cantidades. Aunque en Israel se cultivaban tanto trigo como cebada, era más probable que la cebada se utilizara para complementar la producción del interior de Palestina. Cooper sostiene que el trigo habría sido el doble de caro que la cebada, que podía crecer en suelos más ásperos más cerca de Jerusalén. ^[6] La cebada también podía cosecharse antes, lo que garantizaba múltiples cosechas en la misma temporada. ^[1]

Las carnes se consideraban bienes de lujo que pocos podían permitirse, salvo en ocasiones especiales como el Shabat y otras festividades. Los corderos y las cabras habrían sido populares, ya que pastaban en climas áridos y proporcionaban productos complementarios como lana y leche, mientras que el ganado era más caro de mantener y se cotizaba como sacrificio. ^{[13] [14]}

El pollo probablemente fue domesticado en el sudeste asiático y popularizado en Ur alrededor del 2100 a. C., aunque los israelitas habrían sido menos propensos a comerlo debido a la asociación con el sacrificio romano. ^[15] Hasta el siglo VIII, el mantenimiento de los pollos significaba que solo podían criarse en pequeñas cantidades, lo que los convertía en un manjar que pocos podían permitirse fuera del Shabat. ^[16] La "olla podrida" gentil aumentó en popularidad en el siglo XIII y se caracterizaba por una papilla con verduras, especias y carne, generalmente de ganado. La hambruna del siglo XIV en el norte de Europa provocó un aumento de los precios del ganado cerca de Europa occidental y el norte de África ^[17], donde la mayoría de los judíos vivían bajo la paz morisca ^[18], ya que el Imperio musulmán omeya era más tolerante con las religiones abrahámicas. Esto llevó a que el pollo reemplazara al ganado como ganado y resultó en cambios masivos en las recetas para acomodar el acceso a los recursos en Iberia y el norte de África.

El aumento de la producción de pollos dio lugar a un excedente de huevos como recurso renovable. Los "huevos haminados" comenzaron a describir el largo proceso de asar huevos en ollas de hamin durante la noche que producían un aroma característico. El concepto de "re'ach nicho'ach" describe la línea directa de conexión espiritual de los olores desde la nariz hasta el alma. ^[19] lo que le da al huevo una fuerza espiritual adicional para los judíos. ^[20] En la Cábala, los huevos incluso son vigilados por un ángel. ^[21]

El ascenso de la conquista española de Iberia, conocida como la Reconquista , se extendió desde el establecimiento del Reino cristiano de Asturias a principios del siglo VIII ^[22] hasta la rendición de Granada en 1492 por el gobernante Reino moro. ^[23] Los judíos se enfrentaron a opciones limitadas después de que el Decreto de la Alhambra expulsara las prácticas religiosas no cristianas o enfrentaran la expulsión. Los judíos que emigraron al oeste a través del Mediterráneo después de la destrucción del Segundo Templo fueron conocidos como judíos "sefardíes" (literalmente judíos españoles) ^[24] y a menudo se reintegraron a comunidades judías bien establecidas en el norte de África o incluso en el Imperio Otomano, donde el idioma ladino , una mezcla de hebreo y español, comenzó a explotar en popularidad. ^[25]

Los judíos "conversos" (conversos) que se convertían, ya fuera de manera sincera o como una artimaña, comenzaron a incorporar las prácticas judías a la cultura ibérica. Los sefardíes que seguían siendo religiosos aprendieron a ocultar la observancia del shabat "ocultando" u "escondiendo" sus ollas en las brasas de los fuegos domésticos o en los hornos subterráneos de sus vecinos cristianos. ^[26] El hamin pasó a ser conocido como adafina o dafina, ya que los ingredientes locales cambiaron la base del hamin a un plato de arroz y pollo para adaptarse a las prácticas locales. Los guisos como la "gallina a la vinegreta" comenzaron a ganar popularidad a nivel nacional en torno a la misma época, haciendo que los ingredientes fueran casi indistinguibles. ^[27]

El lento calentamiento de las brasas inspiró una capa adicional de precaución a la prohibición de cocinar en Shabat, el blech. El blech cubre el fuego o las estufas modernas para evitar cocinar y al mismo tiempo permite que el calor se transfiera de un elemento a otro indirectamente como una fuente de calor sin "encender fuego". ^[28] Hamin, scheena y cholent usan comúnmente un blech, lo que señala sus distinciones con un período de tiempo similar. ^[29] Los requisitos de cocción únicos de fueron más tarde la inspiración para la invención de la olla de cocción lenta. ^{[30] [31]}

Incluso en el antiguo Israel, es probable que las verduras complementaran los guisos con verduras nativas como el puerro, el ajo y la cebolla, que eran más accesibles para las comunidades más pobres como la futura Ashkenazi. ^[32] Los historiadores tienen pocas pruebas aparte de las tendencias económicas modernas; estas recetas no estaban bien documentadas en ese momento, y la descomposición de las verduras hace que sea difícil encontrar evidencia arqueológica concluyente de su presencia en un período determinado. ^[33]

Después del intercambio colombino , las nuevas verduras como las patatas , los tomates y los frijoles aumentaron en popularidad. Ofrecían nutrientes más sustanciales a un menor costo que las carnes, pero con más sabor que la cebada, el trigo o el arroz. En el Magreb, un chile picante sudamericano llamado "harissa" prosperó en el suelo de la región. La cocción lenta de trigo triturado, tomates y harissa creó una salsa picante que agregó nuevos sabores a los platos de arroz clásicos. ^[34]

Los frijoles del Nuevo Mundo reemplazaron rápidamente a la cebada y al arroz que se usaban en el norte de África y Europa. En Grecia y Turquía, las "avicas" sustituyeron el arroz del hamin por frijoles blancos e incluso frijoles más pequeños que sobraban de la cena del viernes por la noche del Shabat. ^[35]

En Israel, el cholent se ha convertido en un plato ampliamente disponible en los restaurantes. En 2013, las cholenterías , restaurantes informales especializados en cholent, surgieron en Bnei Brak y los barrios haredíes de Jerusalén, y se convirtieron en las principales zonas de reunión nocturna para los hombres haredíes. Poco después, los platos de cholent se extendieron a los restaurantes de las zonas seculares. ^[36]

Los sefardíes de Tel Aviv crearon el "sofrito", hecho con carne, patatas y diversas especias, que se comía en las cenas de Shabat del viernes por la noche y se añadía a la comida principal del día siguiente. ^[37]

En Alemania, los Países Bajos y otros países de Europa occidental, el plato caliente especial para el almuerzo de Shabat se conoce como schalet , shalent o shalet . ^[38]

El pueblo judío de Hungría adaptó el plato húngaro sólet para que cumpliera la misma función que el cholent. Es probable que el sólet fuera modificado por el pueblo judío que vivía en Panonia cuando llegaron los magiares . ^[39] Esta versión de cerdo del solet se hizo tan popular que se vende en todo el país como un producto enlatado en las tiendas de comestibles. ^[40]

En Italia, la pasta es un sustituto común de los frijoles o el arroz en los guisos de Shabat ^[5] y se la llama "hamin macaron" cuando se prueba en Iberia. ^[41] El auge del jasidismo a fines del siglo XVIII popularizó los frijoles negros en Europa del Este como el frijol favorito del Bal Shem Tov ^[42] mientras que el Cholent alsaciano en Francia incluía frijoles de Lima. ^[43]

Para honrar la tradición de los huevos en cholent, algunos judíos estadounidenses asan pasteles de carne durante mucho tiempo para la noche del viernes y colocan huevos enteros para que se los pele y se los coma. ^[44] El libro de cocina cajún kosher presenta comida cajún al estilo de Nueva Orleans con sustitutos kosher como gumbo y jambalaya. ^[45] El hamin puertorriqueño se considera un "arroz con pollo" guisado. ^[46]

En los shtetls de Europa , los barrios religiosos de Jerusalén y otras ciudades de la Tierra de Israel antes de la llegada de la electricidad y el gas para cocinar, se llevaba una olla con los ingredientes reunidos pero sin cocinar al panadero local antes del atardecer los viernes. El panadero colocaba la olla con la mezcla de cholent en su horno, que siempre se mantenía encendido, y las familias pasaban a recoger su cholent cocido los sábados por la mañana. La misma práctica se observaba en Marruecos , donde se colocaban ollas negras de s'hina durante la noche en los hornos de los panaderos y luego los asistentes de los panaderos las entregaban a los hogares en la mañana de Shabat. ^[38] Los guisos judíos se caracterizaban por la pasta de harina que se usaba para sellar las ollas para evitar la cocción y la manipulación, lo que podía hacer que la comida se convirtiera en treif. ^[47]

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