judías al horno

Las alubias al horno son un plato que tradicionalmente contiene alubias blancas comunes precocidas y luego horneadas en salsa a baja temperatura durante un período prolongado. ^{[ 1 ]} Las alubias al horno enlatadas no se hornean, sino que se cocinan al vapor. ^{[ 2 ]}

Las judías al horno enlatadas se elaboran comúnmente con judías blancas (conocidas como haricot beans en el Reino Unido), originarias de Perú . ^{[ 3 ]} En Nueva Inglaterra , también se utilizan diversas legumbres autóctonas , como las judías Jacob's cattle , las judías soldier y las judías yellow-eyed. ^{[ 4 ]}

Las alubias en salsa de azúcar moreno , azúcar o jarabe de maíz (con o sin tomate) están ampliamente disponibles en muchos países. Kraft Heinz es el mayor fabricante de alubias enlatadas en Europa, ^{[ 5 ]} mientras que Bush Brothers es el mayor productor en Estados Unidos. ^{[ 6 ]}

Las judías al horno enlatadas se utilizan como alimento práctico ; la mayoría están hechas de judías blancas en salsa. Tradicionalmente se sirven calientes, pero se pueden comer calientes o frías, y directamente de la lata, ya que están completamente cocidas. ^{[ 7 ]} Heinz comenzó a producir judías al horno enlatadas en 1886. A principios del siglo XX, las judías al horno enlatadas se popularizaron, sobre todo en el Reino Unido, donde se sirven habitualmente en un desayuno completo .

Los orígenes de las alubias al horno se remontan a los pueblos indígenas de América , quienes comenzaron a prepararlas remojándolas y horneándolas durante la antigüedad . Existen evidencias de esta preparación que datan de alrededor del año 1500 a . C. en la civilización maya . ^{[ 8 ]}

En el noreste de América, varios pueblos nativos americanos , incluidos los Haudenosaunee , los Narragansett y los Penobscot , mezclaban frijoles, jarabe de arce y grasa de oso en ollas de barro que colocaban en fosas llamadas "agujeros de frijoles", las cuales estaban revestidas de piedras calientes para cocinarlas lentamente durante un largo período de tiempo. ^{[ 9 ] [ 10 ]} El método de cocción en agujeros de frijoles se convirtió más tarde en una tradición en Maine que se practicaba en los campamentos madereros donde los frijoles preparados de esta manera se servían en cada comida. ^{[ 9 ]} Se hacía fuego en una fosa revestida de piedra y se dejaba que se consumiera hasta convertirse en brasas calientes, y luego se colocaba una olla con 11 libras de frijoles sazonados en las cenizas, se cubría con tierra y se dejaba cocinar durante la noche o más tiempo. ^{[ 11 ] [ 9 ]}

Los colonos británicos en Nueva Inglaterra fueron los primeros occidentales en introducir su versión del plato en la zona; la versión nativa americana era muy similar al pudín de guisantes . ^{[ 10 ] [ 12 ]} Sustituían el jarabe de arce por melaza o azúcar , la grasa de oso por tocino o jamón , y cocinaban a fuego lento los frijoles durante horas en ollas sobre el fuego en lugar de bajo tierra. ^{[ 10 ]} Cada colonia en América tenía sus propias variaciones regionales del plato: en Massachusetts se usaban frijoles blancos o de guisante marino; en Maine, frijoles Jacob's Cattle y frijoles soldados; y en Vermont , frijoles de ojo amarillo . ^{[ 4 ]} Esta variación probablemente se debió a que los colonos recibieron el plato de diferentes pueblos nativos que usaban diferentes frijoles nativos. ^{[ 4 ]}

Si bien algunos historiadores han teorizado que las alubias al horno se originaron a partir del cassoulet o guiso de alubias tradicional del sur de Francia, esto es improbable, ya que las alubias utilizadas para prepararlas son originarias de Norteamérica y se introdujeron en Europa alrededor de 1528. ^{[ 13 ]} Es posible que los colonos ingleses utilizaran su conocimiento de la cocina del cassoulet para modificar la técnica de cocción de las alubias de la versión tradicional nativa americana, remojándolas durante la noche y cocinándolas a fuego lento antes de hornearlas en ollas de barro para reducir el tiempo de cocción. ^{[ 14 ]} Sin embargo, este método de remojo y cocción de las alubias ya se practicaba en América durante la civilización maya y era un método conocido de preparación de alubias en las culturas de los primeros pueblos de América antes del asentamiento europeo. ^{[ 8 ]}

Un plato similar a las judías al horno, judías con beicon, era conocido en la Inglaterra medieval. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} La adición de cebolla y mostaza a algunas recetas de judías al horno publicadas en Nueva Inglaterra en el siglo XIX probablemente se basó en recetas tradicionales de cassoulet del siglo XVII de Staffordshire , Inglaterra, que utilizaban jamones curados con miel y mostaza, judías y cebollas o puerros . ^{[ 14 ]} Estos ingredientes todavía se añaden con frecuencia a las judías al horno hoy en día. ^{[ 14 ]} Los libros de cocina del siglo XIX publicados en Nueva Inglaterra se difundieron a otras partes de Estados Unidos y Canadá, lo que familiarizó a otras personas con el plato. ^{[ 14 ]}

En Turquía , el kuru fasulye es un guiso similar de alubias blancas en salsa de tomate.

Las alubias enlatadas , que a menudo contienen carne de cerdo, fueron de los primeros alimentos precocinados y fueron exportadas y popularizadas internacionalmente por empresas estadounidenses a principios del siglo XX. ^{[ 18 ]} La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) declaró en 1996: «Durante años, los consumidores en general han reconocido que la denominación "alubias con cerdo" o " alubias con cerdo " es el nombre común o habitual de un producto comercial que contiene muy poca carne de cerdo». La carne de cerdo incluida suele ser un trozo de tocino salado que aporta grasa al plato. ^{[ 19 ]}

La primera producción comercial masiva de enlatado de frijoles horneados en los Estados Unidos comenzó en 1895 por la compañía HJ Heinz, con sede en Pensilvania . ^{[ 6 ]} Heinz también fue la primera compañía en vender frijoles horneados fuera de los Estados Unidos, comenzando con ventas limitadas exclusivamente a Fortnum & Mason en 1886, cuando el producto se consideraba un lujo. ^{[ 20 ]} Comenzaron a vender frijoles horneados en todo el Reino Unido en 1901, y los frijoles horneados se convirtieron en una parte estándar del desayuno inglés completo . ^{[ 6 ]} Heinz produjo una campaña publicitaria en 1927 para animar a más personas a comer frijoles horneados. ^{[ 21 ]} Heinz eliminó la carne de cerdo del producto durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial . ^{[ 22 ]}

Originalmente, las judías al horno Heinz se preparaban de la manera tradicional estadounidense para su venta en Irlanda y Gran Bretaña . Con el tiempo, la receta se modificó a una salsa de tomate menos dulce con una mezcla de hierbas y especias , pero sin jarabe de arce, melaza ni azúcar moreno para adaptarse a los gustos del Reino Unido. ^{[ 18 ] [ 22 ] [ 23 ]} Esta es la versión de judías al horno que se consume con más frecuencia fuera de Estados Unidos. Las judías al horno se suelen comer sobre tostadas (" judías sobre tostada ") o como parte de un desayuno completo. ^{[ 18 ]} Las judías al horno Heinz siguen siendo la marca más vendida en el Reino Unido. ^{[ 24 ]} El Museo de la Excelencia de las Judías al Horno en Port Talbot , Gales, estaba dedicado a las judías al horno. ^{[ 25 ]}

Aunque muchas recetas suelen prepararse guisadas, tradicionalmente los frijoles secos se remojaban durante la noche, se cocinaban a fuego lento hasta que estuvieran tiernos (precocidos) y luego se horneaban lentamente en una olla de cerámica o hierro fundido . ^{[ 4 ]} Originalmente, los nativos americanos endulzaban los frijoles horneados con jarabe de arce , una tradición que algunas recetas aún conservan, pero algunos colonos ingleses modificaron el edulcorante a azúcar moreno a partir del siglo XVII. ^{[ 16 ]} En el siglo XVIII, la costumbre de usar melaza estadounidense como edulcorante se popularizó para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. ^{[ 16 ]} El estilo de frijoles horneados con melaza se ha asociado estrechamente con la ciudad de Boston y a menudo se le conoce como frijoles horneados de Boston . ^{[ 28 ]}

Hoy en día, en la región de Nueva Inglaterra, las alubias al horno se aromatizan con sirope de arce (norte de Nueva Inglaterra) o con melaza ( Boston ), y tradicionalmente se cocinan con tocino salado en una olla para alubias en un horno de mampostería durante seis a ocho horas. ^{[ 28 ]} En ausencia de un horno de ladrillo, las alubias se cocinaban en una olla para alubias colocada sobre un lecho de brasas cerca de los bordes exteriores de un hogar, a unos 30 cm del fuego. Hoy en día, las alubias al horno se pueden preparar en una olla de cocción lenta o en un horno moderno utilizando una olla para alubias tradicional, una cazuela o una olla holandesa . ^{[ 14 ]} Independientemente del método de cocción, el resultado del plato, que se describe comúnmente como de sabor agridulce y con alubias blancas de color marrón o rojizo, es el mismo. ^{[ 10 ]}

Aunque inicialmente era una cocina regional de Nueva Inglaterra, las judías al horno se han convertido en un plato común en muchos países y ahora son un elemento básico en barbacoas y picnics . ^{[ 29 ]} Son fáciles de preparar y consumir, y se pueden servir calientes o frías directamente de la lata, lo que las hace prácticas para comer al aire libre. ^{[ 7 ]}

Las alubias al horno enlatadas (naturales o vegetarianas ) contienen un 72 % de agua, un 21 % de carbohidratos , un 5 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) , las alubias al horno aportan 393 kilojulios (94 kilocalorías) de energía y 4 g (0,14 oz) de fibra dietética . Son una fuente rica (21 % de la ingesta diaria de referencia ) de zinc y una fuente moderada de cobre y sodio , sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).    

En 2002, en el Reino Unido, se permitió a los fabricantes de alubias enlatadas con tomate anunciar el producto como un complemento al consumo diario recomendado de cinco a seis verduras por persona. ^{[ 30 ]} Esta concesión fue criticada por cardiólogos , quienes señalaron los altos niveles de azúcar y sal del producto. ^{[ 31 ]} Algunos fabricantes producen una versión " saludable " del producto con niveles reducidos de azúcar y sal. ^{[ 32 ]}

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