Pan lento

El pan de fermentación lenta se elabora con muy poca levadura . Se requiere un tiempo prolongado para fermentar la masa antes de hornearla. Una ventaja de esta receta es que el almidón de la harina absorbe el agua con mucha más eficacia. Durante el periodo de reposo, la levadura se multiplica y desarrolla subproductos como alcohol y ácidos acético y láctico . ^[¹^]

La estructura de la miga también es mucho más abierta.

Debido a que el almidón y el gluten de la masa se "liberan" durante el proceso de producción, el pan es más fácil de digerir en comparación con el pan elaborado con la tecnología más reciente.

Referencias

↑ Rosell, CM (22 de septiembre de 2015). «Pan: Química de la panadería» . Enciclopedia de la alimentación y la salud : 484–489 . doi : 10.1016/B978-0-12-384947-2.00088-X . ISBN 978-0-12-384953-3– vía Science Direct.

[1] Rosell, CM (22 de septiembre de 2015). «Pan: Química de la panadería» . Enciclopedia de la alimentación y la salud : 484–489 . doi : 10.1016/B978-0-12-384947-2.00088-X . ISBN 978-0-12-384953-3– vía Science Direct.

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