Chipotle

Un chipotle ( / tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ , tʃ ɪ ˈ p ɒ t l eɪ / chih- PO(H)T -lay , Español: [ tʃiˈpotle ] ), o chilpotle , es un chile jalapeño maduro ahumado y secado que se usa como condimento. ^{[ 1 ]} Se usa principalmente en la cocina mexicana y de inspiración mexicana , como la Tex-Mex y los platillos del suroeste de los Estados Unidos . Viene en diferentes formas, como los chipotles en adobo (guisados ​​en salsa de adobo ).

El chile jalapeño (un cultivar de Capsicum annuum ) es uno de los ingredientes más típicos de la cocina mexicana. ^{[ 2 ]} Este chile se consume a razón de 7 a 9  kg por persona al año. Se consume principalmente fresco, pero también en diferentes formas, como encurtido, seco y ahumado. Las variedades de jalapeño difieren en tamaño y picor. Normalmente, un agricultor recorre un campo de jalapeños, recolectando los jalapeños verdes e inmaduros para el mercado. Los jalapeños son verdes durante la mayor parte de la temporada, pero en otoño, que es el final de la temporada de cultivo, maduran naturalmente y se vuelven de un rojo brillante. En México y Estados Unidos, existe un mercado creciente para los jalapeños rojos maduros (la última etapa de maduración). Se dejan en el arbusto el mayor tiempo posible. Cuando están de un rojo intenso y han perdido gran parte de su humedad, se recolectan para hacer chipotles. ^{[ 3 ]}

El ahumado es una técnica común de conservación de alimentos que proporciona un aroma y sabor distintivos y se realiza tradicionalmente en un horno abierto de campo. ^{[ 4 ]} El proceso de ahumado puede afectar las propiedades estructurales, químicas y nutricionales de los alimentos. Además, el tipo de madera utilizada en el proceso de ahumado influye en el resultado final. El ahumado de jalapeños se remonta a siglos atrás y fue utilizado principalmente por los aztecas, quienes se cree que conservaban los chiles ahumándolos, un proceso que también utilizaban con las carnes. La producción de chipotle implica el uso de leña para secar y ahumar el jalapeño rojo durante seis días en un ahumador abierto. La temperatura se mantiene entre 65 y 75  °C, utilizando principalmente madera de nogal americano . ^{[ 5 ]}

Tradicionalmente, los pimientos se trasladan a una cámara de ahumado cerrada y se extienden sobre rejillas. Se coloca leña en un hogar y el humo entra en la cámara sellada. Cada pocas horas, se remueven los jalapeños para mezclarlos con el humo. Se ahúman durante varios días hasta que se elimina la mayor parte de la humedad. La humedad dentro de los pimientos jalapeños rojos disminuye ligeramente del 88% al 81% durante los primeros tres días, pero al final del proceso de secado, el nivel de humedad alcanza un valor final del 6%. Finalmente, los chipotles se secan y se arrugan como ciruelas pasas o uvas pasas . El picor subyacente de los jalapeños se combina con el sabor del humo, formando un sabor distintivo de los pimientos chipotle. Normalmente, diez libras de jalapeños producen una libra de chipotles después de un secado completo. ^{[ 6 ]} En los últimos años, algunos productores comerciales han comenzado a utilizar grandes secadores de gas y saborizantes de humo artificiales, lo que acelera el proceso de secado pero produce un chipotle menos sabroso.

Otros chiles, como el pimiento morrón o el serrano , también se pueden ahumar y secar para obtener chile chipotle, pero los jalapeños rojos ahumados son los que se utilizan con mayor frecuencia.

La técnica de ahumar jalapeños se remonta a las primeras prácticas de conservación de alimentos utilizadas en Mesoamérica , incluso antes de los aztecas . El nombre proviene de la palabra náhuatl chīlpoctli ( pronunciada [ t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi ] ), que significa 'chile ahumado'. ^{[ 7 ]}

Los chipotles provienen principalmente de México, donde se producen dos variedades: la morita , que es la más común en Estados Unidos, y la meco , de mayor tamaño , que se usa principalmente en México. Morita significa "mora pequeña" en español y se cultiva principalmente en el estado de Chihuahua; suele ser de color más oscuro con una cáscara rojiza-púrpura. Se ahúman durante menos tiempo y, en muchas culturas, se consideran inferiores a la meco. La meco, también conocida como chile ahumado o típico, es de color marrón grisáceo con una superficie de aspecto polvoriento; algunos dicen que se parece a la colilla de un cigarro. Esta variedad de chile tiende a tener un sabor más ahumado y es el chipotle preferido por muchos mexicanos. A veces se le llama chile navideño porque se reconstituye y se rellena para preparar un platillo tradicional muy popular en Navidad entre los mexicanos.

El chipotle grande es un chile huachinango ahumado y secado al sol con un perfil de sabor similar; sin embargo, es más grande y, por lo tanto, más caro. Vendido fresco en el mercado, esta variedad de chile chipotle suele costar entre tres y cuatro veces más que el jalapeño.

Muchos combinan esta especia con achiote , comino , jengibre , orégano y tomate en polvo. Además, se suele usar en platos tradicionales como sopa de frijoles, queso pimiento, salsa de tomatillo, tacos de pescado y filete de falda a la parrilla.

Los chiles chipotle aportan un toque picante suave pero terroso a muchos platillos de la cocina mexicana . Se utilizan para preparar diversas salsas . El chipotle se puede moler y combinar con otras especias para hacer un adobo para marinar carnes . Generalmente, se usa en polvo como ingrediente en productos caseros y comerciales, incluyendo algunas marcas de salsa barbacoa y salsa picante, así como en algunos chili con carne y guisos. Por lo general, cuando se comercializa, el producto se anuncia indicando que contiene chipotle.

Los chipotles son picantes y tienen un distintivo sabor ahumado. Su pulpa es gruesa, por lo que se suelen usar en guisos a fuego lento en lugar de crudos. También se pueden tostar ligeramente en un comal o sartén seca hasta que desprendan aroma y se hinchen un poco. Si se cocinan demasiado, pueden resultar amargos. Para algunas salsas mexicanas tradicionales, los chipotles tostados se saltean en aceite o manteca antes de triturarlos. También se pueden remojar en agua tibia o caldo hasta que se ablanden y luego añadirlos a un plato. Las diferentes variedades de chipotle se pueden agregar a sopas, guisos y al líquido de cocción de la carne. También pueden acompañar frijoles, encurtidos, huevos revueltos o chilaquiles . Además, se pueden rellenar, hornear y añadir a pasteles o brownies.

Valor nutricional

• Ancho – La forma seca del chile poblano .
• Guajillo – La forma seca del chile mirasol.
• Pasilla – La forma seca del chile chilaca.
• Lista de alimentos ahumados