Costillas de cordero

Un costillar de cordero, también conocido como carré d'agneau (aunque este término también puede referirse a otros cortes) o best end , es un corte de cordero perpendicular a la columna vertebral que incluye 16 costillas o chuletas . En el comercio minorista, se suele vender como un costillar «individual», lo que significa que se corta longitudinalmente e incluye las ocho costillas de un solo lado. Sin embargo, también puede venderse como un «costillar doble de cordero», con costillas en ambos lados. Otra presentación consiste en colocar dos costillares con el borde francés juntos, con las costillas entrelazadas, lo que a menudo se denomina « guardia de honor ». ^{[ 1 ]}

El carré de cordero se suele asar , a veces con una capa de pan rallado con hierbas y persillade . Para realzar la presentación, las puntas de los huesos se decoran ocasionalmente con volantes de papel llamados manchettes . ^{[ 2 ]}

Dos o tres costillares individuales de cordero atados en círculo forman un "coronilla de cordero". ^{[ 1 ]} Las coronas de cordero a veces se cocinan con relleno (de cordero molido) en el centro.

El costillar de cordero suele prepararse al estilo francés (también conocido como Frenching en Estados Unidos), es decir, se dejan al descubierto los huesos de las costillas cortando la grasa y la carne que los recubren. Normalmente, se dejan tres pulgadas (7-8 cm) de hueso más allá del músculo principal (el ojo de la costilla o Longissimus dorsi ) en el costillar, quedando expuestas las dos pulgadas (5 cm) superiores. ^{[ 1 ]}

• Lista de platos de cordero