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El almacenamiento del vino es fundamental para aquellos vinos destinados a un envejecimiento prolongado . Si bien la mayoría del vino se consume dentro de las 24 horas posteriores a su compra, los vinos finos suelen reservarse para su almacenamiento a largo plazo. El vino es uno de los pocos productos comerciales que puede mejorar en sabor y valor con el tiempo, pero también puede deteriorarse rápidamente si se conserva en condiciones inadecuadas.
Los tres factores que tienen el impacto más directo en el estado de un vino son la luz , la humedad y la temperatura . Históricamente, el almacenamiento del vino estaba a cargo de los comerciantes de vino. Sin embargo, desde mediados del siglo XX, los consumidores han estado almacenando cada vez más su propio vino en bodegas domésticas . [ 1 ]
Condiciones que afectan al vino
Los tres factores que más influyen en el vino durante su almacenamiento son la luz, la humedad y la temperatura.
Luz
La luz solar directa o la luz incandescente pueden reaccionar negativamente con los compuestos fenólicos del vino y provocar defectos . Cuando el vino se expone a la luz solar, a luces artificiales fluorescentes o a cualquier otro tipo de iluminación, puede alterar su sabor y aroma.
Los vinos blancos ligeros son los que corren mayor riesgo por la exposición a la luz, por lo que suelen envasarse en botellas tintadas que ofrecen cierta protección. Los vinos envasados en botellas transparentes, verde claro y azules son los más vulnerables a la luz y pueden requerir precauciones adicionales para su almacenamiento. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de cartón corrugado o cajones de madera para protegerlos de la luz directa.
Humedad
Se requiere cierto grado de humedad para evitar que los vinos con tapones de corcho se sequen. Incluso cuando las botellas de vino se almacenan de lado, un lado del corcho permanece expuesto al aire. Si el corcho comienza a secarse, puede permitir la entrada de oxígeno a la botella, llenando el espacio vacío y posiblemente causando que el vino se estropee u oxide . La humedad excesiva también puede suponer el riesgo de dañar las etiquetas del vino , lo que puede dificultar su identificación o perjudicar su valor de reventa . Expertos en vino como Jancis Robinson señalan que el 75 % de humedad se suele citar como ideal, pero también que hay muy poca investigación significativa para establecer definitivamente un rango óptimo. [ 1 ] La preocupación por la humedad es una de las principales razones por las que expertos en vino como Tom Stevenson recomiendan que el vino no se guarde en un refrigerador, ya que el proceso de refrigeración a menudo incluye la deshumidificación , que puede secar rápidamente los corchos.
Algunos expertos en vino debaten la importancia de la humedad para una correcta conservación del vino. En Wine Spectator , el escritor Matt Kramer cita un estudio francés que afirmaba que la humedad relativa dentro de una botella se mantiene al 100% independientemente del cierre utilizado o la orientación de la botella. [ 2 ] Sin embargo, Alexis Lichine sostiene que una humedad baja puede ser perjudicial para la calidad de los vinos de alta gama debido al riesgo de que el corcho se seque. Para mantener una humedad óptima, Lichine recomienda esparcir media pulgada de grava en el suelo de la bodega y rociarla periódicamente con agua. [ 3 ]
Temperatura
El vino es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que el control de la temperatura es fundamental para su conservación. Si el vino se expone a temperaturas demasiado altas (superiores a 25 ° C ) durante periodos prolongados, puede estropearse o adquirir un sabor a corcho, desarrollando sabores extraños como a pasas o a guiso . El tiempo exacto que un vino está expuesto a altas temperaturas varía según el tipo de vino; algunos (como el Madeira , que se expone a altas temperaturas durante su elaboración ) toleran mejor la exposición a altas temperaturas que otros vinos más delicados (como el Riesling ). Si el vino se expone a temperaturas demasiado bajas, puede congelarse y expandirse, provocando que el corcho se salga o (más comúnmente) que la botella se agriete; esto permite que entre más oxígeno en contacto con el vino. Los cambios bruscos de temperatura (como trasladar repetidamente un vino de una habitación cálida a un refrigerador frío) también pueden causar reacciones químicas adversas que pueden provocar diversos defectos en el vino.
En general, un vino tiene mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se le permite envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto menor sea la temperatura, más lentamente se desarrolla un vino. [ 4 ] En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de 18 °F (10 °C ) en la temperatura. La mayoría de los expertos, como Jancis Robinson, recomiendan que el vino se mantenga a temperaturas constantes entre 50 y 59 °F (10 y 15 °C). [ 1 ] Tom Stevenson especula que 52 °F (11 °C) puede ser la temperatura más ideal para el almacenamiento y el envejecimiento, mientras que Karen MacNeil recomienda mantener el vino destinado al envejecimiento en un área fresca con una temperatura constante alrededor de 55 °F (13 °C) . El vino se puede almacenar a temperaturas tan altas como 69 °F (21 °C) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough de la Universidad de California, Davis, cree que el vino puede exponerse a temperaturas de hasta 120 °F (49 °C) durante unas horas sin sufrir daños. [ 5 ]
Vibración
Aunque la información anecdótica sobre la influencia de la vibración en el almacenamiento del vino indica que contribuye a su envejecimiento acelerado con efectos adversos, este sigue siendo un campo de investigación con relativamente pocos datos. En un estudio concreto, se ha demostrado que las vibraciones de diferentes frecuencias tienen un efecto distinto en la química del vino. El estudio concluye: «La vibración podría utilizarse para acelerar el envejecimiento del vino, pero en la mayoría de los casos, esto puede tener efectos negativos en su calidad. Por lo tanto, para almacenar vinos tintos con cambios limitados en sus propiedades fisicoquímicas, se deben minimizar las vibraciones». [ 6 ]
Orientación de la botella
La mayoría de los botelleros están diseñados para que el vino se almacene de lado. La idea detrás de esta orientación es que el corcho se mantenga húmedo y no se seque si está en contacto constante con el vino. Algunas bodegas envasan sus vinos boca abajo en la caja por una razón similar.
Investigaciones realizadas a finales de la década de 1990 sugirieron que la orientación ideal para las botellas de vino es ligeramente inclinada, en lugar de completamente horizontal. Esto permite que el corcho mantenga un contacto parcial con el vino para conservar su humedad, y también mantiene la burbuja de aire formada por el espacio libre en la parte superior de la botella, en lugar de en el centro si esta se encuentra de lado. Se ha argumentado que mantener el espacio libre cerca de la parte superior permite un proceso de oxidación y maduración más lento y gradual. Esto se debe a que la presión de la burbuja de aire en dicho espacio varía según las fluctuaciones de temperatura. Cuando se expone a temperaturas más altas, la presión de la burbuja aumenta (se vuelve positiva con respecto al aire exterior), y si el vino se inclina, este gas comprimido se difunde a través del corcho sin dañar el vino. Cuando la temperatura desciende, el proceso se invierte.
Si la botella de vino está completamente de lado, parte del vino saldrá por el corcho. Mediante esta "respiración", que puede deberse a variaciones de temperatura, el oxígeno puede introducirse repetidamente en la botella y, como resultado, reaccionar con el vino. Por lo tanto, se prefiere una temperatura adecuada y constante. Además, la oxidación se produce más rápidamente a temperaturas más altas y los gases se disuelven en los líquidos con mayor rapidez a temperaturas más bajas. [ 7 ]
Si bien la mayoría de los vinos pueden beneficiarse de estar de lado, el champán y otros vinos espumosos tienden a envejecer mejor si se mantienen en posición vertical. [ 1 ] Esto se debe a que la presión interna causada por el gas carbónico atrapado proporciona suficiente humedad y protección contra el oxígeno. Caterer Magazine afirma que la preferencia por el almacenamiento vertical del champán es compartida por el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), que realizó un extenso estudio de champanes que se almacenaron en diversas condiciones y orientaciones. Este estudio encontró que el champán almacenado de lado envejeció más rápidamente porque se permitió que el oxígeno se filtrara después de que los corchos de champán perdieran su elasticidad debido al contacto con el vino. [ 8 ] Sin embargo, el CIVC todavía recomienda almacenar el champán de lado, afirmando que: [ 9 ]
El champán está listo para beber en el momento de su lanzamiento, tras haber madurado a la perfección en las bodegas del productor. Sin embargo, se conservará bien durante varios años si se almacena de lado en un lugar fresco, oscuro y sin corrientes de aire, siguiendo las tres reglas de oro para la conservación del champán:
- Temperatura ambiente baja y constante (alrededor de 10 °C/50 °F)
- Humedad generosa
- No exponerse directamente a la luz solar, al ruido ni a vibraciones excesivas.
Tapones alternativos para botellas de vino
El almacenamiento de vino embotellado con cierres alternativos al corcho presenta muchas de las mismas consideraciones en cuanto a la sensibilidad a la temperatura y la luz. Si bien la humedad y las preocupaciones sobre la oxidación no son tan pronunciadas, la popularidad relativamente reciente y el mayor uso de estos cierres no han brindado muchas oportunidades para investigar el potencial de almacenamiento y envejecimiento de los vinos que los utilizan. [ 1 ]
Lugares para almacenar vino
Desde finales del siglo XX, se ha observado un crecimiento en las industrias relacionadas con el almacenamiento de vino. Algunos conocedores optan por guardar su vino en casa, en una habitación, armario o bodega especialmente diseñada. Otras opciones incluyen la compra o el alquiler de bodegas en instalaciones externas especializadas para este fin.
El vino se deteriora prematuramente si se almacena en un ambiente con grandes variaciones de temperatura, especialmente si estas ocurren con frecuencia. Los sistemas de control de temperatura garantizan una temperatura muy estable en la bodega. Estas variaciones provocan que los corchos se expandan y contraigan, lo que conlleva la oxidación del vino.
Si el vino se almacena en condiciones demasiado secas, el corcho se encogerá y provocará fugas. Si está demasiado húmedo, pueden aparecer moho y contaminación. El almacenamiento de vino en condiciones climáticas controladas mantiene niveles de humedad moderados (55 %-75 %) para evitar estos problemas y favorecer las condiciones óptimas de desarrollo del vino.
Algunas industrias se centran en la construcción de bodegas domésticas y cavas de vino , pequeñas habitaciones o espacios para almacenar vino. Otras producen accesorios más pequeños , como estantes y refrigeradores para vino. [ 7 ] Estos electrodomésticos pueden incluir interfaces de temperatura ajustables, dos cámaras para vinos tintos y blancos, y materiales que protegen el vino del sol y del ambiente.
También se han desarrollado sistemas de conservación y dispensación de vino que lo almacenan a su temperatura óptima y utilizan nitrógeno gaseoso para servirlo. El nitrógeno gaseoso ayuda a prevenir la oxidación y el deterioro prematuro del vino.
Véase también
- Gruta Azul , antiguas bodegas subterráneas de almacenamiento de vino en los anclajes del Puente de Brooklyn, en el lado de Manhattan.
- Botella de vino Speyer
- Bebidas de primera categoría y bebidas de la casa , el sistema de almacenamiento de licores utilizado en los bares.
Referencias
- 1 2 3 4 5 J. Robinson (ed.), "The Oxford Companion to Wine", Tercera edición, pág. 664. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6.
- ↑ M. Kramer, "Buscando el cierre". The Wine Spectator, pág. 36. 31 de octubre de 2007.
- ↑ Lichine, Alexis (1967). Enciclopedia de vinos y licores de Alexis Lichine . Londres: Cassell & Company Ltd. 22–24 .
- ↑ J. Robinson (ed.) «The Oxford Companion to Wine» , tercera edición, págs. 5-7. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6.
- ↑ K. MacNeil, La Biblia del Vino , págs. 79-82. Workman Publishing, 2001. ISBN 1-56305-434-5.
- ↑ Efecto de la vibración y el almacenamiento en algunas propiedades fisicoquímicas de un vino tinto comercial; Chung, Hyun-Jung | Son, Jin-Ho | Park, Eun-Young | Kim, Eun-Jeong | Lim, Seung-Taik; Journal of Food Composition and Analysis, ISSN 0889-1575 , Vol: 21, Issue: 8, December 2008, pp. 655–659.
- 1 2 J. Robinson. Curso de vinos de Jancis Robinson, tercera edición, págs. 42-44. Abbeville Press, 2003. ISBN 0-7892-0883-0.
- ↑ Revista Caterer " El almacenamiento temporal " 26 de julio de 2001.
- ↑ "Cómo almacenar el champán correctamente" . champagne.fr . Comité Champagne . Consultado el 25 de mayo de 2022.
El champán está listo para beber en el momento de su lanzamiento, madurado a la perfección en las bodegas del productor.
- Embalaje y almacenamiento del vino