Moqueca

La moqueca ( IPA: [moˈkɛkɐ] o IPA: [muˈkɛkɐ] según el dialecto, también escrita muqueca ) es un guiso de mariscos brasileño . La moqueca se prepara típicamente con camarones o pescado en una base de tomates, cebollas, ajo, lima, cilantro , aceite de palma y leche de coco . ^[1]

El plato y sus innumerables variantes están presentes en la gastronomía de varios estados brasileños y compiten por el puesto de símbolo culinario nacional – en 2013, en una encuesta de promoción del Ministerio de Turismo, se eligió la receta típica que no podía faltar en la mesa de un turista, desplazando incluso a la feijoada . ^[2] Según Luís da Câmara Cascudo, autor de Historia de la Alimentación en Brasil (Global), el pescado que los indios horneaban envuelto en hojas se llamaba pokeka. ^{[ cita requerida ]} Así como la palabra, que hacía “hacer un wrap”, el plato se fue transformando poco a poco, asumiendo la forma de cocinar de cada lugar. En Bahía, donde prevaleció la influencia africana, la leche de coco y el aceite de palma se convirtieron en ingredientes obligatorios – el dorado, el cazón, la pescadilla y la lubina son los pescados más utilizados. En la versión de Espírito Santo, Caloca Fernandes, autor de Viaje gastronómico por Brasil (Senac-SP), ve un aspecto más puro de los guisos portugueses. En la moqueca de Pará, un pescado amazónico que se acompaña de tucupi, jambu y camarón. En Manaus, también prevalecen versiones a base de pescados de agua dulce como el pirarucu y el surubim. ^{[ cita requerida ]}

Independientemente de la región, cocinar en una olla de cerámica suele considerarse parte esencial del plato, ya que es capaz de retener el calor y mantener el caldo humeante durante más tiempo. ^{[ cita requerida ]} En Espírito Santo, el tema se toma tan en serio que se ha convertido en patrimonio: el Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, un barrio de Vitória, fue registrado como bien cultural por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (Iphan) en 2002. ^{[ cita requerida ]} Hasta el día de hoy, estas ollas de cerámica suelen fabricarse con arcilla de la región según la técnica indígena: después de ser modeladas a mano, reciben un tinte hecho a partir de corteza de mangle rojo y se queman al aire libre. La materia prima utilizada va más allá de mantener caliente la moqueca. “Este tipo de arcilla reduce la acidez de los tomates y pimientos, por lo que la moqueca de Espírito Santo no causa acidez de estómago”, garantiza Paulo Cesar Casagrande, propietario del restaurante Meaípe en São Paulo. En Meaípe, la moqueca de merlán de Capixaba se sirve en la mesa con arroz y pirão. “El bahiano hace el pirão como los indios: pone el caldo en el plato y tira la harina cruda encima. Nosotros lo hacemos como los portugueses: primero hidratamos la harina en agua fría y sólo después añadimos el caldo. Como la harina cruda fermenta en la panza, el pirão bahiano es más pesado”, explica Paulo. ^{[ cita requerida ]}

Los orígenes de este plato no están claros. Se parece a un plato portugués precolonial, pero las versiones modernas incluyen ingredientes africanos como aceite de palma y leche de coco traídos a la región por los traficantes de esclavos portugueses. ^[3]

La moqueca baiana se desarrolló en el estado de Bahía , Brasil. Recibió además influencias de las cocinas africana y portuguesa, al agregarle aceite de palma dendê , leche de coco y pimientos. ^[4] Los ingredientes tradicionales siguen siendo los mismos, y el plato suele adornarse con cilantro picado y luego servirse con arroz y farofa . ^[5]

La moqueca capixaba es originaria del estado de Espírito Santo . Es una combinación de la cocina brasileña y portuguesa. Se considera una versión más suave y ligera de la moqueca.Se utilizan aceites más ligeros, como el aceite de oliva virgen extra, en lugar del aceite de palma (como en la versión bahiana). ^[1] El achiote suele ser un ingrediente. ^[4] Por lo general, no se incluyen pimientos. ^[1]

Se le añade pigmento de urucum y se cocina siempre en una cazuela de barro tradicional. La moqueca capixaba se puede hacer con pescado, camarones, cangrejos, jaibas o langostas.

El menú completo incluye guiso de banana da terra (plátano) como guarnición, así como pirão y arroz blanco, cada uno en su propia cazuela de barro. El plato suele estar condimentado con cebolla, tomates, cilantro y cebollino. Suele ir acompañado de pirão ^[6] , que es la pasta hecha con harina de raíz de mandioca ("farinha de mandioca") y la salsa del guiso.

Las panelas de capixaba, especialmente las de barro , están hechas con arcilla negra y esmaltadas con savia de mangle . Después de darles forma y hornearlas, se les vuelve a aplicar savia. Esto ennegrece la arcilla y la hace resistente al agua. La panela debe ser condimentada con aceite un par de veces antes de su uso.

Estas sartenes son muy importantes para Vitória , y la ciudad alberga una organización de base de fabricantes de sartenes conocida como Associação das Paneleiras de Goiabeiras . ^[7]

Una variante común son las versiones vegetarianas, que utilizan plátanos en lugar de mariscos. ^[4]

El plato también es conocido en Angola; la moqueca angoleña es similar a la versión bahiana y normalmente incluye aceite de palma, leche de coco y/o pimientos. ^[1]

• Moqueca apareció en la serie de televisión de Netflix , Street Food volumen 2, que se centró en las comidas callejeras de América Latina. ^[8]
• Moqueca fue un plato del episodio 8 de MasterChef Australia .

• Lista de platos brasileños
• Lista de platos de cazuela
• Lista de guisos