Solera

La solera es un proceso para envejecer líquidos, como vino , cerveza , vinagre y brandy , mediante mezcla fraccionada, de modo que el producto final sea una mezcla de diferentes edades, con una edad promedio que aumenta gradualmente a medida que el proceso continúa durante muchos años. El propósito de este proceso, que requiere mucha mano de obra, es mantener un estilo y una calidad confiables de la bebida a lo largo del tiempo. ^{[ 1 ]}

Solera significa "en el suelo" en español y se refiere al nivel inferior del conjunto de barriles u otros recipientes utilizados en el proceso. Tradicionalmente, el líquido se transfiere de barril en barril, de arriba abajo, y las mezclas más antiguas se encuentran en el barril que está directamente "en el suelo". Hoy en día, los recipientes no necesariamente se apilan físicamente de esta manera, sino que simplemente se etiquetan cuidadosamente.

Entre los productos que suelen envejecerse mediante el sistema de solera se incluyen los vinos de Jerez , Madeira , Lillet , Marsala , Mavrodafni , Moscatel y Muscadelle ; el vinagre balsámico , Commandaria , algunos vinos dulces naturales , ^{[ 2 ]} y vinagres de Jerez ; el brandy de Jerez ; la cerveza ; los rones ; y los whiskies . Dado que el origen del proceso se encuentra en la Península Ibérica , la mayor parte de la terminología tradicional está en español y portugués.

En el proceso de solera, se llenan sucesivamente varios recipientes con el producto durante una serie de intervalos de maduración iguales (generalmente un año). Un grupo de uno o más recipientes, llamados básculas, criaderas o clases , se llenan para cada intervalo. Al final del intervalo después de que se llena la última báscula, se extrae parte del contenido de la báscula más antigua de la solera ^{[ a ]} , que se embotella. Luego, esa báscula se rellena con el contenido de la siguiente báscula más antigua, y así sucesivamente desde la segunda más antigua, hasta la más joven, que se rellena con producto nuevo. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de maduración. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en la siguiente barrica. ^{[ 3 ]}

Ningún contenedor se vacía por completo, por lo que siempre queda algo del producto anterior en cada uno. Este remanente disminuye hasta un nivel mínimo, pero pueden quedar trazas significativas de producto mucho más antiguo que el promedio, dependiendo de la fracción de transferencia. En teoría, pueden quedar trazas del primer producto colocado en la solera incluso después de 50 ciclos o más. ^{[ b ]} En Andalucía, España, la normativa más reciente sobre etiquetado exige un etiquetado y registro cuidadosos, generalmente mediante ordenador, lo que permite al enólogo o al regulador determinar fácilmente la edad media de cada contenedor, que depende no solo del intervalo de refrescado y del número de básculas, sino también de los volúmenes relativos elegidos para el proceso de refrescado: un refrescado mayor y una extracción final para el embotellado darán como resultado una edad media menor (véase Crianza ). Los niveles de calidad superiores que implica el sistema de etiquetado exigen que el vino embotellado tenga una edad mayor que la exigida por la normativa. ^{[ c ]}

La edad del producto desde el primer embotellado es el número de envases multiplicado por el intervalo de maduración. A medida que la solera madura, la edad promedio del producto se aproxima asintóticamente a uno más el número de básculas (excluyendo la báscula superior) (K) dividido por la fracción de una báscula transferida o embotellada (α), o (1 + K/α) . ^{[ 5 ]}

Por ejemplo, supongamos que la solera consta de tres barricas de vino, y que la mitad de cada barrica se traslada una vez al año. Al final del tercer año (y cada año subsiguiente), se embotella la mitad de la tercera barrica. Este primer embotellado se deja envejecer durante tres años. A continuación, la tercera barrica se rellena trasladando la mitad del vino de la segunda barrica. El vino trasladado de la segunda barrica tiene una edad media de 2,5 años (al final del segundo año, tras los traslados de barrica, era mitad vino de 2 años y mitad vino de 1 año, para una edad media de 1,5 años; al final del tercer año, antes de los traslados de barrica, habrá envejecido otro año, para una edad media de 2,5 años). El segundo embotellado será entonces mitad vino de 3,5 años y mitad vino de 4 años (el vino que quedó en la última barrica en el ciclo anterior), para una edad media de 3,75 años. El tercer embotellado tendrá una edad promedio de 4,25 años (la mitad del vino sobrante del segundo embotellado, con una edad promedio de 4,75 años, y la otra mitad del vino transferido de la segunda barrica tras el segundo embotellado, con una edad promedio de 3,75 años). ^{[ 6 ]} Tras 20 años, la producción de la solera será una mezcla de vinos de entre 3 y 20 años, con una edad promedio ligeramente inferior a cinco años. La edad promedio converge asintóticamente a cinco años a medida que la solera continúa.

La primera mención escrita de la solera puede encontrarse en el inventario de la casa de Garvey de 1849, aunque probablemente el término ya se utilizaba con anterioridad. ^{[ 7 ]}

Este proceso se conoce como solera en español y fue desarrollado por los productores de jerez. En una solera de jerez española, el viticultor puede transferir aproximadamente un tercio de cada barrica al año. Un jerez de solera debe tener al menos tres años de crianza al momento de ser embotellado.

Un proceso bastante similar se denomina sostrera y se utiliza para producir vinos fortificados en las regiones mediterráneas de Francia.

En Sicilia , donde se elabora el vino Marsala , el sistema se denomina in perpetuum .

La vinificación por solera se utiliza en la elaboración del Mavrodafni («Laurel Negro»), un vino tinto fortificado de postre producido en el norte del Peloponeso , en Grecia. Las añadas excepcionales de Mavrodafni se lanzan cada 20 o 30 años: su disponibilidad es limitada y su precio es elevado.

En Rutherglen, Australia , los viticultores producen vinos fortificados al estilo moscatel y Tokay mediante el proceso de solera. En Australia Meridional, algunos vinos fortificados (similares al oporto tawny) se elaboran con mezclas de Shiraz , Garnacha y Monastrell . ^{[ 8 ]}

Glenfiddich , una destilería de Speyside en Escocia, tiene un whisky de 15 años que utiliza un proceso de mezcla similar al de la solera. El whisky se etiqueta como su " whisky escocés de malta única de 15 años ". En el caso del whisky escocés, la edad indicada debe referirse al componente más joven del whisky. Los barriles se vacían en la cuba de solera y se mezclan. Luego, el whisky se extrae de la cuba para embotellarlo, sin que esta se vacíe nunca más de la mitad. Desde que comenzó el proceso en 1998, la cuba nunca se ha vaciado por completo. ^{[ 9 ]}

El productor de vino de Oporto más antiguo de Estados Unidos, Old Vine Tinta Solera en Ficklin, utiliza un sistema de solera desde 1948. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

En Okinawa , Japón, donde se elabora el awamori , el sistema tradicional similar a la solera se llama shitsugi .

El proceso de solera se utiliza desde el siglo XVII para producir cervezas ácidas en Suecia, donde se la conoce como hundraårig öl («cerveza de cien años»). Esta cerveza rara vez se comercializa, sino que se elabora en las grandes mansiones para consumo privado. ^{[ 12 ]}

En Estados Unidos, las cervecerías artesanales llevan a cabo un proceso de vaciado y rellenado parcial de barriles con cerveza . ^{[ 13 ]}

• Guiso perpetuo
• respuesta de impulso infinita

• Web de la Denominación de Origen de Jerez
• Web de la Denominación de Origen Montilla-Moriles: Criaderas y Soleras
• Añejamiento: el método solera desmitificado... por The Rum Project
• El sistema Solera en SherryNotes