Carne roja

En el contexto de la nutrición, la carne roja se define como la carne obtenida de mamíferos, incluyendo la carne de res , cerdo , cordero , ternera y venado . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} La carne roja no necesariamente tiene un color rojo. ^{[ 4 ]} En contextos culinarios , el término carne roja se usa de manera más general para referirse a la carne que es roja cuando está cruda. ^{[ 5 ]}

Desde una perspectiva nutricional, la carne roja puede ser una buena fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas B1, B2, B6 y B12. ^{[ 6 ]} Sin embargo, la carne roja se ha asociado con una serie de impactos en la salud no nutricionales. Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la carne roja sin procesar probablemente causa cáncer, en particular cáncer colorrectal . ^{[ 7 ]} Los estudios también han vinculado la carne roja con mayores riesgos de enfermedad cardiovascular ^{[ 8 ]} y diabetes tipo 2. ^{[ 8 ] [ 9 ]} Si la carne se procesa , por ejemplo, mediante salazón, curado o ahumado, los riesgos para la salud aumentan aún más. Se sabe que la carne procesada causa cáncer colorrectal. ^{[ 7 ]} El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda minimizar el consumo de carne procesada y limitar la carne roja a no más de tres porciones por semana, lo que equivale a aproximadamente 350–500 g (12–18 oz) de peso cocido. ^{[ 3 ]}

La mayor parte de la carne roja proviene de animales de granja , como vacas , ovejas y cerdos , que se producen como parte de la agricultura industrial . El aumento de la demanda de carne roja, especialmente en las economías ricas y emergentes , ha sido un factor determinante de muchos de los impactos ambientales negativos de la ganadería . La mayoría de las investigaciones sobre el impacto de los alimentos en la salud y el medio ambiente recomiendan que una reducción significativa del consumo de carne es esencial para mitigar el cambio climático y evitar los peores impactos de la pérdida de biodiversidad . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

En el contexto de la ciencia nutricional, la carne roja se define como la carne obtenida de mamíferos, incluyendo la carne de res , cerdo , cordero , carnero , ternera , venado y cabra . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} Algunas fuentes también especifican que la carne debe ser muscular, a diferencia de las vísceras . ^{[ 1 ] [ 16 ]} La carne roja no necesariamente tiene un color rojo. ^{[ 4 ]}

En contextos culinarios , el término carne roja se usa de forma más general para referirse a la carne que es roja cuando está cruda. ^{[ 5 ]} El término se usa para referirse a mamíferos adultos o de caza , mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. La mayoría de las aves de corral son blancas. ^{[ 17 ]} La carne de caza a veces se clasifica en una categoría aparte ( en francés : viandes noires ' carnes oscuras ' ). ^{[ 18 ]} El color rojo de la carne proviene de su contenido de mioglobina . ^{[ 19 ]}

Algunos cortes de cerdo se consideran carne blanca según la definición gastronómica, pero en los estudios nutricionales toda la carne de cerdo se considera carne roja. La Junta Nacional de la Carne de Cerdo la ha posicionado como " la otra carne blanca ", aprovechando la ambigüedad para sugerir que la carne de cerdo tiene las propiedades nutricionales de la carne blanca , que se considera más saludable. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

La carne de avestruz , emú y ñandú a veces se denomina tipo de carne roja o "alternativas a la carne roja". ^{[ 22 ] [ 23 ]} Sin embargo, sus características nutricionales difieren significativamente de las características de otros tipos de carne roja. ^{[ 23 ]}

La carne roja contiene grandes cantidades de hierro, creatina , minerales como zinc y fósforo , y vitaminas B: ( niacina , vitamina B ₁₂ , tiamina y riboflavina ). ^{[ 24 ]} La carne roja es una fuente de ácido lipoico .

La carne roja contiene pequeñas cantidades de vitamina D. [ ^{25 ] Las} vísceras, como el hígado, contienen cantidades mucho mayores que otras partes del animal. ^{[ 26 ]}

En general, las dietas ricas en carnes rojas y procesadas se asocian con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 (DM2), enfermedad cardiovascular (ECV), cáncer (en particular cáncer colorrectal ) y mortalidad por todas las causas. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} El conjunto de datos epidemiológicos que muestran sus asociaciones con DM2, ECV y cáncer es amplio y consistente. ^{[ 30 ]}

Las asociaciones son más fuertes para la carne procesada , que es carne que ha sido sometida a salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación, como el tocino, el jamón, el salami, el pepperoni, las salchichas y algunos embutidos. ^{[ 31 ]}

Una revisión general de 2025 encontró que un alto consumo de carne roja está asociado con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas. ^{[ 32 ]}

No existen ensayos controlados aleatorios a largo plazo que hayan investigado el consumo de carne roja y sus efectos en la salud, y es improbable que se realicen debido a razones éticas, financieras y prácticas. ^{[ 33 ] [ 30 ]} La mayor parte de los datos sobre la carne roja y sus efectos en la salud provienen de estudios epidemiológicos a largo plazo. ^{[ 30 ] [ 34 ]}

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la carne roja sin procesar como "probablemente carcinógena para los humanos ( Grupo 2A )". ^{[ 35 ]} Para realizar esta clasificación, el Grupo de Trabajo de la IARC evaluó más de 800 estudios epidemiológicos , además de otros tipos de estudios, como bioensayos en animales . ^{[ 36 ]} Al evaluar si las sustancias son carcinógenas para los humanos, es poco común que se disponga de datos de ensayos aleatorizados . ^{[ 37 ] : 16}

El Grupo de Trabajo encontró evidencia epidemiológica "limitada" que vincula la carne roja sin procesar con el cáncer colorrectal , pancreático y de próstata . ^{[ 37 ] : 501} Además, encontró "fuerte evidencia mecanicista" de que la carne roja sin procesar es carcinógena. ^{[ 37 ] : 499} La evidencia mecanicista es evidencia de vías biológicas plausibles en las que una sustancia podría causar cáncer. ^{[ 37 ] : 23–24} Por ejemplo, los estudios habían encontrado que los participantes que habían comido carne roja recientemente tenían niveles más altos de compuestos N-nitroso carcinógenos en sus intestinos y heces. ^{[ 37 ] : 470}

En el caso de la carne roja procesada, la evidencia de daño es más sólida. La IARC clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos ( Grupo 1 ), basándose en "evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal ". ^{[ 35 ]}

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer , Cancer Research UK y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer Internacional han respaldado estas conclusiones. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]} Metaanálisis más recientes han respaldado aún más el hallazgo de que un alto consumo de carne roja está asociado con un mayor riesgo de cáncer gastrointestinal . ^{[ 41 ] [ 42 ]}

La IARC concluyó que, si la carne roja sin procesar causa cáncer, existe un riesgo un 17 % mayor de cáncer colorrectal por cada 100 g de carne roja sin procesar consumidos diariamente. ^{[ 35 ]} También halló un riesgo un 18 % mayor de cáncer colorrectal por cada 50 g de carne roja procesada consumidos diariamente. ^{[ 35 ]}

Una revisión general de 2021 informó un aumento del 11-51% en el riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 100 g/día de carne roja, y un aumento del 8-72% en el riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 50 g/día de carne procesada. ^{[ 43 ]}

Un estudio de 2022 sobre la carga de la prueba analizó datos de evidencia epidemiológica (no de evidencia mecanicista) y encontró que cada 100 g de carne roja sin procesar consumidos por día aumentarían el riesgo de cáncer colorrectal en al menos un 6 % y el de cáncer de mama en al menos un 3 %. ^{[ 44 ]} Posteriormente, la metodología de la carga de la prueba fue criticada por subestimar sistemáticamente los niveles de riesgo. ^{[ 45 ]}

El hierro hemo en la carne roja se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. ^{[ 46 ]} El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer han comentado que "se ha demostrado que el hierro hemo, que está presente en altos niveles en la carne roja, promueve la tumorigénesis colorrectal al estimular la formación endógena de compuestos N-nitrosos carcinogénicos". ^{[ 34 ]} El ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc) también se ha sugerido como un mecanismo. ^{[ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]}

Una revisión bibliográfica de 2017 indicó que existen numerosos carcinógenos potenciales del tejido colorrectal en la carne roja, particularmente en los productos cárnicos rojos procesados, como los compuestos N-nitrosos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC). ^{[ 50 ]} Cocinar la carne con "métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar directamente sobre una llama abierta", también provoca la formación de HAP y AHC. ^{[ 51 ]}

Las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de 149 °C (300 °F) (como al asar a la parrilla o freír en sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo tienden a formar más HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de HAP. ^{[ 52 ]} El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede reducir sustancialmente la formación de HCA al disminuir el tiempo que la carne debe estar en contacto con el calor intenso para terminar de cocinarse. ^{[ 52 ]}

La carne cocinada durante más tiempo y a temperaturas más altas se asocia con un riesgo 4,62 veces mayor de cáncer de mama en comparación con la carne poco hecha o a término medio. ^{[ 53 ] [ 54 ]}

El consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de enfermedad coronaria , hipertensión arterial y accidente cerebrovascular. ^{[ 55 ] [ 56 ]} Los factores asociados con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular por el consumo de carne roja incluyen grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre , colesterol LDL , triglicéridos y hierro hemo , lo que puede precipitar la aterogénesis en las arterias cerebrales, provocando un accidente cerebrovascular. ^{[ 57 ]} Si bien se pensaba que la grasa saturada era la culpable, investigaciones más recientes indican que la aterosclerosis está mediada en gran medida por el N-óxido de trimetilamina (TMAO). Este es producido por bacterias intestinales a partir de compuestos como la colina y la carnitina en la carne. ^{[ 58 ]} El TMAO también se asocia con el cáncer colorrectal . ^{[ 59 ] [ 58 ]}

En 2020, la Política de Nutrición de Expertos (ENP) de la Fundación Nacional del Corazón de Nueva Zelanda emitió una declaración de posición que concluía que el alto consumo de carne roja aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular en un 16 %. ^{[ 55 ] [ 60 ]}

El consumo de carne roja procesada y sin procesar es un factor de riesgo para desarrollar diabetes tipo 2 en diversas poblaciones. ^{[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]}

Una revisión de 2017 encontró que el consumo diario de 85 gramos de carne roja y 35 gramos de productos cárnicos rojos procesados ​​por parte de consumidores europeos y estadounidenses aumentó su riesgo de diabetes tipo 2 en un 18-36%, mientras que una dieta de abstinencia de carne roja consumiendo granos integrales , verduras, frutas y lácteos se asoció con un riesgo de diabetes un 81% menor. ^{[ 64 ]} Un estudio estimó que "sustituir una porción de nueces, lácteos bajos en grasa y granos integrales por una porción de carne roja por día se asoció con un riesgo de diabetes tipo 2 entre un 16% y un 35% menor". ^{[ 65 ]} Una revisión general de 2022 encontró que consumir 100 g adicionales de carne roja por día se asoció con un riesgo de diabetes tipo 2 un 17% mayor . ^{[ 66 ]}

El alto consumo de carne roja y procesada se asocia con un mayor riesgo de enfermedad inflamatoria intestinal . ^{[ 67 ] [ 68 ]} La Asociación Americana de Gastroenterología ha afirmado que una dieta baja en carne roja y procesada puede reducir los brotes de colitis ulcerosa . ^{[ 69 ]}

Una revisión de 2025 encontró que los estudios nutricionales sobre el consumo de carne roja financiados por la industria cárnica reportaron resultados cardiovasculares favorables (20,7 %) o neutros (79,3 %) para la ingesta de carne roja. Esto contrastaba con estudios independientes que reportaron resultados cardiovasculares desfavorables (73,3 %) o neutros (26,7 %). ^{[ 70 ]} La revisión concluyó que "la mayoría de los estudios sin conflictos de interés con la industria cárnica sugirieron un efecto desfavorable del consumo de carne roja sin procesar sobre los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular". ^{[ 70 ]}

El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a no más de tres raciones por semana. ^{[ 3 ]}

La Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes recomienda que los diabéticos minimicen el consumo de carne roja. ^{[ 71 ]}

En 2011, el USDA lanzó MyPlate, que no distinguía entre tipos de carne, pero sí recomendaba comer al menos 230 g (8 oz) de pescado cada semana. ^{[ 72 ] [ 73 ]} En 2011, la Escuela de Salud Pública de Harvard lanzó el Plato de Alimentación Saludable, en parte debido a las deficiencias percibidas en las recomendaciones del USDA. ^{[ 72 ]} El Plato de Alimentación Saludable anima a los consumidores a evitar la carne procesada y limitar el consumo de carne roja a dos veces por semana debido a su relación con enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer de colon. Para reemplazar estas carnes, recomienda consumir pescado, aves, legumbres o frutos secos. ^{[ 72 ]}

La Fundación Nacional del Corazón de Nueva Zelanda recomienda que se intente reducir el consumo de carne roja a menos de 350 g por semana y sustituir la carne por fuentes vegetales de proteína. ^{[ 55 ] [ 60 ]}

El reconocimiento del papel de la carne roja en el uso de la tierra , la contaminación agrícola , la pérdida de biodiversidad y el cambio climático ha dado lugar a múltiples directrices que combinan la salud ambiental y la humana. La dieta para la salud planetaria, basada en la comisión EAT-Lancet, recomienda una reducción significativa de la carne roja en favor de proteínas vegetarianas y carnes más sostenibles. ^{[ 74 ]}

• Carne en tu dieta - NHS