Casa de malta

El grano se remojaba primero en un pozo o cisterna durante uno o más días. Este se construía de ladrillo o piedra y, a veces, se recubría con plomo. Era rectangular y no tenía más de 100 cm de profundidad. Poco después de cubrirse con agua, el grano comenzaba a hincharse y a aumentar su volumen en un 25 por ciento. ^{[ 1 ]}  

Luego se vaciaba la cisterna y el grano se transfería a otro recipiente llamado lecho, que podía ser una construcción permanente o una improvisada con tablones de madera. Allí se apilaba hasta alcanzar una profundidad de 30 a 41 cm (12 a 16 pulgadas ) , donde comenzaba a generar calor y a germinar. Permanecía allí uno o dos días, según la estación y la práctica del maltero. ^{[ 1 ]} 

Luego se extendía sobre el suelo de cultivo, con una profundidad determinada por la temperatura, pero lo suficientemente profunda como para favorecer el crecimiento vegetativo. Se volteaba a intervalos para lograr un crecimiento uniforme y, durante los siguientes catorce días aproximadamente, se volteaba y se trasladaba hacia el horno . La temperatura también se controlaba mediante ventilación. Uno o dos días después de volcar el grano sobre el suelo, desprendía un aroma agradable y pronto comenzaban a aparecer raíces. Uno o dos días después, el futuro tallo comenzaba a hincharse y el grano se volvía friable y de sabor dulce. A medida que avanzaba la germinación, el grano se extendía en capas más finas sobre el suelo. El proceso se detenía antes de que el tallo rompiera la cáscara. En esta etapa, gran parte del almidón del grano se había convertido en maltosa y el grano se dejaba secar en el suelo. El arte de la maltería depende de la regulación adecuada de estos cambios en el grano. Los malteros variaban en su forma de trabajar y se adaptaban a los cambios en las condiciones climáticas. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El grano se introdujo en el horno, a una profundidad de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas ) , durante dos a cuatro días, según se requiriera una malta clara u oscura. Se comenzó con fuego lento y luego se aumentó gradualmente según el propósito de la malta y el color deseado. Posteriormente, la cebada se tamizó para eliminar los brotes y se almacenó durante algunos meses para que desarrollara su sabor. ^{[ 1 ] [ 2 ]} 

El sistema Saladin de malteado mecánico y neumático fue diseñado para un proceso de alto rendimiento. El inventor Charles Saladin fue un ingeniero francés. La cebada se remoja durante una hora para eliminar la cebada flotante. A esto le siguen dos horas de remojo para eliminar partículas adheridas y polvo. El siguiente paso es un prelavado por circulación de agua durante 30 minutos, seguido de un lavado con agua fresca y la eliminación del exceso. A continuación, se realiza un remojo en seco con agotamiento _de CO₂ durante 4 horas. Le siguen varios pasos de remojo en seco y húmedo. El último paso es la transferencia a la caja Saladin .

Mientras que en las malterías tradicionales el flujo del producto es horizontal, en el recipiente de maceración, germinación y secado el flujo es vertical. Debido a los altos costos de capital, este proceso se utiliza únicamente en malterías industriales para la producción de malta cervecera.

Todos los edificios que se describen a continuación están catalogados como de Grado II* , salvo que se indique lo contrario.

• Ye Old Corner Cupboard en Winchcombe , Gloucestershire. Antiguamente una granja, ahora una posada, 1872, con una maltería del siglo XIX en uno de sus alas. ^{[ 5 ]}
• La Maltería de Alton, Staffordshire . Casa con granero anexo, horno de malta subterráneo y bodegas. Finales del siglo XVII. Debajo de la casa, una bodega de piedra con bóveda de cañón y suelo insertado, del siglo XIX, que forma un horno de malta. ^{[ 6 ]}
• Gran Maltería de Chevet, West Yorkshire . Principios-mediados del siglo XVII. Horno anexo. La maltería es una sola nave con vigas robustas y correas biseladas que sostienen un suelo de ceniza de cal. ^{[ 7 ]}
• Maltería de Warminster en Wiltshire, siglo XVIII, reconstruida en 1879. ^{[ 8 ]} Se ofrecen visitas guiadas para grupos. ^{[ 9 ]}
• Tuckers Maltings en Newton Abbot , Devon, construido en 1900; catalogado como Grado II. ^{[ 10 ]} Abierto al público para visitas guiadas. ^{[ 11 ]}
• La maltería Great Ryburgh (no catalogada como edificio protegido) en Norfolk lleva dos siglos produciendo malta en suelos de malteado tradicionales. El edificio más antiguo que se conserva data de la década de 1890 y cuenta con tres plantas de producción donde un equipo de tres personas elabora unas 3000 toneladas de malta al año. En 2004, la moderna planta del complejo produjo unas 112 000 toneladas. ^{[ 4 ]}
• Dereham Maltings (1881, catalogado como Grado II) ^{[ 12 ]} en Dereham , Norfolk, se convirtió en apartamentos después de que la producción se trasladara a Great Ryburgh. ^{[ 13 ]}
• Ditherington Flax Mill , una antigua fábrica de lino en Shrewsbury , Shropshire, se convirtió en maltería en 1898. Está catalogada como monumento de Grado I por su innovadora construcción. ^{[ 14 ]}
• Bass Maltings ^{[ 15 ]} forman un complejo industrial en la ciudad comercial de Sleaford , Lincolnshire , en desuso desde 1959. Construido entre 1901 y 1907 según el diseño de Herbert A. Couchman para la cervecería Bass , la maltería es el complejo más grande de su tipo en Inglaterra.

El impuesto sobre la malta se introdujo en Gran Bretaña en 1697 y fue derogado en 1880. ^{[ 16 ]}

La tasa para la cebada malteada era de 6 peniques por bushel en 1697 y había subido a 2 chelines y 7 peniques en 1834. ^{[ 1 ]} En 1789, el impuesto sobre la malta recaudó £ millón, el 11,5% de todos los impuestos. En 1802, el impuesto sobre la malta subió de 1 chelín y 4 1/4 peniques por bushel a 2 chelines y 5 peniques, y luego a 4 chelines y 5 3/4 peniques en 1804, impulsado al alza por la necesidad de financiar las guerras francesas de 1793-1815. ^{[ 17 ]} En 1865, se informó que los ingresos totales eran de seis millones de libras esterlinas al año. ^{[ 18 ]}

También existían numerosas regulaciones respecto al proceso de malteado. La cisterna y el bastidor debían construirse de una manera específica para permitir al inspector de aduanas medir el grano. El maltero debía avisar con antelación antes de mojar el grano: 24 horas en la ciudad o pueblo de mercado, 48 horas en otros lugares. El grano debía mantenerse cubierto de agua durante 48 horas, excepto una hora para cambiar el agua. El grano solo podía introducirse en la cisterna entre las 8:00 y las 14:00, y retirarse entre las 7:00 y las 16:00. Debía permanecer en el bastidor durante al menos 26 horas. Una vez fuera de la cisterna, no podía esparcirse durante 12 días. Era necesario llevar un libro de registro o contabilidad para documentar el proceso y la medición del grano en la cisterna, el bastidor y en el suelo. ^{[ 1 ]} El volumen del grano se midió cuidadosamente, basándose en el ancho, largo y alto promedio, y se calculó mediante aritmética mental , lápiz y papel, o regla de cálculo . El impuesto a cobrar se basó en el calibre más grande de la cisterna, el lecho o el piso después de aplicar un factor multiplicador de 1,6 al calibre mayor de la cisterna o el lecho. ^{[ 19 ]}