Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

El calamar como alimento

Pasta con tinta de calamar servida en un restaurante de Manhattan. Calamar entero vendido como alimento en Lipari , Sicilia , Italia. Calamares fritos en la cocina griega Secado...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

Pasta con tinta de calamar servida en un restaurante de Manhattan.
Calamar entero vendido como alimento en Lipari , Sicilia , Italia.
Calamares fritos en la cocina griega
Secado de calamares en Ulleungdo , Corea del Sur.

El calamar se consume en muchas cocinas; en inglés, el nombre culinario calamari se usa a menudo para los platos de calamar. [ 1 ] Hay muchas maneras de preparar y cocinar el calamar. El calamar frito es común en el Mediterráneo . En Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Canadá y Sudáfrica, se vende en tiendas de pescado y patatas fritas y en asadores. En Gran Bretaña, se puede encontrar en diversas formas, como el "calamari" mediterráneo o el "calamar frito con sal y pimienta" asiático, a menudo servido como aperitivo, comida callejera o entrante.

El calamar se puede preparar de diversas maneras. En Corea y Japón, a veces se sirve crudo, y en otros lugares se utiliza en sushi , sashimi y tempura , a la parrilla, relleno, rebozado, guisado y servido en salteados, arroz y platos de fideos. El calamar seco desmenuzado es un aperitivo común en algunas regiones de Asia, incluyendo Asia Oriental .

Usar

Calamares fritos de España
Karaage de patas de calamar de Japón
Calamares pequeños rebozados y fritos, conocidos como puntillitas , un plato de tapas muy popular en Andalucía , España.
rabas de magano cántabras , tiras de cuerpo y tentáculos de calamar fritos
Calamares fritos al estilo de Hong Kong

El cuerpo ( manto ), los brazos, los tentáculos y la tinta del calamar son comestibles; las únicas partes que no se comen son el pico y el gladius (pluma). El manto se puede rellenar entero, cortar en rodajas o en rodajas.

Asia

En la gastronomía china y del sudeste asiático , el calamar se utiliza en salteados, arroces y platos de fideos. Puede prepararse con muchas especias.

En China , Tailandia y Japón , el calamar se suele asar entero y se vende en puestos de comida.

El calamar o la sepia deshidratada y desmenuzada , envasada previamente, son aperitivos comunes en Hong Kong , Taiwán, Corea, Japón, China y Rusia, a menudo desmenuzados o enrollados para reducir su textura gomosa.

Japón

En Japón, el calamar se utiliza en casi todo tipo de platos, incluyendo sushi , sashimi y tempura . También se puede marinar en salsa de soja ( ika okizuke ), guisar ( nabemono ) y asar a la parrilla ( ikayaki ). Se consume crudo en platos como el ika sōmen y el katsu ika odori-don .

Corea

En Corea , a veces se mata el calamar y se sirve rápidamente. A diferencia del pulpo, los tentáculos del calamar no suelen seguir moviéndose al llegar a la mesa. Este calamar fresco es 산 오징어 ( san ojingeo ) (también conocido como nakji , junto con pulpos pequeños ). El calamar se sirve con mostaza coreana, salsa de soja, salsa de chile o salsa de sésamo. Se sala y se envuelve en hojas de lechuga o perilla . También se marina en salsa picante y se cocina en una sartén ( nakji bokum u ojingeo bokum/ ojingeo-chae-bokkeum ). Además, se sirve en puestos de comida como aperitivo, rebozado y frito o a la plancha en sartenes calientes. También se corta en trozos pequeños para añadirlo al 해물파전 (tortita coreana de marisco) o a diversas sopas picantes de marisco. El calamar seco también puede acompañar bebidas alcohólicas como anju . Se sirve con cacahuetes. El calamar asado se sirve con pasta de chile o mayonesa para mojar. El calamar al vapor y el calamar hervido son manjares.

También en Corea, el calamar se prepara en jeotgal (mariscos salados). El ojingeo-jeot , tiras finas de calamar sin piel, vísceras, lavado, salado y fermentado, sazonado con especias picantes a base de gochugaru (chile en polvo) y verduras aromáticas picadas, es un banchan (guarnición) popular que se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento del bap (arroz cocido). En Japón, un plato similar se llama ika-no- shiokara . El calamar muy salado (generalmente calamar enope brillante o calamar lanza ), a veces con vísceras, fermenta durante un mes y se conserva en pequeños frascos. Este plato salado y de sabor intenso se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento del arroz blanco o bebidas alcohólicas .

Filipinas

En Filipinas , el calamar se cocina como adobong pusit , calamar en salsa adobo, junto con la tinta, lo que le da un sabor ácido, especialmente con chiles frescos. Los aros de calamar rebozados, que también se venden como una popular comida callejera frita llamada calamares en Filipinas, se sirven con alioli, mayonesa o vinagre de chile. El calamar se asa a la parrilla sobre carbón, se unta con una marinada a base de salsa de soja y se rellena con tomate y cebolla. Otra receta es rellenong pusit , relleno de verduras finamente picadas, grasa de calamar y carne de cerdo molida. Una variante de los fideos pancit es el pancit pusit , que es pancit bihon con calamar añadido, junto con la tinta, lo que le da a los fideos su color oscuro.

Taiwán

Fideos de arroz con calamar nerítico : una especialidad de Tainan .

En la gastronomía taiwanesa , el calamar se utiliza ampliamente en la cocina casera, la comida de los mercados nocturnos, el rechao y los platos de mariscos, apareciendo en salteados, sopas, platos de fideos y comidas a base de arroz. Varias categorías de calamar reconocidas localmente se distinguen comúnmente por su tamaño y especie, incluyendo sió-kńg (小卷, calamar nerítico), thò-thiu (透抽, que generalmente se refiere al calamar lanza), hue-ki (花枝), ruǎn-si ​​(軟絲) y jiû-hî (魷魚, un término general que a menudo se aplica a calamares más grandes o productos de calamar seco). [ 2 ] [ 3 ] Estas distinciones son culinarias más que estrictamente taxonómicas e influyen en los métodos de preparación y los precios. [ 4 ]

El calamar fresco a menudo se escalda brevemente o se cuece a fuego lento en caldos claros para resaltar su dulzura natural, como se ve en platos regionales como los fideos de arroz con calamar nerítico (小卷米粉) de Tainan . [ 5 ] El calamar también se suele saltear con verduras, albahaca o apio, o estofar en salsas a base de soja. El calamar a la parrilla es un plato popular en los mercados nocturnos, generalmente cocinado entero o cortado en aros y sazonado con salsa de soja, ajo, chile o mezclas de especias para barbacoa. [ 6 ] Además, el calamar seco desmenuzado (魷魚絲) se consume ampliamente como aperitivo o acompañamiento de bebidas alcohólicas, a veces ligeramente tostado y servido con salsa de chile o mayonesa. Los productos de calamar desmenuzado preenvasados ​​también son comunes y se venden en supermercados y tiendas de conveniencia en todo Taiwán. [ 7 ]

Tailandia

En Tailandia , el calamar es una fuente común de proteínas que se añade fresco a diversos platos de sopa y salteados, a menudo mezclado con camarones, y se conoce como talay (ทะเล). Además, el calamar seco desmenuzado y enrollado es un aperitivo común que se encuentra en supermercados y mercados nocturnos de todo el país, y suele servirse con salsa Nam chim (น้ำจิ้ม). El calamar Loligo, capturado localmente en el Golfo de Tailandia y el Mar de Andamán, es la especie más utilizada en cada preparación. [ 8 ]

Asia meridional

En India y Sri Lanka , el calamar o la sepia se consume en zonas costeras como Kerala y Tamil Nadu . Se come frito (koonthal fry) o en salsa (koonthal varattiyathu/roast). En Kerala y Tamil Nadu, el calamar se conoce como koonthal , kanava o kadamba . En la costa de Karnataka, también se le llama bondaas .

región mediterránea

Los calamares fritos ( calamari fritti en italiano ) son un plato de la cocina mediterránea que consiste en calamares rebozados y fritos en abundante aceite (fritos durante menos de dos minutos para evitar que queden duros), que se sirven solos, con sal y limón aparte.

En España , las rabas o calamares a la romana (calamares rebozados, lit. 'calamares a la romana') consisten en aros de calamar cubiertos con una masa espesa, fritos y servidos con zumo de limón y mayonesa o alioli . Tradicionalmente en Cantabria y el País Vasco , las rabas se cortan en tiras rectas en lugar de aros. [ 9 ] Los calamares pequeños rebozados y fritos se conocen como puntillitas . Los calamares guisados ​​en su propia tinta negra se llaman calamares en su tinta o chipirones en su tinta , lo que da como resultado un plato negro parecido a un guiso en el que la carne de calamar es muy tierna y se acompaña de una salsa negra espesa, generalmente hecha con cebolla, tomate y tinta de calamar, entre otros ingredientes.

En Italia y España, la tinta de calamar o sepia se consume en platos como la paella , el risotto , las sopas y la pasta .

En Italia, España, Grecia , Chipre , Turquía , Portugal , Eslovenia , Albania y Croacia , los aros y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones incluyen calamar (o pulpo ) cocinado a fuego lento con verduras como calabaza o tomate. Al freírlo, la carne del calamar se mantiene tierna gracias a un tiempo de cocción corto; al cocinarlo a fuego lento, la carne queda más tierna al prolongar la cocción a baja temperatura. En Grecia o Chipre, también se sirve con tzatziki , una salsa griega de yogur, pepino y menta.

En Cerdeña , los calamares se sirven con una salsa hecha de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

En Portugal , las lulas se suelen comer enteras a la parrilla, en brochetas (" espetadas ") de aros de calamar con pimientos y cebolla, o guisadas, rellenas de carne picada ( lulas recheadas ); la versión rebozada se conoce como lulas à sevilhana , llamada así por Sevilla , la ciudad andaluza que popularizó el plato. La ciudad de Setúbal también es conocida por su sepia frita ( choco frito à setubalense ). [ 10 ]

En Malta , el klamar mimli consiste en rellenar los calamares con arroz, pan rallado, perejil, ajo y alcaparras, y luego cocerlos a fuego lento en vino tinto.

En Eslovenia , los calamares se comen a la parrilla y rellenos de pršut y queso, acompañados de blitva ( acelga ).

En Egipto , Chipre y Turquía , los aros y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones consisten en cocinar a fuego lento el calamar con verduras. [ 11 ] El calamar también se rellena con frecuencia.

En Líbano , Turquía y Palestina , los calamares fritos se sirven con tarator , una salsa hecha con tahini. Al igual que muchos platos de mariscos, se pueden acompañar con una rodaja de limón.

Rusia

En Rusia , una ensalada consiste en calamares cortados en juliana, ligeramente hervidos, con aros de cebolla y aderezados con mayonesa. Otro plato típico es un calamar relleno de arroz y verduras, asado al horno.

Mancomunidad

En Sudáfrica , Australia y Nueva Zelanda , los calamares fritos son populares en las tiendas de pescado y patatas fritas ; también se pueden utilizar calamares de imitación de pescado blanco .

En Australia, los calamares a la sal y pimienta son un plato común en restaurantes, tiendas de pescado y patatas fritas y pubs. [ 12 ]

América del norte

En Norteamérica, el calamar frito es un plato básico en los restaurantes de mariscos e italianos. A menudo se sirve como aperitivo , adornado con perejil o espolvoreado con queso parmesano al estilo italiano . Se acompaña con salsas como mayonesa de pimienta , tzatziki , salsa marinara , salsa tártara o salsa cóctel . En México se sirve con salsa picante local. También se utilizan otras salsas, como kétchup , alioli y aceite de oliva. En Estados Unidos, el gobierno y la industria colaboraron para popularizar el consumo de calamares en la década de 1990. [ 13 ]

En Estados Unidos, en un intento por popularizar el calamar como fuente de proteínas en la década de 1970, investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts desarrollaron una máquina para destripar calamares y sometieron cóctel de calamar , aros y sopa de calamar a un panel de degustación de 70 personas para un estudio de mercado. [ 14 ] [ 15 ] A pesar de la falta general de popularidad del calamar en Estados Unidos, ya que, aparte del mercado interno "étnico", las encuestas habían mostrado una percepción pública negativa de los alimentos a base de calamar, [ 16 ] el panel de degustación otorgó a los platos "altas calificaciones". [ 17 ] [ 18 ]

Durante la Convención Nacional Demócrata de 2020 , los calamares tuvieron un papel destacado durante el pase de lista virtual del estado de Rhode Island . [ 19 ]

Etimología

El nombre inglés calamari proviene del italiano calamari (plural de calamaro ), del español calamares (plural de calamar ) y del griego moderno καλαμάρι kalamári . [ 1 ] En última instancia, todos estos términos derivan del latín tardío calamarium , "estuche de pluma" o "tintero", que a su vez proviene del latín calamarius , "relativo a una caña de escribir", por la semejanza en forma y el fluido de tinta que secretan los calamares ; calamarius a su vez deriva del griego κάλαμος kalamos 'caña' o 'pluma'. [ 1 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]

Valor nutricional

El valor nutricional del calamar se compara favorablemente con el del pescado, siendo alto en proteínas y fósforo con trazas de calcio, tiamina y riboflavina. [ 25 ] El calamar tiene entre un 67,5 y un 80,7 % de proteínas y entre un 2,22 y un 8,48 % de grasa. [ 26 ] Un estudio de 2016 sobre el calamar loligo encontró que el 13 % del peso húmedo era aceite, que es una fuente rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 (2,78 % de ácido araquidónico , 3,10 % de ácido linolénico , 5,20 % de ácido linoleico , 15,40 % de ácido docosahexaenoico (DHA) y 9,60 % de ácido eicosapentaenoico (EPA)). [ 27 ]

Alergias

Pueden producirse alergias a los calamares . [ 28 ] Al igual que con otros moluscos , el alérgeno suele ser la tropomiosina . [ 29 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 Diccionario Oxford de inglés , 3.ª edición, 2002, sv
  2. ↑張可君 (25 de octubre de 2023). "「魷魚、小卷、透抽、花枝」分不清？營養師揭「分辨關鍵」竟這麼簡單" (en chino (Taiwán)). Noticias del SET . Consultado el 27 de enero de 2026 .
  3. ↑王若桐 (24 de septiembre de 2024). "透抽/花枝/小卷/軟絲怎麼分？海鮮老闆曝看1部位秒認！再也不怕搞不清楚" (en chino (Taiwán)). Los medios de la tormenta . Consultado el 27 de enero de 2026 .
  4. ↑張哲輔 (25 de septiembre de 2024). "透抽、小卷、花枝、魷魚霧煞煞！魚販親授差異：「花枝就是烏賊」" (en chino (Taiwán)). TVBS . Consultado el 27 de enero de 2026 .
  5. ↑魚夫 (8 de diciembre de 2018). "北肉南魚又一例，來說小卷米粉" (en chino (Taiwán)). Revista CommonWealth (Taiwán) . Consultado el 26 de enero de 2026 .
  6. ↑江婉儀; 魏翊庭; 施鴻基 (6 de junio de 2020). "花枝小卷簡易食譜在這 在家就可做出夜市美味小吃" (en chino (Taiwán)). Noticias diarias Unidas . Consultado el 27 de enero de 2026 .
  7. ↑ Tseng, Esther (agosto de 2025). "El valor neto del verano: el festival del calamar de Keelung" . Taiwan Panorama . Consultado el 26 de enero de 2026 .
  8. ↑ Suykens, S. (1985). "Producción de aperitivos de calamar en Tailandia". *Marine Fisheries Review*. 42(7–8): 37–44. Servicio Nacional de Pesca Marina de EE. UU.
  9. ↑ "La guía gastronómica completa de Cantabria y el País Vasco" . Great British Chefs . 27 de octubre de 2022. Consultado el 13 de enero de 2023 .
  10. ↑ "Choco frito 'à setubalense'" . jornalsabores.com. 9 de enero de 2019. Archivado del original el 1 de marzo de 2021. Consultado el 27 de diciembre de 2020 .
  11. ↑ Holland, Mina (6 de marzo de 2014). El atlas comestible: La vuelta al mundo en treinta y nueve cocinas . Canongate Books. pp. 180–. ISBN  978-0-85786-856-5.
  12. ↑ "Adam Liaw" . adamliaw.com . Consultado el 19 de diciembre de 2025 .
  13. ↑ Frank, Matthew Gavin (31 de agosto de 2014). "El origen de un aperitivo: una mirada a la creación de los calamares" . Salon . Consultado el 1 de septiembre de 2014 .
  14. ↑ Resúmenes de Ciencias Acuáticas y Pesquerías, Vol. 4. 1974 – vía Google Books.
  15. ↑ "¿Podría auge la pesca de calamar?" . Actualización de la NOAA. Revista de la NOAA . Vol. 4, n.º 4. Administración Nacional Oceánica y Atmosférica. Octubre de 1974. pág. 70 – vía Google Books.   
  16. ↑ Milner, Max; Scrimshaw, Nevin S.; Wang, Daniel I-chyau (1978). Recursos y tecnología de proteínas: estado actual y necesidades de investigación . Avi Publishing Company. ISBN 9780870552496– vía Google Libros.
  17. ↑ "Pensamiento sospechoso" . New Scientist . 21 de marzo de 1974. pág. 764 – vía Google Books. 
  18. ↑ Hurd, Bronwyn (1974). Usando los mares para servir a las personas: Un informe sobre el programa Sea Grant del Instituto Tecnológico de Massachusetts, del 1 de julio de 1973 al 30 de junio de 1974 (Informe) – vía Google Books.
  19. ↑ Barone, Vincent (19 de agosto de 2020). "En la votación del Comité Nacional Demócrata de Rhode Island a favor de Biden, destaca un plato de calamares" . New York Post . Consultado el 19 de agosto de 2020 .
  20. ↑ Harper, Douglas. "calamares" . Diccionario etimológico en línea .
  21. ↑ calamarius . Charlton T. Lewis y Charles Short. Un diccionario latino sobre el proyecto Perseo .
  22. ^ Babibiotis, Georgios (2002). "καλαμάρι". Λεξικό της Νεάς Ελληνικής Γλώσσας[ Diccionario de griego moderno ] (en griego).
  23. ↑ Beekes, Robert (2010). "κάλαμος". Diccionario etimológico del griego . Serie de diccionarios etimológicos indoeuropeos de Leiden. Con la colaboración de Lucien van Beek. Brill.
  24. ↑ καλαμάριον , κάλαμος . Liddell, Henry George ; Scott, Robert ; Un léxico griego-inglés en el Proyecto Perseo .
  25. ↑ Kalikstein, Paul H. (1974). La comercialización del calamar. Informe del MIT n.° MITSG 74-24 . Instituto Tecnológico de Massachusetts. págs. 9–10 . ; citando a Veteikis, JJ (junio de 1966). "Pesca comercial de calamar". Boletín informativo de pesca australiana . N. ° 25. Departamento de Pesca, Departamento de Industria Primaria, Australia. 
  26. ↑ "calamares" . Valor nutricional del calamar como alimento para el ser humano . 2003.
  27. ↑ "Calamar (Loligo loligo): La nueva fuente para extraer aceites marinos ricos en omega-3 y omega-6" (PDF) . Valor nutricional del calamar como alimento para el ser humano . 2016.
  28. ↑ "Alergia a los mariscos" . Sociedad de Alergias de Sudáfrica. Archivado del original el 2 de abril de 2010. Consultado el 4 de julio de 2010 .
  29. ↑ Clínica de Alergias de Auckland, "Alergia a los mariscos" Archivado el 3 de agosto de 2011 en Wayback Machine
  • Logotipo de WikibooksCalamar en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks
  • Logotipo de Wikimedia CommonsContenido multimedia relacionado con el calamar como alimento en Wikimedia Commons.