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El vino de lichi ( chino :荔枝酒, lìzhījiǔ ) es un vino de postre cantonés con cuerpo [ 1 ] elaborado con 100% de fruta de lichi . La fruta de lichi tiene un color dorado y un sabor rosado, que aporta un color similar y un sutil sabor a frutos del bosque al vino. El vino de lichi se puede consumir fresco o conservar durante años antes de servirlo. Generalmente se sirve muy frío , solo o con hielo , acompañado de comida. Se cree que el vino de lichi marida mejor con mariscos y cocina asiática que con platos de carne más contundentes. Esta refrescante bebida también se puede usar como base para cócteles, combinándola con otras bebidas espirituosas.
El vino de lichi es una bebida cantonesa de bajo contenido alcohólico y sabor intenso, elaborada con lichis frescos mediante técnicas de deshidratación osmótica parcial. Generalmente contiene entre un 10 y un 18 % de alcohol, entre un 1 y un 4 % de azúcar y entre un 0,3 y un 1 % de ácido. Además, se le añade tanino para eliminar los tonos terrosos y suaves. Los nutrientes y el sabor se concentran y conservan gracias al pretratamiento de deshidratación, lo que también se observa en el producto elaborado con frutas sin tratar. [ 2 ]
La arqueología ha demostrado que en la antigua Sinae se elaboraba vino, aunque la técnica de vinificación y el sabor podrían ser completamente diferentes a los de la época moderna. El vino de lichi se elabora en Cantón al menos desde la dinastía Tang. El vino de lichi de Xuzhoufu era exclusivo de la familia imperial durante la dinastía Qing. [ 3 ]
El vino de lichi es un vino de frutas saludable elaborado con lichis frescos de alta calidad, fermentados a baja temperatura tras lavarlos, escurrirlos, pelarlos, quitarles el hueso y extraerles el jugo. Su mercado tiene un gran potencial. El lichi, una de las frutas más singulares de Lingnan, ha experimentado un rápido crecimiento desde la década de 1990. La superficie cultivada y la producción de lichi han aumentado continuamente.
Sin embargo, debido al corto período de cosecha y al almacenamiento inadecuado del lichi, los agricultores que lo cultivan no obtienen suficientes ganancias al cosecharlo, lo que limita significativamente el desarrollo de la industria del lichi. Aunque el país ha realizado mucha investigación sobre la conservación y el almacenamiento del lichi, y los investigadores han propuesto algunas soluciones, aún resulta difícil expandir esta actividad a mayor escala debido a los altos costos. Por lo tanto, impulsar la producción y el desarrollo del vino de lichi ayudará a resolver el problema del corto período de almacenamiento del lichi y la falta de desarrollo de la industria. Además, el vino de lichi es una bebida alcohólica relativamente más saludable y puede satisfacer las necesidades de un estilo de vida saludable. [ 4 ]
Mercados
La producción mundial anual de vino de frutas ronda los 30 millones de toneladas. La producción anual de lichi en la provincia de Guangdong supera los 5 millones de toneladas. Si todos los lichis frescos producidos en Guangdong se destinaran a la elaboración de vino, solo se podrían producir 1,5 millones de toneladas de vino de lichi. En el mercado interno chino, el consumo anual de vino de frutas en Guangdong asciende a 300.000 toneladas, pero el consumo anual per cápita en China es de tan solo 0,2 a 0,3 litros, una diferencia considerable con respecto al consumo per cápita mundial de 6 litros.
En la actualidad, no hay muchos fabricantes de vino de lichi en China, y la producción de la mayoría de ellos es relativamente pequeña. Las empresas que producen vino de lichi son principalmente Guangdong Huilai Di Nong Liquor Co., Ltd., Guangdong Changle Shochu Industry Co., Ltd., Guangdong Yinzhou Group Co., Ltd., Guangdong Conghua Shunchangyuan Winery, Guangdong Twelve Ling Liquor Co., Ltd., etc.
En China, el lichi se cosecha principalmente a mano. El costo de la recolección es alto y, por lo tanto, el suministro es relativamente lento. Aunque el proceso de producción del vino de lichi es bastante estricto, aún resulta difícil garantizar que el vino tenga buena calidad y un excelente sabor debido a las dificultades que conlleva el almacenamiento del lichi. [ 4 ]
Producción
Los lichis en su punto óptimo de maduración se lavan y pelan. Los frutos tratados se extraen y se trituran en una despulpadora. Luego, los lichis se escurren en un cubo durante 4–8 horas a 10–15 °C, y después se enfrían a 8–10 °C y se escurren durante otras 10 horas. El contenido de azúcar se ajusta a 22° Bx mediante dilución con agua y luego se mezcla bien con 100 mg/L de dióxido de azufre y 80–120 mg/L de pectinasa líquida activada. El jugo de lichi tratado se congela para obtener un jugo concentrado con un sabor agridulce. Posteriormente, el jugo concentrado se calienta a 10–12 °C. Se añade un cultivo activo de levadura ( Saccharomyces cerevisiae) de 24 horas de antigüedad al 5% del jugo de lichi esterilizado para llevar a cabo la fermentación alcohólica. La fermentación se realiza de forma rutinaria y se deja continuar hasta que los sólidos solubles totales (SST) alcancen los 7° Bx; este procedimiento suele durar varias semanas. El vino se filtra y se almacena a 10-15 °C, y el proceso de maduración ideal dura unos tres meses. A menudo se realizan pequeños ajustes en función del sabor y el contenido alcohólico del vino, seguido de la esterilización y, a continuación, la bebida se embotella en botellas de vidrio, que se cierran con tapones corona. El jugo de lichi inicial contiene una gran cantidad de azúcares fermentables y un alto contenido de ácido, lo que hace que el líquido sea apto para la elaboración de vino. El vino de lichi producido a partir de concentrado de jugo de lichi reconstituido en condiciones optimizadas contiene 11,6% de etanol, 92 mg/L de ésteres totales, 124 mg/L de aldehídos totales y 0,78% de acidez titulable. La evaluación revela un color ámbar claro y limpio, un atractivo aroma a lichi natural y un sabor a vino armonioso. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
Procesamiento del lichi
Es el primer paso en la producción de vino de lichi. Tras la recolección, los lichis en su punto óptimo de maduración se lavan, pelan y deshuesan a mano o con una máquina descascaradora. Los frutos tratados se extraen, se transportan mediante un mecanismo de tornillo y, posteriormente, se despulpan en una máquina despulpadora.
Aplastante
Tras pelarlos, los lichis se trituran ligeramente o por completo. Las trituradoras suelen constar de varios rodillos y ranuras de acero inoxidable. Se pueden ajustar a diferentes modos: trituración ligera, intensa o sin trituración, según las preferencias del enólogo.
La mezcla de fruta de lichi y jugo se transfiere luego a un recipiente, generalmente un tanque de acero inoxidable o vidrio, para su fermentación.
Adiciones
Se añade dióxido de azufre al bombear la pulpa de lichi a los recipientes. La dosis varía entre 0 y 100 mg/L. El objetivo del dióxido de azufre es prevenir la oxidación y retrasar el inicio de la fermentación.
En esta etapa se añade pectinasa para mejorar la extracción del color y el sabor del lichi y facilitar el prensado. La concentración de la enzima macerante varía entre 80 y 120 mg/L. Según experimentos previos, la concentración preferida suele ser de pectinasa líquida activada al 0,2 %.
El tanino es un ingrediente opcional en el proceso de elaboración del vino. Puede contribuir a estabilizar el color y prevenir la oxidación, eliminando así los efectos de la podredumbre.
El edulcorante puede añadirse ahora, más tarde o incluso no añadirse en absoluto, según la preferencia de los enólogos.
Fermentación
Se trata de un proceso de transformación del azúcar presente en la fruta en alcohol, con el calor como subproducto. Las levaduras naturales de la fruta y del ambiente comienzan a llevar a cabo la fermentación alcohólica una vez que la pulpa de lichi se encuentra en el recipiente de fermentación. Cada enólogo tiene sus propias preferencias en cuanto a la selección de levaduras y la cantidad que añade. Existen cientos de cepas diferentes de levadura para vino disponibles comercialmente, y muchos enólogos creen que ciertas cepas son más o menos adecuadas para distintas variedades de lichi y distintos tipos de vino.
La fermentación se lleva a cabo como práctica rutinaria y se deja continuar hasta que la tasa total de sólidos suspendidos alcance los 7°Bx; este procedimiento suele durar varias semanas para el vino de lichi. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]
Embotellado
La mayoría de los enólogos optan por filtrar el vino antes de embotellarlo, aunque algunos utilizan la ausencia de filtración como estrategia de marketing. La filtración tiene como objetivo clarificar el vino y eliminar cualquier resto de levadura y bacteria, lo que estabiliza el microambiente del vino embotellado. El vino de lichi suele envasarse en botellas de vidrio con tapón de corcho, aunque a veces se utilizan tapones de rosca de aluminio.
Clasificación
Esta es la clasificación formal de todos los vinos chinos. Existen tres categorías: secos, semisecos y semidulces. Se clasifican según su contenido de azúcar (g/L).
- Seco (Gan, 乾, 干): con contenido de azúcar ≤4,0
- Semiseco (Ban Gan, 半乾, 半干): con contenido de azúcar 4,1–12,0
- Semidulce (Ban Tian, 半甜): con un contenido de azúcar de 12,1–50,0
Variedades de lichi
Los lichis típicos utilizados para la producción de vino de lichi son los Feizixiao, cultivados principalmente en Guangdong, China, y considerados la variedad más noble por los enólogos cantoneses. El aroma, el azúcar y el contenido de acidez del lichi son los principales factores que determinan la calidad del vino. Muchos viticultores están experimentando con la elaboración de vino de lichi a partir de otras variedades, como Nuomici y Sanyuehong. [ 11 ] [ 4 ]
Véase también
Referencias
- ↑ Lin, F. (1975). El libro de cocina regional china de Florence Lin . Hawthorn Books. pág. 39. ISBN 978-0-8015-2674-9. Consultado el 2 de febrero de 2020 .
- ↑ Kosseva, M., Joshi, VK, & Panesar, PS (Eds.) (2016). Ciencia y tecnología de la producción de vino de frutas Academic Press .
{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ↑清代叙州府 "荔枝酒" 考. 宜宾学院学报, (8), 17-23 . 凌受勋. 2012.
- 1 2 3荔枝酒的产业发展现状. 酿酒科技, (5), 89–91 . 韩珍, 郭庆东 y 肖招燕. (2014). 2014.
- ↑ "Kazzit.(16 de septiembre de 2016). ¿A qué sabe el vino de lichi?" .
- ↑ Chen, D., & Liu, SQ (2016). Transformación de los constituyentes químicos del vino de lichi mediante fermentaciones alcohólicas y malolácticas simultáneas. Química de los alimentos, 196, 988–995 .
- ↑浅谈冰荔枝酒的生产工艺(Tesis doctoral) . 黄星源, 郭正忠 y 寇兆民. 2011.
- ↑黄星源, 杨清群, 刘功良, 赵翾, 黄星才, 李南薇, 朱振雄... (2019). ""巴伦比" 发酵型荔枝酒的研制".酿酒: 107– 109.
{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ↑张斌 y 李明阳 (2017). "荔枝酒低温高糖发酵技术研究".酿酒科技: 51– 56.
- ↑林剑阳 (2015). "荔枝酒发酵工艺优化研究".中外食品工业: 下: (2), 2– 2.
- ↑荔枝酒的制作工艺. 酿酒, (3), 42 . 黄进. 2019.
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