California roll

El California roll ( en japonés :カリフォルニアロール, Hepburn : Kariforunia rōru ) , o California maki (加州巻き, Kashū maki ; "maki" significa "enrollado" en japonés) , es un tipo de sushi que contiene imitación de cangrejo (o, rara vez, cangrejo real ), aguacate y pepino . A veces, la ensalada de cangrejo sustituye a la palita de cangrejo. En Estados Unidos se presenta como uramaki ( makizushi roll invertido ) y a menudo la capa exterior de arroz se espolvorea con semillas de sésamo tostadas o huevas (como tobiko de pez volador ). Fuera de Estados Unidos, los California rolls pueden ser más parecidos al diseño tradicional o Futomaki , con alga nori en el exterior.

Como uno de los estilos de sushi más populares en Estados Unidos y Canadá, el rollo California ha sido influyente en la popularidad mundial del sushi y en inspirar a chefs de sushi de todo el mundo a crear cocina fusión no tradicional . ^{[ 2 ]}

Los ingredientes principales envueltos son el aguacate y el surimi ( palitos de cangrejo de imitación ); estos se envuelven típicamente con alga nori, aunque también se puede usar papel de soja. ^{[ 3 ]} Las versiones premium pueden usar cangrejo real, como en la receta original. El pepino puede haberse usado desde el principio, ^{[ 4 ]} o añadido posteriormente, ^{[ 5 ]} según la versión. La versión invertida también puede espolvorearse por fuera con semillas de sésamo, aunque también se puede usar tobiko ( huevas de pez volador ), ^{[ 6 ] [ 7 ]} o masago ( huevas de capelán ).

La identidad del creador del rollo California es objeto de controversia. Varios chefs de Los Ángeles han sido mencionados como sus creadores, así como un chef de Vancouver , Columbia Británica.

La primera mención impresa de un "rollo californiano" apareció en el Los Angeles Times y en un periódico de Ocala, Florida, el 25 de noviembre de 1979. ^{[ 8 ]} Menos de un mes después, un artículo de Associated Press atribuyó su invención a un chef de Los Ángeles llamado Ken Seusa, del restaurante de sushi Kin Jo, cerca de Hollywood . El artículo de AP citó a la Sra. Fuji Wade, gerente del restaurante, como fuente de la afirmación. El escritor gastronómico Andrew F. Smith observa que esta afirmación permaneció indiscutida durante más de 20 años. ^{[ 8 ]}

Otros ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} atribuyen el plato a Ichiro Mashita, otro chef de sushi de Los Ángeles del antiguo restaurante "Tokyo Kaikan" de Little Tokyo . ^{[ 5 ] [ 12 ]} Sin embargo, según la misma fuente, una versión alternativa atribuye el desarrollo del rollo a los esfuerzos por atraer a clientes no japoneses, incluidas sugerencias del propietario de Tokyo Kaikan, Daikichiro Kodaka. ^{[ 5 ]} Se dice que el estilo de adentro hacia afuera, con el alga en el interior, fue ideado por los chefs del restaurante después de notar que a los clientes estadounidenses no les gustaba el alga y la quitaban antes de comer. ^{[ 5 ]} Según este relato, Mashita comenzó a sustituir el toro ( atún graso ) por aguacate fuera de temporada y, tras más experimentación, desarrolló el prototipo en la década de 1960 ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} (o principios de la década de 1970 ^{[ 16 ]} ). ^{[ 4 ]}

Los relatos de estos primeros "California Rolls" describen un plato muy diferente al actual. Las primeras recetas de California roll utilizaban patas de cangrejo real congeladas, ya que el surimi, imitación de cangrejo, aún no estaba disponible localmente y su importación no era conveniente. ^{[ 17 ]} Una historia, extraída directamente de una fuente de primera mano (a saber, Teruo Imaizumi, asistente de Mashita), es que en 1964, la pareja desarrolló un prototipo que utilizaba aguacate en cubos, cangrejo real, pepino y jengibre, convertido en un rollo de mano (en lugar de makizushi enrollado con un makisu ). ^{[ a ] ​​[ 4 ]} Otros escritores gastronómicos afirman que el pepino, la mayonesa y las semillas de sésamo no estaban presentes originalmente, y que estos ingredientes se añadieron posteriormente. ^{[ 5 ]} El primer California roll se envolvía al estilo tradicional, con el alga nori por fuera, que los clientes estadounidenses solían despegar. Por lo tanto, finalmente se desarrolló el rollo "al revés", es decir , la versión uramaki . ^{[ 22 ]} Esta adaptación también ha sido atribuida a Mashita por figuras asociadas con el restaurante, incluyendo a Noritoshi Kanai de Mutual Trading Co., Inc. , un importante importador y distribuidor con sede en el sur de California que abastecía al restaurante. ^{[ 16 ] [ b ]}

El chef Hidekazu Tojo , nacido en Japón y residente de Vancouver desde 1971, afirmó haber creado el California roll en su restaurante a finales de la década de 1970. ^{[ 23 ]} Tojo insiste en que es el innovador del sushi "invertido", y que recibió el nombre de "California roll" porque sus ingredientes de cangrejo y aguacate se abreviaron como CA, que es la abreviatura del estado de California. Debido a esta coincidencia, Tojo se empeñó en el nombre California Roll. Según Tojo, él solo creó el California roll en su restaurante de Vancouver, incluyendo todos los ingredientes modernos de pepino, cangrejo cocido y aguacate. ^{[ 24 ]} Sin embargo, esto entra en conflicto con los relatos de muchos historiadores gastronómicos, que describen un plato cambiante y en evolución que surgió en el área de Los Ángeles. ^{[ 25 ] [ 5 ]} En 2016, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón nombró a Tojo embajador de buena voluntad de la cocina japonesa. ^{[ 26 ]}

Independientemente de quién lo inventó, tras convertirse en un plato favorito en el sur de California, se popularizó en todo Estados Unidos en la década de 1980. El California roll apareció en la revista Gourmet en 1980, ^{[ 27 ]} y fue reseñado por un crítico gastronómico de The New York Times al año siguiente. ^{[ 28 ]} Este rollo contribuyó a la creciente popularidad del sushi en Estados Unidos al introducir a los comensales a opciones de sushi más exóticas. ^{[ 29 ]} Desde entonces, los chefs de sushi han ideado muchos tipos de rollos, más allá de las simples variaciones del California roll.

También llegó a Japón ("importado inverso"), ^{[ 30 ]} donde a menudo se le llama maki de California o Kashū Maki (加州巻き) . ^{[ 2 ] [ 31 ]}

Bibliografía