costra de sal

La costra de sal es un método de cocción que consiste en cubrir completamente un ingrediente, como pescado , pollo o verduras, con sal (a veces ligada con agua o clara de huevo ) antes de hornearlo. La capa de sal actúa como aislante y ayuda a cocinar el alimento de manera uniforme y suave. Después de hornear, la costra de sal se rompe y se desecha, dejando al descubierto el alimento húmedo y cocinado uniformemente. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Por lo general, los alimentos delicados como el pescado, el pollo o las verduras se cocinan con este método. En todos los casos, el objetivo es conservar la humedad, evitar que los alimentos se sequen, asegurar una cocción uniforme y potenciar al máximo su sabor. ^{[ 3 ]}

La costra de sal se puede crear simplemente añadiendo una cantidad suficiente de sal gruesa o fina para cubrir el alimento. Se puede rociar agua por encima para ayudar a que la sal forme una costra dura. Como alternativa, la sal se puede mezclar con clara de huevo para formar una pasta maleable. ^{[ 4 ]}

El horneado generalmente se realiza en un horno a unos 200 °C (390 °F) , donde la costra de sal actúa como recipiente de cocción. Esto ralentiza la transferencia de calor a los alimentos, creando un horno seco, lento y a baja temperatura, beneficioso para la mayoría de las proteínas. ^{[ 5 ]}  

Para servir, se rompe la corteza y se retira con cuidado, para evitar que queden restos de sal en exceso en la comida.

El bistec también se puede cocinar con un método similar en lugar de asarlo a la parrilla y arriesgarse a perder sus jugos. Cubrir una sartén con sal y cocinar el bistec, idealmente de aproximadamente una pulgada de grosor o menos, sobre ella da como resultado un corte más jugoso y sabroso. La sartén se calienta hasta que la sal crepita y los bistecs cocinados con este método suelen tener una costra crujiente hecha de sal. Esta es una diferencia clave con respecto a otras costras de sal, ya que normalmente se desecha, pero en este caso se usa para agregar textura y sabor al bistec. ^{[ 6 ]}

La receta más antigua encontrada para pescado horneado en sal data del siglo IV a. C. y se encuentra en la obra de Arquéstrato , * Vida de lujo* . La receta detalla un pescado blanco entero y redondo, como la lubina, el pargo o la dorada, que se limpiaba y luego se destripaba. El pescado se sazonaba con tomillo, que se insertaba en la cavidad del pescado antes de que la costra de sal lo envolviera en dos libras de sal, unidas con agua y claras de huevo. ^{[ 7 ]}

En un libro de cocina musulmán que data del siglo XIII, se coloca una capa de sal sobre una baldosa de terracota nueva como base, se coloca el pescado encima y se añade otra capa de sal, para finalmente introducirlo en un horno.

La primera referencia documentada en China que se asemeja a la técnica de hornear en costra de sal es el pollo horneado en sal de Dong Jing , en la provincia de Guangdong, durante la dinastía Qing (1644-1911). El pollo se cocinaba y conservaba en las salinas de la zona, lo que le confería un sabor adicional. Una receta tradicional más reciente consiste en crear un capullo de sal alrededor del pollo, protegiéndolo del calor directo para asegurar una cocción uniforme y evitar que la carne se seque. El pollo se envuelve en un paquete compacto, concentrando todos sus sabores naturales y dando como resultado un producto jugoso y tierno. Esto puede considerarse una combinación del método de la costra de sal con el estilo francés en papillote . ^{[ 8 ]}

• El pescado salado ha aparecido en muchos países diferentes como Francia, Italia, España y China. ^{[ 9 ] [ 7 ]}
• En el sur de Italia, los pescados autóctonos de la región, como la lubina, la trucha dorada o el pargo, se hornean tradicionalmente en costra de sal, utilizando una combinación de sal gruesa para la base y sal fina para la capa superior. ^{[ 10 ]}
• En Tailandia, el pescado con costra de sal se cocina y se rellena con limoncillo. ^{[ 11 ]}
• En Turquía, el pollo al horno en costra de sal es un plato tradicional de la provincia de Hatay, con registros que se remontan al período otomano. Se cree que la técnica pudo haber sido adoptada de China.
• En Colombia, el lomo de res se hornea en una costra de sal, luego se envuelve en un paño de cocina y se hornea sobre brasas calientes. ^{[ 12 ]}

• Ahrné, Lilia; Andersson, Claes-Göran; Floberg, Per; Rosén, Johan; Lingnert, Hans (diciembre de 2007). "Efecto de la temperatura de la corteza y el contenido de agua en la formación de acrilamida durante el horneado del pan blanco: horneado con vapor y a temperatura decreciente". LWT - Food Science and Technology . 40 (10): 1708– 1715. doi : 10.1016/j.lwt.2007.01.010 .
• Martin James (2007) "Lubina a la sal con ensalada de judías verdes"
• Dimbleby H., y Baxter J. (2015) "Un festín siciliano con lubina a la sal" . The Guardian .

• acrilamida – compuesto químico orgánico