Chechil

Chechil ^{[ a ]} (también chechili ) ^{[ b ]} es un queso de hebras en salmuera elaborado principalmente con leche desnatada de vaca , aunque también puede producirse con mezclas de leche de vaca, oveja y cabra . ^{[ 4 ]} Es un queso tipo pasta filata que se estira en hebras finas y generalmente se trenza. ^{[ 5 ]}

El chechil es similar a la mozzarella . ^{[ 1 ] [ 6 ]} Ocupa una posición intermedia entre los quesos de cuajado con cuajo y los de cuajado ácido, y a veces se clasifica como un queso tipo sulguni . ^{[ 7 ] [ 4 ]} Este queso es popular en Armenia y Georgia . ^{[ 8 ]}

La palabra ჩეჩილი (chechili) en georgiano significa directamente "[algo] que se desenreda/separa", que deriva del verbo georgiano ჩეჩვა (chechva), que significa "desgarrar" o "desenredar" o "separar". La raíz ჩეჩ- (chech-) transmite el acto de separar, desenredar o desmenuzar, mientras que el sufijo -ილი (-ili) es un sufijo nominal georgiano común que actúa como participio resultativo que forma sustantivos a partir de verbos, a menudo denotando un estado o característica resultante. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} El verbo chechva ("desgarrar/desmenuzar") también da lugar a las formas de participio pasado dachechili ("desgarrado") y gachechili ("desmenuzado") cuando se combina con un preverbo , mientras que chechili es la forma sin preverbo y pertenece a la capa más antigua de la terminología agrícola georgiana. ^{[ 10 ] [ 3 ]}

En armenio , la palabra chil significa literalmente "delgado" o "fibroso", ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} y chechil se traduce como "que se separa en hilos" (թել-թել բաժանվող). ^{[ 12 ]} También se usan otros nombres en armenio, como chechil panir, ^{[ c ]} tel panir , ^{[ d ]} husats panir , ^{[ e ]} chil panir, ^{[ f ]} así como chivil panir. ^{[ g ]}

En ruso , el queso se conoce como syr-kosichka. ^{[ h ]} En turco , el queso se denomina çeçil, civil peyniri, saçak, tel, dil u örgü cheese.

El diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron menciona el queso chil (o tchil ), identificando estos nombres como términos armenios. ^{[ 17 ]} El Oxford Companion to Cheese incluye el chechil panir como un queso armenio. ^{[ 5 ]} El queso también se conoce como queso de hebras retorcidas . ^{[ 5 ]}

Según el Diccionario Enciclopédico Brockhaus y Efron del siglo XIX , el queso chil (o tchil ) se producía en el distrito de Alexandropol de la Gobernación de Ereván a partir de leche desnatada. ^{[ i ] [ 17 ]} La leche se dejaba agriar en tinas de madera poco profundas, se separaba la crema y se añadía un cultivo iniciador. ^{[ 17 ]} La cuajada resultante se salaba, se amasaba en agua salada y se formaba en grandes círculos o manojos de hebras finas, conocidos como chetchil o chechil . ^{[ 17 ]}

El chechil original se elaboraba mediante acidificación directa, sin cuajo. ^{[ 5 ]} En los antiguos países soviéticos, la producción de chechil aumentó con la llegada de las líneas de producción automatizadas a finales del siglo XX y principios del XXI, ^{[ 7 ]} siendo los principales productores las fábricas de productos lácteos Giaginskiy y Ruzaevsky en Rusia . ^{[ 7 ]}

En los países occidentales, al chechil se le suele llamar queso armenio o queso sirio. ^{[ 6 ]} Los refugiados armenios que se asentaron en Siria tras el genocidio armenio de 1915 introdujeron allí este queso. ^{[ 6 ]}

El queso se elabora con leche desnatada de alta acidez. ^{[ 18 ] [ 4 ]} Para lograr la acidez deseada, la leche se deja agriar a una temperatura de 35–40  °C, o se le añade suero ácido, leche agria o matzá (un producto lácteo fermentado). ^{[ 4 ]} Se añade cuajo o pepsina cuando la acidez de la leche alcanza los 45–50 °T para la leche de vaca y los 100–110 °T para la leche de oveja. ^{[ 4 ]} La temperatura de coagulación es de 38–40  °C y el proceso dura de 5 a 10 minutos. ^{[ 4 ]}

Después de que se forma la cuajada, se calienta a 48–54  °C con agitación continua. ^{[ 4 ]} La cuajada se convierte en copos, que se adhieren entre sí y forman una cinta larga. ^{[ 4 ] [ 18 ]} La masa de queso se recoge, se amasa, se estira y se ata en madejas. ^{[ 4 ]} La masa fresca se madura en salmuera con una concentración del 16–19%; a veces se mezcla con cuajada u otros quesos y se almacena en jarras sin esmaltar o en una piel de oveja. ^{[ 4 ]}

• Grasa en materia seca : hasta un 10 % ^{[ 4 ]}
• Humedad : no más del 60% ^{[ 4 ]}
• Sal de mesa — 4–8% ^{[ 4 ]}

Los quesos se retuercen formando espirales que pesan entre 3 y 4  kg. ^{[ 4 ]} Antes de su consumo, debido a su alto contenido en sal y textura firme, el chechil se remoja en agua tibia o fría. ^{[ 18 ]}

La investigación realizada por M. A. Volkova y ZK Dilanyan muestra que la microflora del queso chechil alcanza su pico máximo durante el primer día. ^{[ 4 ]} Los principales microorganismos son Lactococcus lactis (47%) y Lactobacillus casei (53%). ^{[ 4 ]} El desarrollo de bacterias lácticas ocurre más rápidamente que en otros quesos, y su predominio persiste hasta el final de la maduración. ^{[ 4 ]} Un gramo de chechil contiene aproximadamente 580 000 bacterias lácticas según el método MPA y alrededor de 5 millones según el método de máxima dilución . ^{[ 4 ]}

• 
  Tel panir armenio ( husats panir )
• 
  Kurdish çîçal
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  çeçil turco en Kars
• 
  Chechil en el plato Panrkhash

• Lista de quesos
• Lista de quesos de pasta hilada
• queso en hebras

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