Kālua

Kālua ( en hawaiano: [ kaːˈlu.a ] ) es un método de cocina tradicional hawaiano que utiliza un imu , un tipo de horno subterráneo . La palabra " kālua " ("cocinar en un horno subterráneo" en hawaiano ) también puede usarse para describir la comida cocinada de esta manera, como el cerdo kālua o el pavo kālua, que se sirven comúnmente en los banquetes lūʻau . La palabra lūʻau es el nombre hawaiano de la hoja de taro , que, cuando es joven y pequeña, se parece a la espinaca cocida después de ser cocinada al vapor durante unas horas. El lūʻau tradicional se comía en el suelo sobre esteras de lauhala (hojas del árbol hala entrelazadas).

Tradicionalmente, se enciende una hoguera de leña dura dentro de un hoyo lo suficientemente grande como para contener los alimentos que se van a cocinar, las piedras y la vegetación que se usa para cubrirlos. Las piedras se colocan sobre el fuego en el hoyo, tardando entre dos y tres horas en alcanzar su temperatura máxima. Lo más importante es seleccionar piedras con muy poca humedad para evitar que exploten por el vapor generado por el calor. Una vez que las piedras están extremadamente calientes, se extienden sobre las brasas y el hoyo se recubre con vegetación, como ramas de banano, que se han machacado para hacerlas flexibles. Luego se extiende una capa de hojas de ti ( Cordyline fruticosa ) sobre la capa de vegetación machacada y se colocan los alimentos que se van a cocinar encima. La carne se sala y, si se cocina un cerdo entero, se colocan algunas piedras calientes dentro de la cavidad corporal para asegurar que la carne se cocine completamente.

Para mantener un calentamiento uniforme y conservar la humedad natural de la carne, esta se cubre con varias capas de vegetación, como hojas de ti y plátano, y luego con una capa de tierra de al menos varios centímetros de profundidad, asegurándose de que no escape el vapor. Las capas de vegetación que cubren la comida deben extenderse más allá de los bordes del hoyo para evitar que se contamine con la tierra bajo la que está enterrada. La carne se deja cocinar en el hoyo durante varias horas. Una vez cocida, se retira del imu y se desmenuza.

El cerdo kālua es una de las principales atracciones turísticas en muchos lūʻau , aunque a veces se prepara con una estufa de gas o eléctrica con humo líquido artificial de mezquite o kiawe . Otros negocios turísticos utilizan sustitutos en lugar de vegetación o un imu pao , una variante del imu que se cocina sobre el suelo . El término "cerdo kālua" fue utilizado por el cocinero hawaiano Sam Choy para describir la paleta de cerdo, que se frota con sal marina, se envuelve en hojas de ti y se cocina lentamente en un horno con humo líquido de mezquite en lugar de un imu . ^{[ 1 ]}

El plato es similar al vuaka vavi de Fiji , así como al pua ʻuna fauna ʻa en Tahití y las Islas Marquesas . ^{[ 2 ]}

• Cómo hacer un imu (sitio de imu: Kahalu'u, O'ahu, Hawai'i. Cortesía de Hawaiian Kava Center, LLC).