Emulsión de carne

La emulsión de carne es un sistema bifásico, donde la fase dispersa consiste en partículas de grasa sólidas o líquidas y la fase continua es el agua que contiene sales y proteínas disueltas, gelificadas y en suspensión . Por lo tanto, se pueden clasificar como emulsiones de aceite en agua . La emulsión de carne no es una emulsión verdadera, ya que las dos fases involucradas no son líquidas y las gotas de grasa en una emulsión comercial tienen  un diámetro mayor a 50 μm, por lo que no cumplen con uno de los requisitos de una emulsión clásica. ^{[ 1 ]} Ejemplos comunes de emulsiones de carne incluyen la mortadela , las salchichas frankfurters , los embutidos y el pastel de carne . ^{[ 2 ]}

La fase continua se compone principalmente de agua, proteínas solubles en agua y proteínas solubles en sal. La fase dispersa o discontinua se compone de gotitas de grasa. ^{[ 3 ]}

Las proteínas solubles en agua son proteínas sarcoplásmicas como la mioglobina y otros pigmentos ; las proteínas solubles en sal son proteínas miofibrilares como la miosina , la actina y las actininas .

En productos alimenticios, la iotacarragenina y el estearoil lactilato de sodio presentan un efecto sinérgico que permite la estabilización y emulsificación, un efecto que no se consigue con ningún otro tipo de carragenina (kappa/lambda) ni con otros emulsionantes ( monoglicéridos , etc.). La combinación de estearoil lactilato de sodio con iotacarragenina permite obtener emulsiones tanto en caliente como en frío, utilizando grasas vegetales o animales.