Bozbash

Bozbash ( armenio : ַָ֢֦֢֡ [ bozˈbɑʃ ]^ⓘ ;Azerbaiyano:bozbaş [ bozˈbɑʃ ]^ⓘ ;Persa:آبگوشت بزباش) es un guiso de carne tradicional (también descrito como una sopa) que es popular enArmenia,AzerbaiyáneIrán. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Bozbash es una palabra de origen azerbaiyano . Puede derivar de las palabras azerbaiyanas boz (gris claro) y bash (cabeza), lo que a su vez podría aludir al color claro del plato una vez cocinado. ^{[ 1 ]} La versión de küftə (albóndiga) del plato se asemeja a una cabeza gris cuando está cocinada. ^{[ 3 ]}

Bozbash es también el nombre azerbaiyano del plato iraní abgoosht -e sabzi . ^{[ 1 ]} Ghanoonparvar señala que el bozbash se introdujo "relativamente tarde" en la cocina iraní ; según se informa, Mirza Ali-Akbar Khan, el chef de Naser al-Din Shah Qajar ( r. 1848–1896), fue el primero en mencionarlo. ^{[ 1 ]} Lo clasificó como parte de un grupo de guisos y sopas de carne, que a menudo se comen fríos. ^{[ 1 ]}

Según William Pokhlyobkin , el bozbash es la sopa armenia más popular. ^{[ 4 ]}

En Azerbaiyán, existen variedades de bozbash, como el küftə y el tikə (o parça ) bozbash, que se elabora con carne de cordero o de res. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Alan Davidson describe el bozbash en la cocina azerbaiyana como: ^{[ 7 ]}

Las albóndigas pueden incorporarse a la famosa sopa/guiso llamado bozbash (véase también Armenia), lo que ejemplifica la tendencia en toda la región [Cáucaso] a crear platos que se encuentran en la frontera entre las sopas y los guisos.

Notas de Ghanoonparvar en relación con bozbash: ^{[ 1 ]}

Se prepara con carne (generalmente cordero), frijoles rojos o blancos, verduras verdes, hierbas (por ejemplo, perejil , fenogreco , menta), cebollas y puerros , limas secas ( līmū-ye ʿomānī ) y especias (principalmente sal, pimienta y cúrcuma ). Estos ingredientes se cuecen a fuego lento en agua durante varias horas. Como ocurre con la mayoría de los ābgūšts , cuando los ingredientes están bien cocidos, los sólidos se retiran y se trituran hasta formar una pulpa, conocida como gūšt-e kūbīde . El caldo y la pulpa se sirven por separado con pan plano y una salsa de verduras encurtidas .

En la gastronomía armenia, existe una variante poco común fuera del Cáucaso, el shoushin bozbash , elaborado con cordero, membrillo , manzana y menta. ^{[ 8 ]} Otras variedades armenias incluyen el bozbash de Sis , el bozbash de Ereván , el bozbash de Etchmiadzin y el bozbash de invierno . ^{[ 9 ]}

• Bender, David A. (2014). «Bozbash». Diccionario de alimentos y nutrición (4.ª  ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0191752391.
• Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (3.ª  ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0199677337.
• Ghanoonparvar, Mohammad R. (1989). "BOZBĀŠ" . En Yarshater, Ehsan (ed.). Encyclopædia Iranica . vol.  IV/4: Bolbol I–Ladrillo. Londres y Nueva York: Routledge y Kegan Paul. pag.  425.ISBN​ 978-0-71009-127-7.