Hidroxitirosol

Las aceitunas, las hojas y la pulpa de aceituna contienen grandes cantidades de oleuropeína , un derivado del hidroxitirosol, incluso más que el aceite de oliva . ^{[ 1 ]} Las aceitunas verdes (inmaduras) sin procesar contienen entre 4,3 y 116  mg de hidroxitirosol por cada 100 g de aceitunas, mientras que las aceitunas negras (maduras) sin procesar contienen hasta 413,3  mg por cada 100 g. ^{[ 7 ]} La maduración de una aceituna aumenta sustancialmente la cantidad de hidroxitirosol. ^{[ 8 ]} Las aceitunas procesadas, como la variedad común enlatada que contiene gluconato de hierro(II) , contienen poco hidroxitirosol, ya que las sales de hierro son catalizadores de su oxidación. ^{[ 9 ]}

El hidroxitirosol se considera seguro como nuevo alimento para el consumo humano, con un nivel sin efectos adversos observados de 50  mg/kg de peso corporal por día, según la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). ^{[ 10 ]}

En Estados Unidos, el hidroxitirosol se considera un ingrediente seguro ( GRAS ) en alimentos procesados ​​a niveles de 5  mg por porción. ^{[ 11 ]}

En la naturaleza, el hidroxitirosol se genera por la hidrólisis de la oleuropeína que ocurre durante la maduración de la aceituna. La oleuropeína se acumula en las hojas y frutos del olivo como mecanismo de defensa contra patógenos y herbívoros . Durante la maduración de la aceituna o cuando el tejido de la aceituna se daña por patógenos, herbívoros o daños mecánicos, la enzima β-glucosidasa cataliza la síntesis de hidroxitirosol mediante la hidrólisis de la oleuropeína. ^{[ 12 ]}

Poco después del consumo de aceite de oliva, el 98% del hidroxitirosol en plasma y orina aparece en formas conjugadas (65% glucuronoconjugados), lo que sugiere un extenso metabolismo de primer paso y una vida media de 2,43 horas. ^{[ 13 ]}

La EFSA ha emitido una opinión científica sobre las declaraciones de propiedades saludables en relación con el consumo dietético de hidroxitirosol y compuestos polifenólicos relacionados procedentes del fruto y el aceite de oliva, y la protección de los lípidos sanguíneos frente a posibles daños oxidativos. ^{[ 18 ]}

La EFSA concluyó que existía una relación de causa y efecto entre el consumo de hidroxitirosol y compuestos relacionados de las aceitunas y el aceite de oliva y la protección de los lípidos sanguíneos contra el daño oxidativo, ^{[ 18 ]} proporcionando una declaración de propiedades saludables para el consumo de polifenoles de aceite de oliva que contienen al menos 5  mg de hidroxitirosol y sus derivados ( complejo de oleuropeína y tirosol) por cada 20 g de aceite de oliva. ^{[ 18 ]}