Kashkaval

En Albania , el kaçkavall es el queso más popular después del djathë i bardhë (queso blanco). Se considera un queso tradicional albanés y se utiliza mucho como guarnición. Algunos restaurantes tradicionales sirven platos de kaçkavall crudo o frito sin coste adicional antes de que se terminen de cocinar los platos principales. Todas las empresas lácteas de Albania producen kaçkavall y utilizan principalmente leche de vaca u oveja, aunque algunas también usan leche de cabra, si bien no con tanta frecuencia.

En Bulgaria , el kashkaval vitosha se elabora con leche de vaca, el kashkaval balkan con leche de oveja y el kashkaval preslav con una mezcla de ambas. ^{[ 1 ]}

El kashkaval se utiliza en muchos pasteles de desayuno. Un plato común con kashkaval es la kashkavalka , un pequeño pastelito que contiene kashkaval por dentro y por encima. Como en otros países balcánicos, el kashkaval sustituye a otros quesos, especialmente en las pizzas. Un popular tentempié búlgaro es la princesa ( en búlgaro: принцеса ; lit. ' princesa ' ), una tostada cubierta con kashkaval o con carne de cerdo picada y kashkaval .

In Romania and Moldova, cașcaval is used to refer to a number of types of yellow medium and semi hard cheeses made of sheep's or cow's milk. The best known varieties of cașcaval in Romania are dobrogea (from sheep's milk only), penteleu (from mix of sheep's and cow's milk), dalia and rucăr (both from cow's milk only). But the term is often used by extension as a generic name for all semi-hard yellow cheeses such as the Swiss Emmental cheese, the Dutch Gouda and the British Cheddar, or anything that looks similar to cașcaval.

During the communist regime, because of the food shortages, Romanian housewives developed a technique for a homemade pressed cheese, similar to cașcaval, made out of milk, smântână, butter and eggs.^[3] In Romanian cuisine, a lot of dishes are made with cașcaval, such as cașcaval pane or mămăligă.

Kashkaval cheese is very popular in North Macedonia. It is mostly made of cow's milk, however both a sheep's milk and a mixed (cow's and sheep's milk) variant are widely available. Kashkaval is also a synonym for any yellow cheese, to the extent that the word "cheese" mostly means white cheese such as feta, while yellow cheeses such as Gouda or Emmental have the suffix kashkaval attached to them in everyday speech, as simply calling them cheese would be ludicrous, since they're not white cheeses.

Kashkaval cheese is popular in Russia. In addition to the Balkan and Italian products, there exists also a Russian version of kashkaval.^[4]

In Serbia, kačkavalj is traditionally a sheep milk hard cheese, and as such a protected brand of the city of Pirot.^[5] Other cheeses, made from a mix of cow and sheep milk, are sometimes also branded as kačkavalj but they cannot be defined as pirotski (of Pirot).

Kačkavalj es uno de los seis quesos tradicionales de Serbia. El proceso de producción (en serbio) se puede ver en línea, ^{[ 6 ]} y según un videoclip de un programa de televisión, ^{[ 7 ]} fue llevado a Pirot en la década de 1810 con los queseros dálmatas o italianos que se establecieron en el entonces Imperio Otomano ; el queso se distribuyó por todos los Balcanes (en el enlace se mencionan específicamente Salónica e Estambul ).

En el Levante ( Siria , Jordania , Israel , Palestina y Líbano ), el qashqawān se usa ampliamente como queso fundido, especialmente en pasteles. El kashkaval de fabricación húngara es el tipo más común que se encuentra en la región. ^{[ 8 ]} En Israel, el kashkaval húngaro es prácticamente desconocido, y el kashkaval que se consume localmente se produce a partir de leche de vaca y oveja tanto por las grandes lecherías ( Tnuva bajo la marca Gil'ad, Tara Dairy bajo la marca Noam) como por lecherías artesanales, como Gad y Jacobs . ^{[ 9 ]} El kashkaval importado está representado en los supermercados israelíes por la marca Euro Cheese .

Kaşkaval (otomano: penir-i kaskaval ) era un tipo de queso que se consumía en los festines otomanos. ^{[ 10 ]} El Seyahatnâme de Evliya Çelebi menciona que en su época (siglo XVII) en Estambul había 400 artesanos que producían diferentes tipos de queso: entre ellos, queso cortado, queso teleme y kaşkaval . En el mismo libro también se menciona que el queso kaşkaval se producía en Çatalca . ^{[ 11 ]}

En el Hetmanato cosaco, el kashkaval también era conocido con el nombre de gliaganka ( en ucraniano : ґляґанка ) y se preparaba a partir de leche fermentada de vaca o de oveja . ^{[ 12 ]}