Hispanopedia WikiLa sinalbina es un glucosinolato que se encuentra en las semillas de la mostaza blanca ( Sinapis alba ) y en muchas especies de plantas silvestres. A diferencia de la mostaza de las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ), que contiene sinigrina , la mostaza de las semillas de mostaza blanca tiene un sabor ligeramente picante . [ 1 ]
La sinalbina se metaboliza para formar el aceite de mostaza 4-hidroxibencil isotiocianato por la enzima mirosinasa . El sabor menos picante de la mostaza blanca se debe a que el 4-hidroxibencil isotiocianato es inestable y se degrada a 4-hidroxibencil alcohol y un ion tiocianato , que no son picantes. La vida media del isotiocianato depende del pH de la solución: el tiempo más largo es de 321 minutos a pH 3, y el más corto es de 6 minutos a pH 6,5. [ 2 ] La glucobrasicina es un glucosinolato estructuralmente relacionado que también produce un isotiocianato no picante debido a la reacción con agua.
Referencias
- ↑ (en francés) RICHARD H. Arômes alimentaires Documento de cours Archivado el 14/02/2007 en Wayback Machine
- ↑ Borek, Vladimir; Morra, Matthew J. (24 de septiembre de 2005). " Producción de tiocianato iónico (SCN − ) a partir de glucosinolato de 4-hidroxibencilo contenido en harina de semillas de Sinapis alba". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 53 (22): 8650– 8654. doi : 10.1021/jf051570r . PMID 16248567 .
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- compuestos de 4-hidroxifenilo