Guanciale

El guanciale ( en italiano: [ ɡwanˈtʃaːle ] ) es un producto cárnico italiano curado en sal, elaborado a partir de la papada o las mejillas del cerdo. ^{[ 1 ]} Su nombre deriva de guancia , que significa 'mejilla'. ^{[ 2 ]} Su grasa derretida da sabor y espesa la salsa de los platos de pasta. ^{[ 3 ]}

El guanciale ^{[ 4 ]} suele ser frotado solo con sal y pimienta negra molida por los cocineros en Roma , pero algunos productores usan otras especias, hierbas, peperoncino ^{[ 3 ]} o pimiento rojo , ^{[ 5 ]} y a veces ajo. Después de unas semanas de este proceso inicial de salmuera, la sal se lava con vino. Luego, se especia una vez más con pimienta o chile en polvo y se cura al aire durante semanas o meses hasta que pierde aproximadamente el 30% de su peso original. Su sabor es más fuerte que el de otros productos de cerdo, como la panceta , y su textura es más delicada. Cuando se cocina, la grasa generalmente se derrite.

El guanciale se puede cortar y comer directamente en pequeñas porciones, pero a menudo se usa como ingrediente en platos de pasta ^{[ 4 ]} como los espaguetis a la carbonara y salsas como el sugo all'amatriciana . ^{[ 6 ]}

Es una especialidad del centro de Italia , particularmente de Umbría y Lacio . La panceta , un tocino italiano curado, se usa a veces como sustituto cuando no se dispone de guanciale. ^{[ 7 ]}

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